Serveertechnieken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

serveertechnieken

Doelstellingen

Aan het eind van dit hoofdstuk weet je meer over:

• Gastenmaterialen
• Opdekken
• Aanpassen van het couvert
• uitserveertechnieken
• tafelbereidingen
• buffetopstelling

Gastenmaterialen

Kun je opdelen in drie verschillende soorten:

1. Opdekmaterialen (tafellaken, tafelloper, servet)
   
   
2. Attributen (materialen die altijd op tafel staan ongeacht de menu keuze, bijvoorbeeld tafelaankleding, kaarsen, bloemen)
   
   
3. Gastenmaterialen (worden door de gast gebruikt bij het dineren)
   
   Maak nu opdracht 6.01 uit het boekje, blz 186.

Voorbereiden en opdekken

Voorbereidende werkzaamheden noemen we mise-en-place en mastiek. 

Mastiekwerkzaamheden zijn dingen die je nooit in het bijzijn van gasten uitvoert, 

bijvoorbeeld stofzuigen, ramen zemen en vuilniszakken weggooien. 

Mise-en-place werkzaamheden zijn dingen die minder storend zijn. Je zou dit ook in het bijzijn van gasten kunnen doen. Maar meestal doe je dit ook eerder, omdat een goede voorbereiding ervoor zorgt dat je de gasten sneller kan helpen. 

Tijdens het diner heb je geen tijd om nog servetten te vouwen, 

of koffiebonen bij te vullen bijvoorbeeld. 

Mise en place

Mastiek

Stofzuigen

Koffiebonen bijvullen

Citroen snijden

Glaswerk poleren

Toiletten schoonmaken

Koeling bijvullen

Vuilniszakken legen

Kapotte lampen vervang

Opdekken

Stoelen schoonmaken

Tafels indelen

Tafels voorbereiden

Hoe een tafel ingedekt wordt, is per horecazaak verschillend. Hoe een tafel ingedekt wordt per persoon noemen we een couvert. Bij ieder restaurant kennen ze een 'standaard couvert'

Lees en bekijk mee!

Blz. 195 in het boekje serveertechnieken. 

Wat dek je in bij:

Een garnalencocktail als voorgerecht

1. kleine vork, klein mes, vingerbowl op side plate
2. cocktailvork, cocktaillepel, sideplate met botermesje
3. Kleine vork, klein mes, sideplate + botermesje
4. Grote lepel en sideplate

Wat dek je in bij:

Kalfsbiefstuk met aardappelpuree en seizoengroenten als hoofdgerecht

1. kleine vork, klein mes, kleine lepel
2. cocktailvork, cocktail lepel
3. Visvork en vismes
4. groot mes, grote vork

Witte chocolademousse met rood fruit als nagerecht

1. kleine vork, klein mes
2. grote lepel
3. kleine vork, kleine lepel
4. visvork, vismes

Couvert aanpassen

Als gasten à la carte eten moet je meestal het standaardcouvert aanpassen.

Het is handig om de materialen die je daarvoor nodig hebt in de commode te leggen. Dat voorkomt onnodig veel lopen naar het office. 

De materialen moeten dan wel allemaal klaar zijn voor gebruik. Zo moet het bestek gepoleerd zijn en de menage school en aangevuld. 

Alleen dan bespaart het je tijd bij het bedienen van je gasten. 

Er zijn 3 draagtechnieken

1. De bovenhandse draagmethode
   
2. De onderhandse draagmethode
3. De onderhandse draagmethode met drie borden

Probeer het zelf maar eens!

Regels bij het uitserveren:

• Je draagt de borden altijd in je linkerhand
• Let erop dat je altijd eerst de koude gerechten serveert en dan pas de warme!
• Gerechten die koud gegeten worden, moet je op koude borden serveren. Gerechten die warm gegeten worden, serveer je op warme borden.
• Denk aan de juiste bordindeling: vlees onder, aardappelen/rijst links, groenten rechts. 

Er zijn verschillende manieren om eten te serveren. Noem er minimaal 2.

Praktijktoets

• Volgende week maandag. Les 4 nog herhalen/oefenen, les 5 + 6 praktijktoets bestelling opnemen/couvert aanpassen
• Lees mee naar de beoordelingscriteria
• nu: les 6 oefenen rollenspel met elkaar.