• What is LessonUp
  • Search
  • Channels
‹Return to search

HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14

Warm voorbewerken 5.2
1 / 30
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 30 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Warm voorbewerken 5.2

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.
  • Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
  • Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karamelliseren.

Slide 3 - Slide

Leg uit in eigen woorden wat de techniek blindbakken precies inhoudt

Slide 4 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 5 - Slide

Au-bain marie opkloppen
  • Techniek: Pan warmwater met RVS-bekken. Garen van eidooiers d.m.v. opkloppen.
  • Materiaal: Pan, RVS-bekken en garde.

Slide 6 - Slide

Bindtechnieken
  • Warm bindend: Roux, eidooier, liason, boter en tapioca.
  • Koud bindend: Gelatine en eidooier.
  • Helder bindend: Aardappelzetmeel, gelatine en agar agar.
  • Blind bindend: Roux, eidooier en maizena.
  • Temperatuur: Roux 80 graden Celsius, Gelatine 14 graden Celsius, Eidooier 60 graden Celsius, Agar Agar 80 graden Celsius.

Slide 7 - Slide

Rijzen
  • Techniek: Gistdegen vormen een luchtig massa. Gasbelletjes vormen op 36 graden Celsius binnen het glutennetwerk.
  • Materiaal: Rijskast en bakvorm. 

Slide 8 - Slide

Blind bakken
  • Techniek: Bakken van taartbodems met een tijdelijke steunvulling om rijzen te voorkomen. 
  • Materiaal: Keramische korrels, blindbakbonen of droge bonen.

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Bruneren
  • Techniek: Bloem bruneren gebeurt voornamelijk bij het maken van bruine roux. Bindkracht neemt met 20% af. Ook toepasbaar bij noten.
  • Materiaal: Bakpan of bakplateau.

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Video

Afschuimen
  • Afschuimen: Verwijderen van een laag eiwitschuim van het oppervlak bij bouillons.
  • Materiaal: Schuimspaan en waterbak.

Slide 13 - Slide

Degraisseren
  • Techniek: Het ontvetten van koude of warme vloeistoffen. Toepassing voornamelijk bij bouillons. 
  • Materiaal: Pollepel, schuimspaan en waterbak.

Slide 14 - Slide

Pinceren
  • Techniek: Aanbranden van beenderen en botten in een oven tussen 180 graden en 200 graden Celsius.
  • Materiaal: Braadslee en oven.

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Video

Au-bain marie opkloppen
Bindtechniek
Afschuimen
Degraisseren
Rijzen
Blind bakken
Bruneren
Pinceren

Slide 17 - Drag question

Slide 18 - Slide

Wat is het ideale afbaktemperatuur bij het pinceren?
A
60 tot 120 graden Clesius
B
100 tot 160 graden Celsius
C
180 tot 200 graden Celsius
D
80 tot 140 graden Celsius

Slide 19 - Quiz

Welke van de onderstaande is geen steunvulling bij het blindbakken?
A
Keramische korrels
B
gedroogd fruit
C
Blindbakbonen
D
Droge bonen

Slide 20 - Quiz

Het au-bain marie opkloppen van eidooiers heeft als eindresultaat een . . . .. .
A
mooie luchtige binding
B
stevige massa
C
roer ei
D
geschifte mengsel

Slide 21 - Quiz

Bij het afschuimen worden voornamelijk . . .. uit de bouillon verwijdert.
A
groentenschuim
B
gestolde eidooierschuim
C
kruidenschuim
D
gestolde eiwitschuim

Slide 22 - Quiz

Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?
A
66 graden Celsius
B
36 graden Celsius
C
55 graden Celsius
D
20 graden Celsius

Slide 23 - Quiz

Bij welke binding hoort gelatine?
A
Lauwe binding
B
Warme binding
C
Geen binding
D
Koude binding

Slide 24 - Quiz

Wat is het doel van de techniek degraisseren?
A
ontvetten van een vloeistof
B
troebel maken van een vloeistof
C
passeren van vet bij vloeistof
D
helder maken van een vloeistof

Slide 25 - Quiz

Bij het bruneren van bloem neemt de bindkracht af met . . .. .
A
50%
B
60%
C
20%
D
80%

Slide 26 - Quiz

Wat hebben wij geleerd?

Slide 27 - Mind map

Huiswerkopdracht: Zie bijlage in chat deze les

Slide 28 - Slide

Slide 29 - Slide

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van 2.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.

Slide 30 - Slide

More lessons like this

HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.8-5.14

April 2020 - Lesson with 28 slides
KokMBOStudiejaar 1

HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.15-5.21

September 2019 - Lesson with 27 slides
KokMBOStudiejaar 1

H5 Bereidingstechnieken

October 2022 - Lesson with 24 slides
HBRMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

KOK_OP2_Week 8_Bindmiddelen

November 2024 - Lesson with 20 slides
KokMBOStudiejaar 2

Warme voorbereidingen in een keuken

May 2019 - Lesson with 50 slides
KokMBOStudiejaar 2

Soepen

October 2022 - Lesson with 41 slides
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo b, kLeerjaar 3

Zoete sauzen en nagerechten

November 2023 - Lesson with 21 slides
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo kLeerjaar 3

Nagerechten - Fruit

October 2022 - Lesson with 35 slides
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo bLeerjaar 3
LessonUp
TermsPrivacy StatementCookie StatementContact
English

Our Cookies

We use cookies to improve your user experience and offer you personalized content. By using Lessonup you agree to our cookie policy.

Change settings