Keuzedeel _Fermentatie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Fermentatie

Voor fermentatie

2 theorielessen

2 praktijklessen

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kun je 

• Uitleggen wat conserveren is en wat het doel daarvan is;
• Uitleggen welke conserveertechnieken er zijn;
• Het nuttig gebruik van micro-organismen in levensmiddelen uitleggen;
• Het begrip fermentatie toelichten;
  
• De verschillende functies van fermentatie toelichten.

Doel van conserveren 

Biologisch bederf

door micro-organismen

Chemisch bederf

door zuurstof

Fysisch bederf

door licht of warmte

Conserveren!

Natuurkundig 

conserveren:

koelen

vriezen

pasteuriseren

vacumeren

drogen

Chemisch 

conserveren:

roken

zouten

pekelen

konfijten

fermenteren

Bacteriegroei remmen

0 tot 6 °C

-18 tot -30°C

KOELEN EN VRIEZEN

PASTEURISEREN EN STERILISEREN

Laag pasteuriseren

65 tot 75 ˚C

Hoog pasteuriseren

85 tot 90 ˚C

Steriliseren

110 tot 150 ˚C

UHT 

140 ˚C in 4 sec

145 ˚C in 1 sec

LUCHTDICHT VERPAKKEN

DROGEN

ROKEN

Warm roken

boven de 50 ˚C

Koud roken

onder 30 ˚C

ZOUTEN EN PEKELEN

Zouten

zoutlaag van buiten

trekt naar binnen

Pekelen

Zoutoplossing in water

KONFIJTEN

in suiker                                   in vet

INDUSTRIËLE CONSERVERINGSTECHNIEKEN

Doorstralen: radioactieve straling,
bv. jodium, cesium, strontium, plutonium 

en uranium.

Pascaliseren: onder extreem hoge druk

Ultra hoge isostatische druk (UHD)

Radiogolven: verhit door magnetisch veld

FERMENTEREN

Wat is fermentatie?

Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door levende micro-organismen.

Hierbij worden nieuwe stoffen gevormd.

De smaak, het uiterlijk, de structuur worden hierdoor veranderd.

Waarom?

1. Smaak, geur
2. Textuur
3. Sensatie
4. Houdbaarheid 

Doelen fermentatie

1. Bederf voorkomen
2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
4. Voedingswaarde te verhogen 
5. Vorming van aroma en smaakstoffen
6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
7. Productontwikkeling
8. Combinatie van de verschillende functies

Bederf voorkomen

Bij fermentatie worden zuren gevormd. Hierdoor daalt de pH van het product. Door pH-daling deze pH-daling kunnen rottingsbacteriën zich niet meer ontwikkelen.

Voorbeelden: de bereiding van zuurkool, kaas, yoghurt en gefermenteerde worst.

Vermindering van de groeikansen van pathogenen

Bij een lagere pH kunnen veel pathogene bacteriën zich niet vermeerderen. De kans op voedselvergiftiging is bij consumptie van gefermenteerde levensmiddelen dus

kleiner. Dit speelde zeker vroeger, toen de koelkast er nog niet was, een grote rol.

Verteerbaarheid

Bij fermentatie worden onverteerbare stoffen door bacteriën omgezet in voor mens en dier nuttige stoffen. Zuurkool is daarom beter verteerbaar dan verse gesneden kool.

Voedingswaarde

Bij het fermentatieproces worden door de bacteriën vitaminen gevormd. Zuurkool bevat meer vitaminen dan verse gesneden kool.

Vorming van gewenste aromastoffen

Bij fermentatie worden suikers omgezet in alcoholen of zuren. Deze stoffen zijn vaak voor een bepaalde smaak gewenst in een product. (Denk eens aan bier zonder alcohol.)

Ontgifting

Bepaalde grondstoffen bevatten giften, zoals het beruchte blauwzuur in cassave. Bij de fermentatie van gestampte cassaveknollen wordt deze giftige verbinding afgebroken

Welke soorten fermentatie?

1. Bacteriën
2. Gisten
3. Schimmels
4. Combinaties 

Fermentatie en spontane fermentatie

• Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen.

• Entcultuur = toevoeging van bepaalde, gewenste, micro-organismen, bijvoorbeeld een yoghurt-cultuur, droge worst bereiding..

• Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur.

Meest voorkomende

• Bacillus Cereus;
• Listeria Monocytogenes;
• Clostridium botulinum;
• Salmonella;
• Campylobacter;
• Staphylococcus Aureus.

Melkzuurgisting (lacto-fermentatie)

Suikers (en zetmeel) wordt omgezet in melkzuur.

Voorbeelden melkzuurgisting

1. Yoghurt
2. Crème frâiche
3. Zuurkool
4. Kimchi
5. Hot sauce 

Voorbeelden fermentatie door gist

1. Brood
2. Bier, wijn
3. Soyasaus
4. Miso

Alcoholische gisting

Suikers worden omgezet in alcohol en CO2

Azijnzuurgisting

Het omzetten van ethanol (alcohol) in azijnzuur

Voorbeelden:

1. (wijn)Azijn
2. Zuurdesembrood
3. Kombucha

Voorbeelden fermentatie door schimmels

1. Kaas
2.  Tempeh

Belangrijk!

Het zoutgehalte moet minimaal 1,5% zijn.

De meeste schadelijke bacteriën kunnen een hoger percentage niet aan. Doorgaans gebruik je daarom tussen 1,5 tot 3% zout wanneer je iets gaat vergisten.

Volgende week

Meer verdieping/herhaling 

Toetsstof

Aan de slag

Opdrachten Fermentatie in Teams