De keuken (Horeca, bakkerij en recreatie vmbo), les 2: Examentraining

• newEditor
• Horeca, bakkerij en recreatie
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 3-5

Introductie

Examentraining voor het CSPE over De keuken met 4 vraagtypen en 8 vragen: recept omrekenen, werkplanning maken, levering controleren en veilig en juist werken. Met eigen tabellen en bonnen als bron en uitwerkingen in de notes.

Mise en place bij een warm station in een restaurantkeuken

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Examentraining

De keuken: zo pak je examenvragen aan

Les 2 van 3. Laat leerlingen in tweetallen overleggen bij de open vragen. Image credit: Charles Haynes / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Wat ga je kunnen?

Ik kan in een werksituatie in de keuken rekenen, plannen en de juiste keuze maken.

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Zo pak je een examenvraag aan

• 1. Lees: de werksituatie. Waar werk je en wat moet er gebeuren?

• 2. Zoek: de gegevens in de vraag, de tabel of de bon.

• 3. Reken of kies: schrijf je rekenstappen op en kies wat veilig en hygiënisch is.

• 4. Controleer: reken terug en kijk of je antwoord past bij de situatie.

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Vraagtype 1: recept omrekenen

• Je krijgt een recept voor een aantal personen.

• Bereken de factor: nieuw aantal gedeeld door oud aantal.

• Elke hoeveelheid keer de factor. Reken terug om te controleren.

Syllabus P/HBR/3.2.1.1. Stappen: factor bepalen, alle hoeveelheden vermenigvuldigen, terugrekenen.

Soep voor 10 personen. Hoeveel gram tomaten?

Syllabus P/HBR/3.2.1.1. Factor: 10 : 4 = 2,5. Tomaten: 800 x 2,5 = 2000 gram. Narekenen: 2000 gedeeld door 2,5 = 800. Verwachte fout: 800 + 6 = 806 (optellen) of factor 2 gebruiken (1600). Image credit: Eigen figuur

Soep voor 2 personen. Hoeveel room is dat?

A

25 ml

B

50 ml

C

100 ml

D

200 ml

Syllabus P/HBR/3.2.1.1 (verkleinen). Factor: 2 : 4 = 0,5. Room: 100 x 0,5 = 50 ml. Narekenen: 50 x 2 = 100. Verwachte fout: 25 ml (door vier gedeeld) of 100 ml (niet omgerekend). Image credit: Eigen figuur

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Vraagtype 2: werkplanning maken

• Alles moet tegelijk klaar zijn om te serveren.

• Begin bij het serveertijdstip en reken terug met de duur van elke taak.

• Wat het langst duurt, start je als eerste.

Syllabus P/HBR/3.1.3.3 en 3.2.1.1. Werkplanning op basis van het tijdstip van serveren en efficiënt werken.

Alles klaar om 18:00. Wanneer start je de rijst?

A

17:30

B

17:45

C

18:20

D

17:40

Syllabus P/HBR/3.1.3.3. Rijst duurt 20 minuten: 18:00 min 20 minuten is 17:40. Narekenen: 17:40 plus 20 minuten is 18:00. Verwachte fout: 18:20 (optellen in plaats van terugrekenen) of de starttijd van een ander gerecht kiezen. Image credit: Eigen figuur

Alles klaar om 18:00. Zet de taken in volgorde van starten.

1

Kip braden, 30 min

2

Soep koken, 40 min

3

Groente stomen, 15 min

4

Rijst koken, 20 min

Syllabus P/HBR/3.1.3.3. Starttijden: soep 17:20, kip 17:30, rijst 17:40, groente 17:45. Narekenen: elke starttijd plus de duur is 18:00. Verwachte fout: beginnen met de taak die je het makkelijkst vindt.

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Vraagtype 3: levering controleren

• Vergelijk de bon met de bestelling en met wat er staat.

• Kijk naar aantal, datum en toestand van elk product.

• Bij een fout: niet aannemen of melden.

Syllabus P/HBR/3.1.4.2 en 3.1.4.3. Een levering controleren en signaleren wat niet goed is.

Welk product is te oud om te gebruiken?

A

Gehakt

B

Melk

C

Friet

D

Kipfilet

Syllabus P/HBR/3.1.4.2. Vandaag is 12 maart. Kipfilet heeft TGT 11 maart: die datum is voorbij, dus niet meer verwerken of verkopen (bron: Voedingscentrum). Gehakt heeft TGT 14 maart. Melk en friet hebben een THT-datum die ver weg is. Verwachte fout: friet kiezen omdat de doos nat is; dat is een ander probleem, geen oude datum. Image credit: Eigen figuur

De friet is zacht en de doos is nat. Wat doe je?

A

Aannemen, de datum is goed

B

Niet aannemen en melden

C

Aannemen en koel leggen

D

Aannemen en eerst gebruiken

Syllabus P/HBR/3.1.4.3. Zacht en nat kan betekenen dat het product ontdooid is geweest. Zo'n levering neem je niet aan en je meldt het. Verwachte fout: alleen naar de THT-datum kijken. Image credit: Eigen figuur

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Vraagtype 4: veilig en juist werken

• Kies het juiste middel of de juiste handeling.

• Denk aan je eigen veiligheid en aan voedselveiligheid.

• Lees bij twijfel de instructie van het apparaat.

Syllabus P/HBR/3.2.2.2 en 3.2.2.3. Gereedschap en apparatuur veilig gebruiken en reinigen.

Welk middel gebruik je daarna?

Je ruimt op na de dienst. De snijplank waarop rauwe kip lag is al schoongemaakt.

A

Een ontkalker

B

Een ontvetter

C

Een desinfectiemiddel

D

Geen, schoon is schoon genoeg

Syllabus P/HBR/3.2.2.3. Eerst reinigen, daarna desinfecteren: dat doodt de bacteriën die achterblijven. Verwachte fout: stoppen na het schoonmaken, of een ontvetter kiezen.

Wat doe je?

Je snijdt 20 tomaten. De snijplank glijdt over het werkblad.

A

Een natte doek onder de plank leggen

B

Harder drukken met het mes

C

De tomaten in je hand snijden

D

Een kleiner mes pakken

Syllabus P/HBR/3.2.2.2 en 3.2.2.3 (veiligheid van de medewerker). Gangbare veilige werkwijze: een natte doek onder de plank houdt hem stevig. Verwachte fout: harder drukken, waardoor het mes kan wegschieten.

Welk vraagtype vind jij het lastigst?

1

Recept omrekenen

2

Werkplanning maken

3

Levering controleren

4

Veilig en juist werken

Gebruik de uitkomst om te kiezen wat je nog een keer oefent.

DE KEUKEN · 3.1-3.2

Tips voor op het examen

• Lees de situatie twee keer: wat moet er gebeuren en wanneer?

• Reken stap voor stap en schrijf elke stap op.

• Reken bij een planning terug vanaf het serveertijdstip.

• Kijk bij een bon of tabel eerst naar de datum en de toestand.