Les: bereiden van kaas - Bewerkingen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen

Lesplanning

• Terugblik vorige les
  
• Leerdoelen - Bewerkingen aan kaas
• Les en checken leerdoelen 
• Praktijkopdracht

Leerdoelen - Bewerkingen

Jij:

• Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
• Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan

Stroom- en processchema

Wrongelbereiding

• Start met instroom van gepasteuriseerde kaasmelk in de OST of wrongelbereider
• Eindigt met overpompen naar buffertank - Casomatic - Formatic of Draineerbak
• Daartussen de volgende stappen: Doseren van hulpstoffen, stremmen, wrongelbereiding, snijden.

Met welke temperatuur gaat kaasmelk in de wrongelbereider?

1. 72 graden C
2. 31 graden C
3. 22 graden C
4. 35 graden C

Toevoegingen

• Gepasteuriseerde melk in de wrongelbereider tussen 29 en 32 ° C
•  Vullen moet zonder schuim. 
• Wrongelbereider inhoudt tussen de 14000 en 24000 liter?
• De wrongelbereider is altijd dubbelwandig zodat de melk verwarmd of afgekoeld kan worden
• Roerwerk heeft 2 draairichtingen: Snijden en roeren

Het zuursel wordt aan de melk (32 graden Celcius) toegevoegd om de aanwezige lactose om te zetten in melkzuur. De verzuring zorgt ervoor dat melk beter stremt en zorgt ervoor dat ongewenste organismen en bacteriën in hun groei worden geremd. Verder heeft het zuursel ook invloed op de smaak.

Waarom is vullen zonder schuim van belang?

1. Met schuim is inhoud niet te meten
2. Schuim geeft micro biologische besmetting
3. Met schuim teveel lucht in de kaas
4. Schuim geeft stofwrongel

Kaasmelk

Is niet te hoog gepasteuriseerd omdat:

• Behoudt van lacto peroxidase --> remt groei van MO
• Xanthine oxidase behouden --> anders vorming van nitriet uit nitraat en dat is giftig.
• Voorkomen dat serum eiwit neerslaat op caseïne --> Daardoor slechtere stremming en risico bitter tijdens rijping / Wel meer waterbinding en hoger opbrengst
• Calcium wordt onoplosbaar en gaat neerslaan (mindere stremming)

Slaat neer bij pasteurisatie van de melk op de platen van de warmtewisselaar.

Calcium nodig en zorgt voor stevige wrongel daarom wordt het toegevoegd aan de kaasmelk

Kaasmelk niet homogeniseren 

Omdat:

• Wrongel wordt zachter en daardoor wei uittreding moeilijker
• Kaasconsistentie is plakkerig
• Ontstaan van lypolise --> Ranzige of zepige smaak aan kaas

Soms echter wel omdat:

• Minder verlies van vet in de wei
• Bij zachte (smeer) kazen, blauwschimmelkazen (lypolise), 

Vullen en toevoegen

Toevoegingen:

• calciumchloride (CaCl2)
• Soms salpeter --> Voorkomt ontkiemen van sporen zoals BZ) Alternatief voor nitraat kan zijn: Ander zuursel of bactofugeren
• Kleursel (Annatto, caroteen)
• Zuursel
• Stremsel
• Eventueel kruiden 
• en indirect: Zout via de pekelbaden

BZ boterzuur bacteriën

Kleursel van Annatto plant zomerdag minder kleursel; vers gras bevat meer carotenoïden, die voor de gele kleur zorgen en meer geur- en smaakstoffen dan hooi. En dat verschil zie je en proef je terug in de kaas

Vorming melkzuur door zuursel

Lactose wordt omgezet in melkzuur en dit heeft effect op:

• PH daling
• Remt groei van andere schadelijke micro-organismen
• Stremming en synerese (samentrekken van wrongel) gaat sneller
• Calciumfosfaat gaat in oplossing

Daardoor:

• Consistentie van kaas is beter
• smaak van kaas is beter door vorming van specifieke aromastoffen en CO2

Calcium Chloride

• Toevoegen van  CaCl versneld het stremmen door verlagen van PH
• Voor rauwmelkse kaas is toevoegen van CaCl niet nodig
• Door CaCl vormen kaasdeeltjes een netwerk (gel)
• Te weinig CaCl geeft een kleffe kaaskorst, teveel een bittere smaak
• 
  

Stremsel

• Enzym (chimosine) wordt gewonnen uit maag van nuchtere kalveren) 
• Stremsel tegenwoordig vaak op natuurlijke basis (MB chymosine of fermentatie chymosine)

Doel is tweeledig:

• Enzym scheert het caseïne micel
• zorgt voor rijping van de kaas

Wat moet je niet doen:

• Stremmen > 37° C Micro Organismen zuursel gaan dood.
• Teveel stremsel geeft een bittere smaak

Werking van het stremsel

25 minuten op ongeveer 31 °C

• Vorming van gel
• Caseine micellen groeien aan elkaar
• Vorming van 3 D netwerk met daarin ingesloten vocht, lactose, serum eiwitten.

Stremsel in combinatie met CaCL

• Door het knippen van het enzym (haren worden afgeschoren reageert het calcium met het micel
• H+ ionen treden uit en komen in het serum terecht. PH daalt, zuurtegraad stijgt.
•  Het netwerk wordt gevormd
• Tijd = 18-28 minuten

Voldoende gestremd?

Controle stremmen

Met platte staaf in de wrongel:

• Porseleinen breuk = Goed
• Wijken als een vloeistof = onvoldoende stremming
• Te scherpe breuk = te lang gestremd (droge kaas)

Daarna snijden:

• Eerst langzaam, anders stofwrongel
• later sneller voor creëren stukjes wronge l (dobbelsteen grootte)

Snijden en roeren

• Te grof snijden = de wrongel te nat en te zure kazen
• Te klein gesneden = kaas te droog, teveel stofwrongel, dus verlies

• Door snijden trekt wrongel samen en ontstaat wei
• Na 20 minuten roeren aftap van 1e wei

Wei aftappen

• 1e wei aftap = ongeveer 40% van de totale hoeveelheid
• Aftappen moet snel anders samenklitten van wrongeldeeltjes (wei nesten = gaten in kaas)
• Aftappen is nodig voor waswater

Waswater

Met waswater regel je;

• pH vd kaas = uitspoelen van melksuikers
• Het vochtgehalte van de kaas. Hoge temperatuur = sterk samentrekken van de wrongel en dus lager vochtgehalte
• Met waswater kan salpeter (nitraat) 

toegevoegd worden

Salpeter

Ter voorkoming van;

• Vroeg los = E Coli
• Laat los = Boterzuur sporen

Hoe dan?

• Nitraat (salpeter)  vormt nitriet door enzym Xanthine oxydase
• Nitriet remt de ontkieming van Z sporen

Heeft nadelen:

• Nitriet vormt nitrosaminen = giftig en kunnen levertumoren veroorzaken
• Maasdammer en Emmentghaler verdragen geen nitriet

Nitriet kan hersenvliesontsteking veroorzaken bij kleine kinderen.

Roeren

Waarom:

• Tot de wrongel voldoende rijp is
•  Wrongel moet voldoende vocht en lactose kwijt zijn

Vervolgens moet alles overgepompt worden naar draineerbak, casomatic of formatic

• casomatic en Formatic via een buffertank (vrije val of VD pomp)
• Draineerbak = rechtstreeks

Check: Leerdoelen - Bewerkingen

Jij:

• Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
• Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan