Mastiek en mise-en-place H 1 .4

1 / 29
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 29 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

Programma
  1. Theorie (30 min) 
  2. Opdrachten ( 20 min)
  3. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Slide 2 - Slide

Terugblik
  • H 1.3: Werkvoorraad controleren en aanvullen.
  • Opdrachten: 31 t/m 35 (Word)
  • Overslaan: 32, 34, 35b
  • Vaktermenlijst

Slide 3 - Slide



Werkboek: Mastiek en

mise-en-place


H 1.4: Materialen en

producten klaarleggen

en bewerken


(Bronnenboek)


Slide 4 - Slide

Leerdoelen
  • Je kunt materialen en producten voor mise-en-place

     werkzaamheden benoemen, klaarleggen en bewerken.

  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.
  • Je gaat bewust en efficiënt om met aanwezige middelen/materialen.
  • Je meldt bij je leidinggevende wanneer materialen, gereedschappen en apparatuur onderhouden moeten worden.




Slide 5 - Slide

Vaste tafelattributen

Horen in een restaurant op tafel te

staan, en bestaan uit:


- Vaasje met bloem(en)

- Peper en zout

- Kandelaar met kaars of

waxinelichtje met houder

Slide 6 - Slide

Hoe noem je de smaakmakers van de vaste attributen? (zoals peper en zout)

Slide 7 - Open question

Mastiek of mise-en-place?
Plaatsen van vaste attributen
A
Mastiek
B
Mise-en-place

Slide 8 - Quiz

Welke extra tafelattributen
kom je wel eens tegen?

Slide 9 - Mind map

Extra tafelattributen

Zijn niet direct nodig, maar worden afhankelijk van de bedrijfsformule op tafel gezet:


- Kaartenhoudens met speciale aanbiedingen.

- Tandenstokers, sachets, zoetjes.

- Menukaarten

- Tafelnummers

Slide 10 - Slide

Werkwijze
  1. Zet de vaste attributen op het dienblad. Loop naar de tafel waar de vaste attributen opgedekt moeten worden.
  2. Plaats de kandelaar aan de kant waar zo min mogelijk mensen lopen (niet op de rand).
  3. Zet het vaasje met bloemen voor de kandelaar op tafel.
  4. Zet het peper- en zoutstel voor het bloemetje op tafel. Van hoog naar laag aan het uiteinde van de tafel.
  5. Bij een ronde tafel staan de vaste attributen van hoog naar laag in het midden van de tafel.

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Aandachtspunten plaatsen vaste attriubuten:
  1. Brandgevaar bij kaarsen.
  2. Van hoog naar laag.
  3. Liever geen attributen aan zijden waar mensen langs lopen.
  4. Kies lage attributen bij ronde tafels.
  5. Kies voor een vaste opstelling (iedere dag, bij elke tafel).
  6. Schone attributen.
  7. Transporteren met dienblad.

Slide 13 - Slide

Sachets= zakjes in eenpersoons porties

+ Minder werk bij de verzorging van de menage.

+ Minder kans op bederf.

+ Minder restanten, dus minder weggooien.

- Meer afval op tafel.

- Duurder.

- Slechte presentatie -> staat goedkoop.

- Diefstal -> gasten nemen vaak een handje mee.

Slide 14 - Slide

OPDEKKEN en INDEKKEN
Opdekken
  • Molton en tafellaken
  • Vaste attributen
Indekken
  • Servet
  • Glazen
  • Bestek

Slide 15 - Slide

Couvert

= materialen die de gast bij het eten van de maaltijd gebruikt, en dus moeten worden ingedekt.


- á la cartecouvert = standaard couvert = basis couvert.

- vast menu = mise-en-place schema.


- Mastiek EN mise-en-place

Slide 16 - Slide

Dekken á la carte =


Het Franse woord à la carte staat voor "van het menu". In een restaurant betekent dit dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. Men kiest zelf een voor-, hoofd-, en nagerecht van een menukaart.

Slide 17 - Slide

Het á-la-cartecouvert
  1. Grote lepel voor de soep (sommige gasten eten soep vooraf)
  2. Groot mes en grote vork voor het hoofdgerecht (eten alle gasten)
  3. Toastbordje/side plate (voor het stokbrood bij de soep)
  4. Wijnglas (bij het hoofdgerecht wordt vaak wijn gedronken)
  5. Servet

(nagerecht wordt later besteld en kunnen verschillend zijn)

Slide 18 - Slide

Het á-la-cartecouvert

Slide 19 - Slide

Opdracht 37: Tafelatributen

Bekijk de voorwerpen op tafel en vul in:


  • Kolom 1: Wat is het?
  • Kolom 2: Vaste attributen, extra attributen, menage, couvert?
  • Kolom 3: Op dekken of indekken?

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Video

Wat is de basis couvert
op je stagebedrijf?

Slide 22 - Mind map

AV-hulpmiddelen

De betekenis van audiovisuele hulpmiddelen is:

Middelen bedoeld ter ondersteuning van het leerproces,welke gebruik maken van informatiedragers,waarop beeld en/of geluid is of kan worden vastgelegd,en de apparatuur die nodig is voor opname en weergave van dat beeld en/of geluid

Slide 23 - Slide

Voorbeelden AV-hulpmiddelen
  • Microfoon
  • Televisie
  • Beamer
  • Digi bord
  • Whitebord
  • Flip-over

Slide 24 - Slide

Opdrachten:

H 1.4: Materialen en producten

klaarleggen en bewerken

Opdrachten: 36 t/m 43


Overslaan: 37 en 43

stopwatch
00:00

Slide 25 - Slide

Huiswerk
  • Boek: Mastiek en mise-en-place
  • H 1.4: Materialen en producten

klaarleggen en bewerken

  • Opdrachten: 36 t/m 43
  • Overslaan: 37 en 43
  • Vaktermenlijst

Slide 26 - Slide

Toets boek 2 H 1

H 1 Voorbereidende werkzaamheden

1.1 t/m 1.4

Informatie van het bronnenboek


Datum:

Slide 27 - Slide

Evaluatie leerdoelen
  • Je kunt materialen en producten voor mise-en-place

  werkzaamheden benoemen, klaarleggen en bewerken.

  • Je kent verschillende opdektechnieken.
  • Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.
  • Je gaat bewust en efficiënt om met aanwezige middelen/materialen.
  • Je meldt bij je leidinggevende wanneer materialen, gereedschappen en apparatuur onderhouden moeten worden.



Slide 28 - Slide

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende theorieles?


- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek


- Toets H 1 (1.1 t/m 1.4)


- H 1.5 Kassa opstarten


Slide 29 - Slide