melk 3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Vegetatieve ziekteverwekkers betekent actief groeiende en vermenigvuldingende bacterien. Over het algemeen worden ze makkelijk afgedood bij pasteurisatie

Plasmine is een natuurlijk voorkomend enzym in melk dat eiwitten afbreekt en invloed heeft op de kwaliteit van zuivelproducten zoals kaas.

Hieronder leg ik uit wat plasmine precies doet in melk en waarom het belangrijk is voor de zuivelindustrie:

🧬 Wat is plasmine in melk?

Plasmine is het belangrijkste natuurlijke protease (eiwitafbrekend enzym) in koemelk.

Het ontstaat uit plasminogeen, dat ook van nature in melk voorkomt.

De omzetting naar actief plasmine gebeurt via activatoren zoals tissue plasminogen activator (t-PA).

🧀 Invloed op zuivelproducten

Plasmine breekt caseïne af, het belangrijkste melkeiwit dat nodig is voor de structuur van kaas en yoghurt.

Deze afbraak beïnvloedt:

Kaasrijping: plasmine versnelt de rijping door eiwitten af te breken tot kleinere peptiden.

Smaakontwikkeling: afbraakproducten dragen bij aan aroma en textuur.

Kwaliteit van melk: hoge plasmineniveaus kunnen leiden tot ongewenste bitterheid of textuurveranderingen in melkproducten.