Les 4 Zuivel George

Zuivel 
1 / 44
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 44 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Zuivel 

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning

  •  Behandelingen/bewerkingen van de melk in de melkfabriek
  • Naar de fabriek met opdrachten Inge

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen - Les 4
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Behandelingen melk
In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:
  • Verhitten – Thermiseren
  • Verhitten – Pasteuriseren
  • Verhitten – Steriliseren
  • Ontromen – Centrifuge
  • Bactofugeren
  • Homogeniseren
  • Standaardiseren

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Melkinstallatie - Zone.college

Slide 5 - Slide

Dit plaatje nu alleen ter introductie bekijken. Einde les dit plaatje weer bekijken en vragen welke apparatuur te herkennen/in de installatie aanwezig is?

Er zijn 3 verschillende hittebehandelingen Thermiseren, Pasteuriseren en steriliseren. Wat zou het verschil tussen deze behandelingen zijn?

Slide 6 - Open question

This item has no instructions

Hittebehandeling van melk
Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.
  • Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
  • Pasteuriseren: De melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
  • Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 






Slide 7 - Slide

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt
maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit
op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen. vaak ligt de tijd rond de 15 seconden. Het zorgt er voornamelijk voor dat het kiemgetal van de PAAF mo laag blijven zodat deze geen hitteresistente enzymen kunnen maken. Vragen Wordt melk altijd gethermiseerd? dit gebeurd wel vaak, maar hoeft niet altijd. Thermiseren wordt gedaan om de melk langer te bewaren. het aantal M.O. wordt verkleind. als je de melk die binnenkomt (mits niet te lang bewaard bij de boer) direct verwerkt is thermiseren niet altijd nodig.


Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.
Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood. Vraag : welke micro-organismen worden dan niet afgedood? sporen en hitteresistente mo.
Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).

Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).
Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij
en lang houdbaar buiten het koelschap. vraag: openen houdbare melk.



PAAF (pseudomonas, alcaligenes, acinetobacter en flavobacterium) zijn de belangrijkste mo bij de zuivel (naast listeria en baccillus cereus(sporen)
Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Denatureren van enzymen.
  • Verlopen van chemische reacties (bijv. het opzwellen van zetmeel bij vla bereiding).

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 8 - Slide

door het denatureren van enzymen(eiwitten) zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

er zijn ook hitteresistente enzymen, deze worden niet gedenatureerd.
Platen-pasteur
Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Slide 9 - Slide

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.
Waarom zitten er ribbels in de platen?
Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenpasteur?

Slide 10 - Open question

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Daarnaast zorgen de ribbels ervoor dat er meer flow in de melk komt waardoor het gelijkmatiger verhit wordt.
0

Slide 11 - Video

This item has no instructions

De rauwe melk en de gepasteuriseerde melk worden hier gescheiden door een rubbertje. Als dat rubbertje lek is zou er rauwe melk bij de gepasteuriseerde melk kunnen komen. Hoe wordt voorkomen dat er, als er een lek in het rubber zit, geen rauwe melk bij de gepasteuriseerde melk kan komen?

Slide 12 - Open question

De pasteurisatietemperatuur is een CCP. Het moet dus altijd behaald worden en er mag absoluut geen rauwe melk bij de gepasteuriseerde melk kunnen komen. Andersom is het natuurlijk niet erg, want de rauwe melk wordt nog verhit. om ervoor te zorgen dat bij een lek rubber er alsnog geen rauwe melk bij de gepasteuriseerde melk kan komen heeft de gepasteuriseerde melk altijd een hogere druk dan aan de rauwmelkse kant. 
Pasteur - regeneratief
Regeneratief = 
hergebruik warmte

Slide 13 - Slide

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 
Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.
Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur
Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.



Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Stel er is vergeten om de melk te thermiseren en bij de verdere verwerking bleek achteraf dat er een veel te hoog kiemgetal pseudomonas aanwezig was waardoor deze lipase en proteïnase is gaan ontwikkelen. Welke gevolgen kan dit hebben voor de pasteurisatie?

Slide 14 - Open question

Pseudomonas kan de enzymen proteïnase en lipase produceren, deze zijn hitteresistent en kunnen tijdens de pasteurisatie eiwitten en vetten blijven splitsen. doordat er meer eiwitten zijn gesplitst krijg je meer afzetting van eiwitten aan de wand van je pasteur. Hierdoor moet je eerder gaan reinigen wat niet helpt bij de productiviteit van de fabriek.
Maak de vragen Verhitten en Pasteuriseren.
timer
7:00

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Ontromen van melk

  • Door middel van centrifugaal kracht gescheiden
  • Room (vet) en Ondermelk (water).

  • Water is zwaarder dan vet hierdoor 
wordt het water naar buiten 
geslingerd en het vet roomt zich aan
de binnenkant (bij de as) op.


Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Ontromen van melk

Slide 17 - Slide

groot vetbolletje wordt automatisch naar binnen geslingerd. Hoe groter het vetbolletje hoe makkelijker te scheiden. 

Kleine vetbolletjes gaan makkelijker met de (onder)melkstroom mee. 

bolletje 2 "bedenkt" zich door de platen. 

Slide 18 - Video

Filmpje, tot ca. 1:00 afspelen, beeld stop zetten, uitleg zware delen en lichte deeltjes. 
Dit moment is ook goed te gebruiken als voorbeeld voor bactofuge, ziet 'vuil/bacteriemateriaal' ophopen in buitenste deel.

productinvoer --> 
licht gele --> room
oranje --> melk
Zwarte --> bacteriën.

Zelflossend onderdeel ophoping viezigheid verwijderen
Ondermelk bevat altijd nog een klein beetje vet, hoe kan dit?

Slide 19 - Open question

Het is niet mogelijk om al het vet te scheiden. Kleine vetbolletjes kunnen meegaan met de ondermelkstroom. vandaar dat er altijd een kleine hoeveelheid melkvet in de ondermelk zit.
Ontromen van melk
Na het ontromen is de melk verdeeld in twee vloeistoffen:
  • room (>10% melkvet)
  • ondermelk of tapte melk (0,3% melkvet)

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Bactofugeren van melk
Na het ontromen gaat de stroom
ondermelk verder in het proces.
In de ondermelk kunnen nog 
schadelijke bacteriën zitten, 
deze kunnen met behulp van de 
bactofuge eruit gehaald worden.

Slide 21 - Slide

werking is bijna hetzelfde als de centrifuge. Alleen bij ondermelk.
Wat zou er gedaan worden met het bactofugaat (slib/schot)?

Slide 22 - Open question

This item has no instructions

Bactofugeren van melk
Bactofugeren met  het steriliseren
van het bacteriemateriaal.


Slide 23 - Slide

De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden. dit is een kleine hoeveelheid waardoor er geen kooksmaak aan de melk komt.
Bacteriemateriaal is zwaarder dan de ondermelk en zal in de centrifuge naar buiten geslingerd worden. De ondermelk zal naar "binnen" kruipen en afgevoerd worden.
Bactofugeren van ondermelk

Slide 24 - Slide

Ondermelk thermiseren met ontromer en bactofuge.
In deze afbeelding gaat het om de plek van de bactofuge in het systeem.

De bactofuge zit in het productieproces na de centrifuge/ontromer.
De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden.

rond de 50 graden celcius is de beste temperatuur om de room van de ondermelk te scheiden

na het centrifugeren wordt de melk 56  graden door de terugwinning van warmte. 


Maak de vragen van Centrifuge en bactofuge
timer
5:00

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Homogeniseren van melk
Homogeniseren

De vetdeeltjes in de melk worden verkleind. 





Slide 26 - Slide

rauwe melk heeft verschillende groottes van vetbolletjes, deze gaan samenklonteren waardoor ze gaan opromen. door het homogeniseren worden de vetbolletjes verkleind en kunnen ze minder snel opromen.
Homogeniseren van melk
  • Het vet wordt fijn verdeeld in de melk.
  • Met hoge snelheid en kracht 
  • Kneuskop
  • Voorkomt samenvloeien en opromen





Slide 27 - Slide

Dit gebeurt door de melk met hoge
snelheid en kracht tegen een kneuskop
aan te laten botsen.
De vetdeeltjes spatten dan in kleine
stukjes uit elkaar en kunnen zo niet
meer samenvloeien en opromen.

Het vet is fijn verdeeld in de melk.




vergelijk vetbolletje met een waterballon.
als je deze hard tegen de muur gooit dan gaat het vliesje (de ballon) kapot en spat het uiteen in veel kleine druppels.

Slide 28 - Video

verschillende koppen nodig voor een continue proces.
Waarom zou deze homogenisator meerdere kneuskoppen hebben?

Slide 29 - Open question

This item has no instructions

Melkinstallatie - Zone.college

Slide 30 - Slide

 Einde les dit plaatje weer bekijken en vragen welke apparatuur te herkennen/in de installatie aanwezig is?
Wij hebben een pasteur-regeneratief en een centrifuge (ontromer) in de lijn staan.

Standaardiseren van melk
  • Room en ondermelk worden met elkaar in gemengd zodat melk het gewenste eiwit- en vetgehalte heeft.



Bijvoorbeeld voor volle -, halfvolle -, magere melk, kaasmelk (48+, 40+, 30+, 20+ kaas), yoghurt.

Slide 31 - Slide

This item has no instructions

Standaardiseren van melk

Slide 32 - Slide

This item has no instructions

Gewenste samenstelling berekenen
Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.
Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet
In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet
Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?





Slide 33 - Slide

This item has no instructions

Gewenste samenstelling berekenen
De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.





Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.
In het midden het gewenste vetgehalte van de kaasmelk

Slide 34 - Slide

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Gewenste samenstelling berekenen




Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.
M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00


Slide 35 - Slide

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 
Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 
Gewenste samenstelling berekenen
Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Slide 36 - Slide

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.
Rekenen met het meng-vierkant
Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%
Beschikbaar is:
- Ondermelk 0,05% vet
- Volle melk 4,4% vet
Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.


timer
5:00

Slide 37 - Slide

This item has no instructions

Rekenen met het meng-vierkant

Slide 38 - Slide

This item has no instructions

Maak de vragen homogeniseren en mengvierkant.
timer
7:00

Slide 39 - Slide

This item has no instructions

Vragen over de lesstof?

Slide 40 - Slide

This item has no instructions

Check - Leerdoelen - Les 4
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 41 - Slide

This item has no instructions

Welke melk krijgt de behandeling 'thermiseren'?

Slide 42 - Open question

Melk die een paar dagen bewaard moet worden voordat deze verwerkt kan worden krijgt de behandeling thermiseren (kort verhitten bij 65°C zodat de eerst m.o. gedood worden en de melk langer te bewaren is).
Welke tijd-temperatuur combinatie hoort bij pasteuriseren van melk?
A
10-12 sec. - 65°C
B
10-12 sec. - 72°C
C
10-12 sec. - 95°C
D
10-12 sec. - 121°C

Slide 43 - Quiz

This item has no instructions

Wat is het doel van het centrifugeren van de melk?

Slide 44 - Open question

Door melk te centrifugeren wordt de melk gescheiden in room (vet) en ondermelk (tapte melk = water)