Werken in een sterrenrestaurant deel B

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

Wat weet je van restaurant beoordelingen?

Welke chef-kok heeft in Nederland als eerst 3 Michelinsterren behaalt

Welke organisatie gebruikt gasten om een restaurant te beoordelen?

1. Iens
2. Lekker
3. Gault Milau
4. Michelin

Leg uit in eigen woorden wat biologische voeding is??

Welke zin past bij een biologisch-dynamisch bedrijf?

1. De boer gebruikt vooral kunstmeststoffen.
2. Als de boer varkens houdt, knipt hij de staarten.
3. De boer bebouwt zijn land door middel van wisselteelt.
4. De boer gebruikt minder chemische bestrijdingsmiddelen.

00:00

Onthoudt goed waar dit filmpje over gaat!!

01:00

Over welke vergeten groente ging het filmpje??

Welke vergeten groente stond er afgebeeld op de vorige dia

Wat zijn cress soorten??

Cressen zijn micro-groenten. De kok in het restaurant waar Saida stageloopt, gebruikt deze producten veel. Vandaag staat pasta met schelpdieren op het menu. De kok vraagt aan Saida om daar een passende cress bij te zoeken.

Welke cress past als smaakmaker het best bij schelpdieren?

1. Basil cress
2. Astina cress
3. Chiso cress
4. Borage cress

Met deze machine kun je groente- en fruitsap maken. Je moet het fruit of de groente eerst in kleinere stukken snijden. De machine vermaalt het product eerst met een soort boor. Daarna perst hij het sap met een zeef uit de pulp.

Welk apparaat is dit?

1. Blender
2. Sapcentrifuge
3. Slowjuicer
4. Citruspers

Steven moet in een blender 500 gram rode bieten pureren. Wat is zijn eerste handeling?

1. De bieten in de blender doen
2. De bieten in kleine stukjes snijden
3. De bieten Roerbakken
4. De bieten stoven

Wat betekent HACCP, en omschrijf dit in eigen woorden.

01:40

Wat houdt desinfecteren?

00:40

Wat houdt reinigen?

Hygiëne in de keuken is belangrijk. De vloer, de werkbanken, de machines en de materialen moeten schoon zijn. In het schoonmaakplan staan de werkinstructies.

Uit welke onderdelen bestaat het schoonmaakplan?

Let op! Meerdere antwoorden zijn juist.

1. borging en registratie
2. hazards en critical control points
3. organisatie en schoonmaakkosten
4. persoonlijke hygiëne

Wat is een etamine?

Hans maakt een groentebouillon en gaat deze zeven. Hoe wordt deze handeling genoemd?

1. Passeren
2. Blancheren
3. Extraheren
4. Portioneren

Sleep bij de volgende vraag de juiste tekst bij de juiste afbeelding. Je mag je tekstbron erbij houden

Kun je sauzen prachtig opschuimen

Deze emulgator moet je eerst oplossen in de oliefase van de emulsie

Is een emulgator die je eerst met de waterfase moet mengen

Geeft een heldere binding

Komt uit rode algen

Dit kun je zowel koud als warm oplossen

is een calciumzout

Komt uit bruine algen

Texturas zijn hulpstoffen die je in de keuken kunt gebruiken.
Welke hulpstof kun je gebruiken om een soep te binden?

1. Sucro
2. Lecite
3. Algin
4. Agar

Tot slot staat er op magister het huiswerk, maak heel onderdeel B af van werken in een sterrenrestaurant.