Les 4 ZWK 3 Keukentechniek H5.12-5.16

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

ZWK JAAR 3 · KEUKENTECHNIEK · LES 3

Laag, langzaam

en onder controle

Lage temperatuur · Pocheren · Sous vide · Stomen onder druk · En papillot

KOK ZWK 2 — hoofdstuk 5.12 t/m 5.16 (blz. 138–145) · 75 minuten

TERUGBLIK · 5 MINUTEN

Even opfrissen

• 1. Bij welke temperatuur rook je warm?

• 2. Waarom blancheer je ananas kokend en zwezerik koud?

• 3. Waarom leg je een lekbak onder het spit?

• 4. Wat is het verschil tussen glaceren van vlees en van groenten?

• 5. Waarom dek je een crème brûlée in de bain-marie niet af met folie?

Werkvorm

• Boek dicht

• Vijf snelle vragen

• Klassikaal, 5 minuten

LESDOELEN

Aan het eind van deze les kun je…

1

uitleggen wat er met eiwitten en collageen gebeurt boven 65 °C

2

beschrijven hoe je vlees gaart bij lage temperatuur en waarom je vooraf aanbraadt

3

de werkwijze van sous vide garen benoemen en een sous-vide-tabel lezen

4

uitleggen waarom stomen onder druk de kooktijd verkort

5

beschrijven wanneer je en papillot gebruikt en waarom je minder zout nodig hebt

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

PROGRAMMA · 75 MINUTEN

Zo ziet de les eruit

0–5

Terugblik les 2

klassikaal

5–20

Theorie: lage temperatuur en pocheren

klassikaal

20–30

Temperatuurlijn: welke techniek waar?

beweegopdracht

30–45

Theorie: sous vide en de tabel lezen

klassikaal

45–60

Opdracht: sous-vide-werkplan

duo's

60–70

Stomen onder druk en en papillot + demo

praktijk

70–75

Afsluiting en exit ticket

individueel

5.12 · BLZ. 139

Garen bij lage temperatuur

Tijdens het garen veranderen de eiwitten van structuur. Bij lage temperatuur (onder 65 °C) stollen ze wel, maar barsten de cellen niet open.

• Kan in een combisteamer, sous vide of met vocht (pocheren) of vet (konfijten)

• Het vlees behoudt zijn aromatische sappen en gaart gelijkmatig

• Je krijgt geen krokante korst of roastingsmaak

• Oplossing: eerst aanbraden en langzaam garen, of achteraf kort aanbraden

• Werkwijze: oven op 60–120 °C, sukade aanbraden met mirepoix, deksel erop

• Kerntemperatuur 65 °C, vijf tot acht uur garen, daarna 10–15 minuten rusten

Waarom 65 °C?

• Boven 65 °C krimpt het collageen in de vleescellen

• Daardoor wordt het vlees droog en taai

• Werk altijd met een kernthermometer

• Langzaam garen bevordert de malsheid

• Toepassing: rosbief, tournedos, rollade, lamsbout, lamsschouder, hele kip

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

5.13 · BLZ. 140

Pocheren

Pocheren is het garen van producten in een vloeistof waarvan de temperatuur onder het kookpunt ligt, bij voorkeur tussen 70 en 80 °C.

• Veel toegepast op vis, maar ook vlees kan gepocheerd worden

• Doordat vocht de warmte goed geleidt, is een korte pocheertijd al genoeg

• Door de langzame en gelijkmatige verhitting blijft de structuur behouden

• De eiwitten garen langzamer dan bij andere bereidingen

• Werkwijze galantine: kip uitbenen, farce maken, vullen, strak rollen

• Rol in plasticfolie én aluminiumfolie, pocheer op 59 °C in warm water

Let op

• Vaak toegepast op mals blank vlees en orgaanvlees: kip, zwezerik, kalfsvlees

• Pocheer vis altijd in een smaakvolle vloeistof, anders trekken de extractiestoffen eruit

• Ook geschikt voor bereidingen met farce, zoals galantine of ballotine

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

INTERACTIE · 10 MINUTEN

Zet de technieken op de temperatuurlijn

• Ik hang een lijn op van 15 °C tot 250 °C.

• Ieder groepje krijgt kaartjes: koud roken · warm roken · konfijten in vet · pocheren · lage temperatuur · sous vide · stomen onder druk · braden aan het spit.

• Hang elk kaartje op de juiste plek en noteer het temperatuurbereik.

• Bespreek daarna: welke twee liggen het dichtst bij elkaar en waarom?

Werkvorm

• Groepjes van drie

• 10 minuten

• Boek open op blz. 128–145

• Foto maken en in de klassenmap zetten

5.14 · BLZ. 141

Sous vide garen

Sous vide is het bij constante, lage temperatuur langzaam verwarmen van gevacumeerde producten, waardoor ze geleidelijk en gelijkmatig garen. Meestal tussen 50 en 90 °C.

• Kleur, smaak, geur en vocht blijven beter bewaard

• Enige vereiste: de juiste water- én kerntemperatuur en de juiste tijd

• Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de bereidingstijd

• Hoe meer bindweefsel, hoe langer de bereidingsduur

• Werkwijze kabeljauwloin: portioneren, ontgraten, smaakstof toevoegen, vacumeren

• 35 minuten op 50 °C, daarna kort bakken of branden voor een krokante huid

Let op

• Sous vide geeft ongeveer 12 % minder gewichtsverlies (bakken circa 20 %)

• Terugkoelen en later regenereren mag — regenereer in de vacuümzak

• Etiketteer met naam, bereidingsdatum en houdbaarheidsdatum

• Geschikt: asperge, broccoli, witlof, biefstuk, varkenshaas, ganzenlever, alle vis

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

5.14 · SOUS-VIDE-TABEL · BLZ. 142–143

Lezen uit de tabel

Selectie uit de tabel op blz. 142–143. Vis gaart lager en korter dan vlees met veel bindweefsel.

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

OPDRACHT · 15 MINUTEN

Sous-vide-werkplan

In duo's · gebruik de tabel op blz. 142–143 · lever in via de digitale leeromgeving

1

Stel een hoofdgerecht samen met één vlees of vis, één groente en één fruitcomponent

2

Zoek per component de watertemperatuur, kerntemperatuur en tijd op in de tabel

3

Zet de drie componenten in één tijdlijn: wat gaat als eerste het bad in?

4

Beschrijf de afwerking per component (dichtschroeien, afbranden of direct serveren)

5

Noteer hoe je etiketteert en wat je doet als je een dag vooruit wilt werken

Afspraken

• Duo's van twee

• 15 minuten werktijd

• Tabel blz. 142–143 gebruiken

• Tijdlijn tekenen op één A4

• Twee duo's presenteren

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

5.15 · BLZ. 144

Stomen onder druk

Droge stoom gaart hier bij 100–120 °C. Door de luchtdruk te verhogen stijgt het kookpunt van water — bij 0,5 BAR kookt water pas bij 107 °C, bij 1 BAR zelfs bij 117 °C.

• Hogere druk = hoger kookpunt = intensere hitteoverdracht

• De combinatie van droge stoom en hoge druk verkort de kooktijd

• Werkwijze: producten schillen of portioneren, in de hogedrukpan met vocht

• Deksel erop, hittebron aan, stoom wordt opgewekt en de druk stijgt

• Het ventiel verwijdert de overdruk

• Verlaag na het garen de druk om de stoom veilig te laten ontsnappen

Let op

• Stoomoven, combisteamer of VarioCooking Center: de professionele uitvoering

• Korte blancheertijd bij hoge druk behoudt frisse kleur, voedingswaarde en smaak

• Tere producten zoals vis zijn hiervoor niet geschikt

• Fond onder druk maakt een gelatineuzer eindresultaat

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

5.16 · BLZ. 145

En papillot

Een garingstechniek in de oven, op de grill of op de barbecue. Je pakt het product in aluminiumfolie of vetvrij papier; het gaart in zijn eigen vocht.

• In het pakketje ontstaat een kleine ruimte waarin het product stoomt

• De smaak is rijk en puur: er gaan geen smaakstoffen verloren

• De eigen zouten blijven bewaard, dus je hebt minder zout nodig

• Zorg dat alle ingrediënten dezelfde garingstijd hebben

• Rauwe groente blancheren, snijden of verkleinen

• Portioneer per gast één papillot, oven op circa 160 °C

Let op

• Het vocht in het pakketje kan bouillon, fond of wijn zijn

• Vaak serveer je de papillot in het pakketje aan tafel

• Klaar is het pakketje wanneer het bol gaat staan door de stoomontwikkeling

• Prima als mise-en-place: gebruik dan bakpapier

KOK ZWK 2 · H5 Warm voorbewerken en bereiden · p. 138–145

AFSLUITING · 5 MINUTEN

Wat neem je mee?

• Exit ticket: leg in twee zinnen uit wat er boven 65 °C met vlees gebeurt.

• Noem één techniek uit blok 5.12–5.16 die jij in je proeve wilt gebruiken.

• Lever je sous-vide-werkplan in voordat je vertrekt.

• Blader alvast door blz. 146 t/m 148: zoutkorst, en croûte en flamberen.

Volgende periode

• 5.17 Garen in zoutkorst

• 5.18 Gratineren en croûte

• 5.19 Flamberen