De keuken (Horeca, bakkerij en recreatie vmbo), les 1: Uitleg
Mise en place bij een warm station in een restaurantkeuken
DE KEUKEN · 3.1-3.2
De keuken
Examenstof horeca, bakkerij en recreatie vmbo · CSPE
Lesduur is: 45 minIntroductie
Onderdelen in deze les
Mise en place bij een warm station in een restaurantkeuken
DE KEUKEN · 3.1-3.2
De keuken
Examenstof horeca, bakkerij en recreatie vmbo · CSPE
Les 1 van 3: uitleg. Les 2 is de examentraining, les 3 de terugblik met quiz. Syllabus: P/HBR/3 (3.1 en 3.2). Image credit: Charles Haynes / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Wat ga je kunnen?
Ik kan horecaproducten beheren en gerechten voorbereiden en bereiden, met recept, apparatuur en hygiëne.
Deze slide heeft geen instructies
Wat gebeurt er in een keuken voor een gerecht op tafel staat?
Verwachte woorden: inkopen, levering, opslag, recept, snijden, koken, apparaten, schoonmaken, opmaken, afval. Groepeer ze in de vijf delen van de les: trends en assortiment, planning en voorraad, recept en apparatuur, voorbewerken en bereiden, afwerken en duurzaam. Dit is de module De keuken van het CSPE (P/HBR/3). BB, KB en GL doen de les samen; stof alleen voor KB en GL staat op een eigen dia of in de notes.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Trends volgen
Trend: iets wat steeds meer gasten willen, zoals plantaardig eten.
Informatie vind je op een vakbeurs, op internet en bij een branche-organisatie.
Ook de overheid maakt regels die jouw aanbod kunnen veranderen.
Alleen KB en GL: je maakt een voorstel om het assortiment aan te passen.
Syllabus P/HBR/3.1.1.1 (BB, KB en GL: bronnen noemen en raadplegen: beursbezoek, internet, branche-organisaties, maatregelen van de overheid), 3.1.1.2 (alleen BB: informatie over trends herkennen) en 3.1.1.3 (alleen KB en GL: informatie omzetten naar voorstellen voor het assortiment). Voorbeeld van een trend: meer vraag naar plantaardig eten. Veelgemaakte fout: denken dat een trend voor altijd blijft, terwijl het assortiment bijgewerkt moet worden.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Waarom kiest een gast jou?
Alleen KB en GL. Een gast kiest op uitstraling van de zaak en het personeel.
Duurzaamheid: de zaak let op het milieu, bijvoorbeeld met lokale producten.
Prijs en bereikbaarheid: is het betaalbaar en kom je er makkelijk?
Aanbieding en gemak: een actie, of snel en makkelijk eten halen.
Syllabus P/HBR/3.1.1.4 (alleen KB en GL): factoren herkennen en benoemen die een gast doen besluiten een bedrijf te kiezen: uitstraling bedrijf en personeel, duurzaamheidsconcepten, prijs, bereikbaarheid en uitstraling, aanbieding en gemak. BB hoeft dit niet te kunnen. Veelgemaakte fout: prijs als enige reden zien.
Verschillende warme gerechten in bakken op een buffet
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Assortiment: breed en diep
Breed: veel soorten producten, zoals soep, vlees, vis en toetjes.
Diep: veel keuze binnen één soort, zoals zes soorten soep.
Het assortiment past bij het bedrijf: een foodtruck houdt het klein.
Syllabus P/HBR/3.1.2.1 (BB, KB en GL): kenmerken en eisen van het assortiment (breed en diep), algemeen en voor specifieke bedrijven. Het assortiment is alles wat een zaak verkoopt. Algemene eisen: het past bij de gasten, de keuken (apparatuur, ruimte, personeel) en de bewaarmogelijkheden. Een foodtruck heeft weinig ruimte en houdt het assortiment klein en snel te maken; een groot restaurant kan breder en dieper. Veelgemaakte fout: breed en diep door elkaar halen. Image credit: Mx. Granger / Wikimedia Commons, CC0
Wat stel je voor aan je chef?
Je werkt in een lunchroom. In een vakblad lees je dat steeds meer gasten plantaardig willen eten.
Alle vleesgerechten van de kaart halen
De prijzen van alle broodjes verhogen
Een plantaardig broodje op de kaart zetten
Niets doen, het is maar een trend
Syllabus P/HBR/3.1.1.3 (alleen KB en GL: informatie omzetten naar een voorstel voor het assortiment). Goed: een kleine aanpassing die bij de trend past. Verwachte fout: alles omgooien in plaats van het assortiment aanvullen. BB herkent alleen de trend (3.1.1.2).
Vul in
Een breed assortiment heeft veel soorten producten. Een diep assortiment heeft veel keuze binnen één soort.
Syllabus P/HBR/3.1.2.1. Breed gaat over het aantal soorten, diep over de keuze binnen één soort. Verwachte fout: de twee woorden omwisselen.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Planning en routing
Een goede planning begint bij het tijdstip van serveren. Reken terug.
Zet alle taken met een starttijd in de juiste volgorde op een lijst.
Goede routing: kort lopen, en rauw en klaar eten kruisen elkaar niet.
Alleen KB en GL: je omschrijft zelf de eisen aan planning en routing.
Syllabus P/HBR/3.1.3.1 (alleen BB: de kenmerken van een goede planning en organisatie herkennen en benoemen), 3.1.3.2 (alleen KB en GL: omschrijven) en 3.1.3.3 (BB, KB en GL: de receptuur van meerdere gerechten omzetten naar één werkplanning, op basis van de tijdstippen van bereiden en serveren en met efficiënt en economisch werken). De syllabus noemt de eisen aan planning en routing zonder ze uit te schrijven. Hier uitgewerkt als: planning duidelijk, volledig en haalbaar; routing kort en zonder kruising van rauw en klaar. Rekenvoorbeeld: je moet de rijst om 18:00 klaar hebben en die heeft 20 minuten nodig, dus je start om 17:40. Veelgemaakte fout: vooruit rekenen vanaf het begin in plaats van terug vanaf het serveertijdstip.
Een rvs bak met losse deksel
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Levering en opslag
Controleer een levering met de bon: aantal, datum, kwaliteit en koude.
Een geopende verpakking: afdekken of in een bak met deksel, met datum.
Rauw vlees en vis onderin de koelkast, klaar eten erboven.
Syllabus P/HBR/3.1.4.2 en 3.1.4.3 (BB, KB en GL): eisen aan een levering en aan de opslag van geopende verpakkingen en overgebleven grondstoffen, en een levering controleren en opslaan. Rauw onderin de koelkast: Voedingscentrum, veilig bewaren. In de zaak volg je de eigen hygiënecode en de temperaturen die daarin staan; die getallen staan niet in de syllabus en zijn hier bewust weggelaten. Producten die niet in orde zijn neem je niet aan of meld je bij de leverancier. Veelgemaakte fout: een nat of zacht diepvriesproduct toch aannemen. Image credit: Yapparina / Wikimedia Commons, CC0
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Weggooien, FIFO en HACCP
TGT (te gebruiken tot): na deze datum niet meer verwerken of verkopen.
THT (ten minste houdbaar tot): de kwaliteit kan daarna minder worden.
FIFO: first in, first out. Het oudste product gebruik je eerst.
HACCP: je controleert vaste punten, schrijft het op en grijpt in bij fouten.
Syllabus P/HBR/3.1.4.2 en 3.1.4.3 (BB, KB en GL): in welke gevallen een product niet meer verwerkt of verkocht mag worden, werken volgens HACCP bij voorraadbeheer, en signaleren wat weggegooid moet worden en dit administratief verwerken. Bron TGT en THT: Voedingscentrum (na de TGT-datum geen verkoop of gebruik meer; THT gaat over kwaliteit). Ook niet meer gebruiken: bedorven producten, beschadigde verpakkingen en producten uit een koeling die is uitgevallen. Weggegooide producten schrijf je op, zodat je ziet hoeveel derving er is. FIFO is de gangbare werkwijze bij HACCP-voorraadbeheer. Veelgemaakte fout: THT en TGT door elkaar halen.
Welke datum betekent: daarna niet meer verwerken of verkopen?
Ten minste houdbaar tot (THT)
Te gebruiken tot (TGT)
De productiedatum
De besteldatum
Syllabus P/HBR/3.1.4.2. Bron: Voedingscentrum. TGT staat op producten die snel bederven en gaat over veiligheid. Verwachte fout: THT kiezen, maar die gaat over kwaliteit.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Een recept omrekenen
Lees het recept: voor hoeveel personen is het en wat heb je nodig?
Zet klaar: grondstoffen, apparatuur en gereedschap.
Factor = nieuw aantal gedeeld door oud aantal. Elke hoeveelheid keer de factor.
Voorbeeld: 300 g pasta voor 4. Voor 10 personen: 10 : 4 = 2,5, dus 750 g.
Syllabus P/HBR/3.2.1.1 (BB, KB en GL): een recept lezen, een werkplanning maken, bepalen wat je klaarzet en een recept omrekenen (verkleinen en vergroten, ook relatief). Rekenvoorbeeld: 300 x 2,5 = 750 gram; narekenen: 750 gedeeld door 2,5 = 300. Bij verkleinen is de factor kleiner dan 1, bijvoorbeeld van 8 naar 6 personen is factor 0,75. Relatief kan ook zijn: de helft, of per portie. Veelgemaakte fout: het verschil optellen (10 min 4 = 6, dus 306 gram) in plaats van vermenigvuldigen.
Een frituur met friet in een professionele keuken
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Apparatuur in de keuken
Combisteamer: gaart met stoom, hete lucht of allebei.
Frituur: droog product, hete olie. Nooit water in de olie.
Magnetron: geen metaal erin. Vriezer: deur snel dicht.
Syllabus P/HBR/3.2.2.1 en 3.2.2.3 (BB, KB en GL): procedures, werking en eigenschappen van combisteamer, frituur, grill, magnetron, keukenmachine, vaatwasmachine, koelkast, vriezer en kachel of fornuis, en veilig werken met en onderhouden van apparatuur. Overige apparaten bespreek je mondeling: grill (hitte van boven of onder voor een korstje of grillstrepen), keukenmachine (snijden, mengen of kneden; stekker eruit voor je schoonmaakt), vaatwasmachine (eerst grof vuil eraf), kachel of fornuis (pan op de juiste pit, handvat opzij). Water in hete olie spat en kan brand geven; een vetbrand blus je nooit met water. Veelgemaakte fout: nat product in de frituur leggen. Image credit: Jamain / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Gereedschap en schoonmaken
Garde: room of ei opkloppen. Schuimspaan: iets uit vloeistof scheppen.
Pommes parisienneboor: ronde bolletjes. Appelboor: klokhuis eruit.
Mandoline: dunne plakjes. Gebruik altijd de beschermer, nooit je hand.
Ontkalken: kalk weg. Ontvetten: vet weg. Desinfecteren: bacteriën doden.
Syllabus P/HBR/3.2.2.2 en 3.2.2.3 (BB, KB en GL): keukengereedschap herkennen en de werking uitleggen (mandoline, diverse messen, pommes parisienneboor, appelboor, garde, pollepel, schuimspaan, diverse pannen, eiersnijder, ijsknijper) en schoonmaakmiddelen voor ontkalken, ontvetten en desinfecteren. Veilig werken met messen: stevige snijplank (een natte doek eronder houdt hem op zijn plek), van je af snijden, een mes nooit in de afwasbak laten liggen. Pollepel: soep of saus scheppen. Eiersnijder: gekookt ei in plakjes. Ijsknijper: bolletjes ijs. Een snijbestendige handschoen hoort bij de mandoline als de zaak dat voorschrijft. Veelgemaakte fout: een ontvetter gebruiken voor kalk, of andersom.
Hoeveel gram rijst heb je nodig?
Een recept voor 4 personen vraagt 200 gram rijst. Jij kookt voor 12 personen.
800 gram
400 gram
1200 gram
600 gram
Syllabus P/HBR/3.2.1.1. Het recept is voor 4 personen met 200 gram rijst; jij kookt voor 12. Factor: 12 : 4 = 3. 200 x 3 = 600. Narekenen: 600 gedeeld door 3 = 200. Verwachte fout: 800 gram (factor 4) of 400 gram (factor 2).
Welk middel gebruik je?
Je werkt in een hotelkeuken. In de combisteamer zit witte kalkaanslag.
Een ontvetter
Een desinfectiemiddel
Alleen een droge doek
Een ontkalker
Syllabus P/HBR/3.2.2.3. Kalkaanslag haal je weg met een ontkalker. Verwachte fout: een ontvetter, die werkt tegen vet. Lees altijd eerst de instructie van het apparaat.
Mise en place bij een warm station in een restaurantkeuken
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Voorbewerken
Voorbewerken: wassen, schillen en snijden voor je gaat koken.
Aparte plank en mes voor rauw vlees en groente: geen kruisbesmetting.
Mise en place: alles staat klaar op je werkplek.
Syllabus P/HBR/3.2.3.1 (BB, KB en GL): grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten (voor)bereiden, met 3.2.1.1 (klaarzetten van grondstoffen, gereedschap en apparatuur). Kruisbesmetting: bacteriën gaan van rauw voedsel naar iets dat al klaar is, bijvoorbeeld via een plank of mes. Aparte planken voor rauw vlees of vis en voor groenten: Voedingscentrum, veilig koken. Na rauw vlees: handen wassen. Veelgemaakte fout: een plank alleen afvegen in plaats van schoonmaken. Image credit: Charles Haynes / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Technieken: koken en bakken
Blancheren: groente kort koken en direct afkoelen in ijswater.
Stoven: langzaam gaar in weinig vocht met een deksel erop.
Bakken: in vet in de pan. Roerbakken: snel en onder roeren.
Frituren: gaar in heet vet. Stomen: gaar in de stoom.
Syllabus P/HBR/3.2.4.1 en 3.2.4.2 (BB, KB en GL): technieken herkennen, benoemen en toepassen. Overige technieken uit de lijst: koken (gaar in kokend water), afbakken (een voorgebakken product in de oven afmaken), opkloppen (lucht door room of ei kloppen), roeren, mengen, verwarmen, op smaak afmaken (proeven en bijstellen), extraheren (smaak uit een grondstof trekken, bijvoorbeeld een bouillon), snijden, modelleren (een vorm geven, bijvoorbeeld een gehaktbal) en binden. Veelgemaakte fout: bakken en roerbakken door elkaar halen.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Technieken: afmaken en vormen
Binden: een saus dikker maken, bijvoorbeeld met roux of zetmeel.
Gratineren: een goudbruin korstje onder de grill of in de oven.
Glaceren: een glanslaag geven, bijvoorbeeld met boter en suiker.
Pureren: tot een moes maken. Monteren: koude boter door een saus kloppen.
Syllabus P/HBR/3.2.4.1 en 3.2.4.2 (BB, KB en GL): binden (warm en koud, blind en helder), gratineren, glaceren, pureren en monteren. Roux is boter en bloem samen verhit; bij koud binden denk je aan een bindmiddel zoals gelatine. Blind en helder binden: alleen herkennen dat er verschillende manieren zijn, de uitwerking staat niet in de syllabus. Veelgemaakte fout: gratineren en glaceren door elkaar halen: gratineren is een korstje, glaceren een glans.
Wat doe je?
Je snijdt rauwe kip. Daarna wil je groente snijden voor een salade.
De plank even afvegen met een doek
Een schone plank en een schoon mes pakken
Alleen het mes onder de kraan spoelen
Niets, de kip wordt straks toch gaar
Syllabus P/HBR/3.2.3.1. Rauwe kip heeft bacteriën. De salade wordt niet verhit, dus kruisbesmetting is gevaarlijk. Verwachte fout: de plank afvegen of denken dat gaar maken alles oplost, maar de salade wordt niet gekookt.
Vul in
Bij blancheren kook je groente kort en koel je die daarna af in ijswater.
Syllabus P/HBR/3.2.4.2. Blancheren: kort koken en direct afkoelen, zodat de kleur en bite blijven. Verwachte fout: stoven, dat is langzaam gaar worden in weinig vocht.
Een voorgerecht netjes opgemaakt op een bord
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Afwerken en garneren
Dresseren: het gerecht netjes op het bord opmaken.
Napperen: saus over het gerecht gieten. Garneren: versieren.
Controleer de temperatuur met een thermometer.
Syllabus P/HBR/3.2.5.1 en 3.2.5.2 (BB, KB en GL): afwerken, garneren, doorgeven en presenteren: gratineren, verwarmen, op smaak afmaken, napperen, garneren, dresseren, temperatuur meten, doorgeven en garnering maken. Garneren is versieren met iets eetbaars dat bij het gerecht past. Het getal voor de kerntemperatuur staat niet in de syllabus en is hier weggelaten; in de zaak volg je het voorschrift van de hygiënecode. Veelgemaakte fout: napperen, garneren en dresseren door elkaar halen. Image credit: Wiki.cullin / Wikimedia Commons, CC0
Een kok aan het werk in een restaurantkeuken
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Doorgeven en presenteren
Presenteer op een bord, een schaal of een buffet.
Op een buffet blijven warme gerechten warm en koude gerechten koud.
Doorgeven: je geeft het gerecht op tijd aan de bediening.
Syllabus P/HBR/3.2.5.1 en 3.2.5.2 (BB, KB en GL): gerechten doorgeven en presenteren op een buffet, bord of schaal. Een warm gerecht geef je warm door en een koud gerecht koud. Veelgemaakte fout: een gerecht laten wachten op de pass, waardoor het afkoelt. Image credit: Visitor7 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Zuinig en duurzaam werken
Derving: grondstoffen die je weggooit, bijvoorbeeld door bederf.
Minder derving: goed plannen, juist inkopen en werken met FIFO.
Afvalscheiding: glas, papier, gft en restafval apart. Frituurvet apart houden.
Bespaar energie en water: deksel op de pan, apparaat uit, kraan dicht.
Syllabus P/HBR/3.2.6.1, 3.2.6.2 en 3.2.6.3 (BB, KB en GL): juist omgaan met water en energie, en derving, milieu en efficiënt werken, met afvalvermindering, afvalscheiding, hergebruik en energiebesparing. Derving is het verlies aan grondstoffen en producten, bijvoorbeeld door bederf, afval of verkeerd bereiden; derving kost geld. Hergebruik: restjes verwerken in een nieuw gerecht. Gebruikt frituurvet hoort niet door de gootsteen, bron: Unie van Waterschappen (via AVROTROS Radar); laat het apart ophalen of lever het in. Veelgemaakte fout: denken dat afval scheiden alleen voor het milieu is, terwijl minder derving ook geld scheelt.
Wat is dresseren?
Een saus over het gerecht gieten
Een gerecht versieren met kruiden
Het gerecht netjes op het bord opmaken
Een gerecht warm houden
Syllabus P/HBR/3.2.5.1. Dresseren is opmaken van het bord. Napperen is saus over het gerecht gieten en garneren is versieren. Verwachte fout: napperen of garneren kiezen.
Welk deel vond je het lastigst?
Trends, assortiment en planning
Levering, voorraad en HACCP
Recept, apparatuur en gereedschap
Bereiden, afwerken en duurzaam
Gebruik de uitkomst om te kiezen welk deel je nog een keer oefent met de examentraining.
Wat ga jij nog herhalen voor het CSPE?
Verwacht: een onderdeel plus een reden. Vraag door naar hoe de leerling dat gaat doen.
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Begrippen (1/2)
Assortiment: Alles wat een zaak verkoopt: breed of diep.
Werkplanning: Een lijst met taken en starttijden, teruggerekend vanaf het serveren.
Routing: De looproute door de keuken: kort, en schoon en vuil kruisen niet.
TGT en THT: TGT: te gebruiken tot, na deze datum niet meer verkopen. THT: ten minste houdbaar tot.
FIFO: First in, first out: het oudste product gebruik je eerst.
Deze slide heeft geen instructies
DE KEUKEN · 3.1-3.2
Begrippen (2/2)
HACCP: Vaste controlepunten voor voedselveiligheid, die je opschrijft.
Derving: Verlies aan grondstoffen, bijvoorbeeld door bederf of weggooien.
Blancheren: Kort koken en direct afkoelen in ijswater.
Gratineren: Een goudbruin korstje maken onder de grill of in de oven.
Dresseren: Het gerecht netjes op het bord opmaken.
Deze slide heeft geen instructies
