Verhitten en koelen

1 / 29
next
Slide 1: Slide

This lesson contains 29 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Onderwerpen voorfabriek
Les 1:  
Les 2: 
Les 3:  



Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Lesdoelen
  • Theorie
  •  Aan de slag!

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Jij:
  • Aan het eind van deze les ben je in staat om de verhitting- en koelapparatuur van Rouveen/BioKaas toe te lichten. Met andere woorden, je weet hoe de apparatuur werkt, waarvoor het gebruikt wordt, waarom deze apparatuur.



Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Welke behandelingen uit de voorfabriek ken je al?

Slide 5 - Mind map

This item has no instructions

Behandelingen melk
In deze module komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:
  • Verhitten – Thermiseren
  • Verhitten – Pasteuriseren
  • Verhitten – Steriliseren
  • Ontromen – Centrifuge
  • Bactofugeren
  • Homogeniseren
  • Standaardiseren

Slide 6 - Slide

De meeste voorbehandelingen vinden gewoonlijk plaats in een centrale verwerkingsruimte. Deze ruimte wordt ook wel centrifugelokaal of melkverwerkingsafdeling genoemd. Thermiseurs/koelers kunnen echter al aangetroffen worden op bijvoorbeeld de melkontvangst. En dikwijls worden kaasmelkpasteurs aangetroffen in de ruimte waar de wrongelbereiders zijn opgesteld (de kaasmakerij).
De uitvoering van de voorbehandeling hangt onder andere samen met:
Het al dan niet direct verwerken van de kaasmelk
Soort en variatie in te maken kaas (dit betreft met name het vetpercentage van de te produceren kaas zoals bv. 48+, 40+, 35+, 30+)
Technische inrichting van de fabriek
Stroomschema voorfabriek

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Melkinstallatie - Zone.college

Slide 8 - Slide

Dit plaatje nu alleen ter introductie bekijken. Einde les dit plaatje weer bekijken en vragen welke apparatuur te herkennen/in de installatie aanwezig is?

Vervangen P&ID van Rouveen

Hittebehandeling van melk
Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.
  • Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
  • Pasteuriseren: De melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
  • Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 






Slide 9 - Slide

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt maar nog niet meteen verwerkt kan worden (binnen 24 uur na de opslag op max 6 graden). De melk wordt kort verhit(maximaal 15 sec) op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen. hierna terug gekoeld tot 5 graden. de bacterieremmende eigenschappen gaan hierbij niet verloren. hierbij worden de psychrofiele en besmettings bacteriën die hitteresistente enzymen kunnen vormen ook afgedood. lipase enzym onwerkzaam (vetsplitsing). thermiseren bij 95 graden wordt soms met een deel van de melk gedaan, het doel hiervan is een hogere eiwit opbrengst (serum-eiwitten slaan neer) of een smedigere kaas (bij vetarme soorten, nadeel is dat de serumeiwitten de stremming negatief beïnvloeden en de kaassmaak wordt mogelijk bitter)
Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.
Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).
Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).
Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij
en lang houdbaar.

Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Denatureren van enzymen.
  • Verlopen van chemische reacties (bijv. het opzwellen van zetmeel bij vla bereiding).

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 10 - Slide

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt. Let op, de enzymen die gevormd worden door een hoog kiemgetal aan bepaalde bacteriën is hitteresistent en overleven pasteurisatie wel (en een deel overleeft ook sterilisatie)
Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Slide 11 - Open question

This item has no instructions

Kiemgetal. Wat is dat?
A
Aantal micro-organismen
B
Aantal micro-organismen per ml
C
Aantal bacteriën
D
Aantal bacteriën per ml

Slide 12 - Quiz

This item has no instructions

Platen-pasteur
Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Slide 13 - Slide

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.
Waarom zitten er ribbels in de platen?
Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenpasteur?

Slide 14 - Open question

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Slide 15 - Video

This item has no instructions

Pasteur - regeneratief
Regeneratief = 
hergebruik warmte

Slide 16 - Slide

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 
Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.
Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur
Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.



Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Slide 17 - Video

This item has no instructions

Laag pasteuriseren
Laag- pasteuriseren (12-15 sec / 72-75 gr C)
  • Enzym Alkalische fosfatase negatief. Niet aantoonbaar? dan ziekmakende MO afgedood
Niet te hoog omdat:
  • Behouden van Lacto- peroxydase (remt groei van MO)
  • Heel houden van Xanthine oxidase (Nitraat --> Nitriet = giftig)
  • Voorkomen serum neerslag op caseïne.

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Laag pasteurisatie
Serum op caseïne geeft:
  • Slechte stremming en risico bittere smaak
  • Neerslaan calcium ten gevolge van het onoplosbaar worden
  • Door neerslaan calcium --> Slechte  stremming
Thermoresistente MO overleven laag pasteurisatie

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Wat is hoog pasteuriseren?
A
> 80 graden C
B
> 80 graden < 100 graden C
C
> 80 graden C < 100 graden C / bepaalde tijd
D
> 75 graden C < 100 graden C

Slide 20 - Quiz

This item has no instructions

Hoog pasteurisatie
Toegepast bij
  • Pasteuriseren van Room, melk voor melkpoeder bereiding of zuurselbereiding
Reden voor hoog pasteurisatie:
  • Afdoden van thermoresistente MO
  • Vormen van een goede voedingsbodem voor zuurselbereiding door afbraak van eiwitten
  • Vorming van anti oxidanten

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Ontromen van melk

  • Door middel van centrifugaal kracht gescheiden
  • Room (vet) en Ondermelk (water).

  • Water is zwaarder dan vet hierdoor 
wordt het water naar buiten 
geslingerd en het vet roomt zich aan
de binnenkant (bij de as) op.


Slide 22 - Slide

Na het thermiseren  vind bactofugeren en ontromen of centrifugeren plaats. Dit gebeurd vaak inline met het thermiseren of pasteuriseren.
Ontromen van melk

Slide 23 - Slide

groot vetbolletje wordt automatisch naar binnen geslingerd. Hoe groter het vetbolletje hoe makkelijker te scheiden. 

Kleine vetbolletjes gaan makkelijker met de (onder)melkstroom mee. 

bolletje 2 "bedenkt" zich door de platen. 

Slide 24 - Video

Filmpje, tot ca. 1:00 afspelen, beeld stop zetten, uitleg zware delen en lichte deeltjes. 
Dit moment is ook goed te gebruiken als voorbeeld voor bactofuge, ziet 'vuil/bacteriemateriaal' ophopen in buitenste deel.

productinvoer --> 
licht gele --> room
oranje --> melk
Zwarte --> bacteriën.

Zelflossend onderdeel ophoping viezigheid verwijderen
Ontromen van melk
Na het ontromen is de melk verdeeld in twee vloeistoffen:
  • room (>10% melkvet)
  • ondermelk of tapte melk (0,3% melkvet)

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Bactofugeren van melk
Na het ontromen gaat de stroom
ondermelk verder in het proces.
In de ondermelk kunnen nog 
schadelijke bacteriën zitten, 
deze kunnen met behulp van de 
bactofuge eruit gehaald worden.

Slide 26 - Slide

werking is bijna hetzelfde als de centrifuge. Alleen bij ondermelk.
Het belangrijkste doel van deze processtap is het vernietigen van boterzuurbacterie-sporen die in kaas de afwijking "laat los" veroorzaken. Door kaasmelk te bactofugeren kan men tijdens de bereiding met veel minder conserveringsmiddel NaNO3 (natriumnitraat) volstaan. Indien de melk wordt gebactofugeerd zullen in principe zo'n 99 procent van de boterzuursporen worden verwijderd. Bij "dubbel" bactofugeren (de melkstroom wordt dan opnieuw gebactofugeerd) zullen nogmaals 99 procent van de overgebleven boterzuursporen worden verwijderd. Daardoor wordt de kans op boterzuurontwikkeling in de kaas geminimaliseerd.
Bactofugeren van melk
Bactofugeren met  het steriliseren
van het bacteriemateriaal.


Slide 27 - Slide

De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden. dit is een kleine hoeveelheid waardoor er geen kooksmaak aan de melk komt.
Bacteriemateriaal is zwaarder dan de ondermelk en zal in de centrifuge naar buiten geslingerd worden. De ondermelk zal naar "binnen" kruipen en afgevoerd worden.
Bactofugeren van ondermelk

Slide 28 - Slide

Ondermelk thermiseren met ontromer en bactofuge.
In deze afbeelding gaat het om de plek van de bactofuge in het systeem.

De bactofuge zit in het productieproces na de centrifuge/ontromer.
De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden.

rond de 50 graden celcius is de beste temperatuur om de room van de ondermelk te scheiden

na het centrifugeren wordt de melk 56  graden door de terugwinning van warmte. 


Slide 29 - Slide

De meeste voorbehandelingen vinden gewoonlijk plaats in een centrale verwerkingsruimte. Deze ruimte wordt ook wel centrifugelokaal of melkverwerkingsafdeling genoemd. Thermiseurs/koelers kunnen echter al aangetroffen worden op bijvoorbeeld de melkontvangst. En dikwijls worden kaasmelkpasteurs aangetroffen in de ruimte waar de wrongelbereiders zijn opgesteld (de kaasmakerij).
De uitvoering van de voorbehandeling hangt onder andere samen met:
Het al dan niet direct verwerken van de kaasmelk
Soort en variatie in te maken kaas (dit betreft met name het vetpercentage van de te produceren kaas zoals bv. 48+, 40+, 35+, 30+)
Technische inrichting van de fabriek