Les 6 Aardappelen

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

De aardappel is samen met rijst een van de meest gegeten gewassen ter wereld.

Ook in de Nederlandse keuken en horeca is de aardappel niet weg te denken.

Aardappelen, van teelt tot bereiding

Lesdoelen

Na deze les weet je:

• wat aardappelen zijn en hoe de teelt in Nederland verloopt

• wat kookeigenschappen zijn en welke vier categorieën er zijn

• hoe je aardappelen op de juiste manier bewaart

• wat de voedingswaarde van aardappelen is

• welke aardappelproducten er zijn

• hoe je een bestelling berekent en een levering controleert

Lesdoelen

Na deze les weet je:

• wat aardappelen zijn en hoe de teelt in Nederland verloopt

• wat kookeigenschappen zijn en welke vier categorieën er zijn

• hoe je aardappelen op de juiste manier bewaart

• wat de voedingswaarde van aardappelen is

• welke aardappelproducten er zijn

• hoe je een bestelling berekent en een levering controleert

Wat zijn aardappelen?

• Knollen die ondergronds aan de aardappelplant groeien.

• Geteeld uit pootaardappelen — niet uit zaad.

• Oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, pas rond 1600 bekend in Noord-Europa.

• Let op: familie van tomaat, aubergine en paprika (nachtschadefamilie).

• Groene delen zijn giftig (solanine) — altijd groene plekken verwijderen.

Wat is een primeur?

Kookeigenschappen

Vastkokend — blijft heel, behoudt vorm — koken/bakken/frituren/salades

Nicola, Accent, Annabelle

Vrij vastkokend — blijft heel, buitenkant licht kruimig — koken/bakken/frituren

Bildtstar, Eersteling, Redstar

Kruimig — stevige kern, kruimelige buitenkant — koken/poffen/pureren/stamppot

Bintje, Frieslander, Santé

Zeer kruimig — valt uit elkaar (afkoker) — pureren/stamppot/poffen/soep

Eigenheimer, Irene, Doré

Aardappelteelt in Nederland

• Seizoen: april t/m september/oktober.

• Primeur: vanaf februari gepoot, in juni geoogst.

• 
  

• Maart: pootaardappelen opgeslagen bij 15°C (vormen spruiten)

• April: eind april de grond in, 35 cm van elkaar

• Juni/juli: nieuwe aardappelen gevormd, ± 12 à 15 per plant

• Augustus/september: oogst, sorteren op grootte, koel en donker opslaan

Aardappelen bewaren

• Geen THT-datum. Droog, donker, ± 10°C.

• Droog: houten kist, jute of netzak — nooit plastic (condensvorming = rotten)

• Donker: licht → verlies vitamines + groene plekken (solanine, giftig — wegsnijden)

• Temperatuur: te warm = snel spruiten; < 5°C = zetmeel wordt suiker (zoet, frieten te bruin)

• Blauwe plekken (stoten/vallen): niet schadelijk maar wel wegsnijden (bruin-zwart bij bereiden)

Aardappelproducten, zeven categorieën

• Onbewerkt — geen bewerking, geschikt om in de schil te bereiden

• Vers — (vacuüm)verpakt met conserveringsmiddel, bv. verse friet

• Voorgekookt — verpakt met water + conserveringsmiddel, bv. krieltjes

• Diepvries — voorgebakken, bv. friet, kroketjes, pommes duchesse

• Gefrituurd — op smaak gebracht en verpakt, bv. chips

• Poeder — vlokken/korrels voor convenience puree

• Aardappelzetmeel — bindmiddel voor vla, drop, soeppoeder, snacks

Voedingswaarde van aardappelen

Hoge voedingswaarde door zetmeel (koolhydraten).

200 g aardappel = evenveel vitamine C als 1 sinaasappel.

Vitamines zitten direct onder de schil, dus mét schil = meer voedingsvezel.

Onbereide aardappelen bevatten geen vet.

100 gram aardappelen bevat:

• 77 g water

• 17 g koolhydraten

• 2 g eiwit

• 2 g voedingsvezel

• 0 g vet

Aardappelen bereiden, zes technieken

• Koken — weinig water + deksel, stoom gaart de aardappel

• Stomen — stoompan/mandje/steamer, iets langer dan koken

• Sauteren — hoge temp, sauteuse/koekenpan zonder deksel, weinig olie/boter

• Frituren — voorgaren 150°C, afbakken 175°C

• Poffen — eigen vocht, met schil in folie, bv. op de barbecue

• Pureren — handmatig met pureeknijper, glad zonder klontjes

Koppeling met bestellen en opslaan

Bestelformule: ijzeren voorraad + verwacht verbruik − technische voorraad

(afgerond naar besteleenheid)

Ijzeren voorraad = minimale voorraad die je altijd wilt hebben

Technische voorraad = wat je nu daadwerkelijk in huis hebt

Speculatieve voorraad = bewust extra, bv. voor een promotie

Ontvangen: hoeveelheid, temperatuur, houdbaarheid, verpakking, kwaliteit, registratie

Opslaan: NIET in de koeling — magazijn, droog/donker, 15-18°C, FIFO

Opdracht

Duo opdracht

Jullie werken in een restaurantkeuken. Op het menu: aardappelpuree én gebakken aardappelen.

1. Welke kookeigenschap kies je voor elk gerecht? Noem een passend ras.

2. Welke bereidingstechniek(en) horen erbij?

3. Hoe bewaar je de aardappelen tot gebruik?

4. Waarom kies je hier niet voor nieuwe aardappelen?