Les 5 - Cacao en chocolademelk

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Planning van vandaag

9:45 - 10:00 -  Les opstart

10:00 - 10:45 - LJ1 Les chocolade en cacao (Mevr. Roelofs)

                              LJ2  Eindpresentaties

                              Examenkandidaten: Werken aan proeve / uitreiking proeve

11:10 - 11:40 -   LJ1 Opdrachten afronden en workshop bezoeken doornemen

                              LJ 2 Les - Lunchgerechten en flyers/promo maken

                              Examenkandidaten: Werken aan proeve / Oefenen technieken

                            

Planning komende weken

	LJ1	LJ2	Examengroep
14-1	Les/afronden opdrachten	Examentraining (Roelofs)	Examentraining (Roelofs)
21-1	Praktische opdracht (chocola/cacao) & inleverdag opdrachten	Eindpresentatie concept (P3 - 3 weken lunches inplannen)	Proeve voorbereiding & uitreiking N2
28-1	Bedrijvendag	Bedrijvendag	Proeve voorbereiding

De vorige les:

Melk

Wat weet je nog?

Wat weet je nog?

Wat is homogeniseren van melk?

1. Bewerking van rauwe melk zodat bacteriën geen afbreek aan de melk doen
2. De vetbolletjes verkleinen om de melk een homogene structuur te geven
3. De melk op een bepaald vetpercentage brengen
4. Melk verhitten enkele sec. bij 110°C zodat deze langer houdbaar is

Wat is steriliseren van melk?

1. Bewerking van rauwe melk zodat bacteriën geen afbreek aan de melk doen
2. De vetbolletjes verkleinen om de melk een homogene structuur te geven
3. De melk op ene bepaald vetpercentage brengen
4. Melk verhitten enkele sec. bij 110°C zodat deze langer houdbaar is

Wat is standaardiseren van melk?

1. Bewerking van rauwe melk zodat bacteriën geen afbreek aan de melk doen
2. De vetbolletjes verkleinen om de melk een homogene structuur te geven
3. De melk op een bepaald vetpercentage brengen
4. Melk verhitten enkele sec. bij 110°C zodat deze langer houdbaar is

Noem drie voorbeelden van een alternatieve melkdrink

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 5

Cacao en chocolademelk

Cacao producerende landen

Klimaat

De cacaoboom groeit het best bij een sub tropische klimaat
<div><br></div>

Producerende contineten

Midden-zuid&nbsp;<span style="font-weight: bold">Amerika</span><div>Midden <span style="font-weight: bold">Afrika</span></div><div>West <span style="font-weight: bold">Indië</span></div><div>Oost en west <span style="font-weight: bold">Azië</span></div><div><span style="font-weight: bold">Australië</span></div>

Belangrijkste landen

Brazilië<div>Ivoorkust</div><div>Ghana</div><div>Maleisië.
<div><br></div></div>

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Cacaoboon

Het productieproces van de chocolade boon bestaat uit 10 stappen!

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Het lange bewerkingsproces bestaat uit de volgende 10 stappen:

1. Plukken van de bonen
   
2. Opensnijden van de bonen
   
3. Fermenteren
   
4. Drogen
   
5. Verpakken en verschepen
   
6. Filteren en doppen
   
7. Melangeren
   
8. Branden
   
9. Malen
   
10. Persen

Productieproces

Onder verdeling productieproces

1

Plukken  

Opensnijden van de bonen

Fermenteren

 

2

Drogen

Verpakken en verschepen

3

Filteren en doppen

Melangeren

 

4

Branden

Malen

Persen

To do:

Ga naar Brightspace en 

download de opdracht

 

Flip the classroom!

Jullie gaan in groepjes aan de slag:

Maak 6 groepjes

Kies een onderwerp

Zoek informatie op 15 min

Deel de informatie met de klas

1

Plukken  

Opensnijden van de bonen

Fermenteren

 

2

Drogen

Verpakken en verschepen

3

Filteren en doppen

Melangeren

 

4

Branden

Malen

Persen

5

Soorten chocolade

6

Bestandelen van cacao

Productieproces

 cacaobonen

Plukken  

Opensnijden 

Fermenteren: 

broeien van de bonen 

bananen bladen

zon 

 temp. 45 graden

 vruchtvlees komt nu los.

Fermenteren:

broeien van de bonen onder bananen bladen in de zon tot een temp. 45 graden. Het vruchtvlees komt nu los.

Productieproces

 cacao bonen

Drogen: 

fermentatie stoppen 

zon --> vijf tot tien dagen

harken

 

Verpakken en verschepen:

reinigen bonen

 verpakken in balen 

land van bestemming vind de bewerking plaats 

Productieproces

 cacaobonen

Filteren en doppen: 

hele en gebroken bonen

 vezels en houtsplinters worden verwijderd

De bonen worden gedopt, deze zijn taai, slecht verteerbaar en slecht voor de smaak.

Melangeren: 

uiteindelijke smaak 

Productieproces

 cacaobonen

Branden: 

tussen de 110 en 150 graden

specifieke aroma

Malen: 

scheiden cacaomassa in cacaopoeder en cacaoboter

 Persen: 

van de cacaoboter

ontstaan cacaokoek deze verwerken tot eindproduct 

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

Soorten chocolade

Puur

Cacaomassa 

Cacaoboter

Suiker

Bitter uitgedrukt in %  

 Melk

Pure chocolade + melkpoeder

Smaak: zacht  

 

Wit

Cacaoboter

Géén cacaomassa

Melkpoeder en suiker
 

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

Bestanddelen van cacao

Theobromine:

Opwekkende werking

Cacaoboter:

Ook wel cacaovet genoemd

Kleur als roomboter.

Eiwit,  zetmeel en koolhydraten

Geven de voedingswaarde aan de cacao.

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

Extra info?

Zie de linkjes in Brightspace

To do:

• Maak je opdracht compleet

• Lever de opdracht in

Naslagwerk:

• PowerPoint les 5
• Hand-out