H2 Keuken (2.1 - 2.8)

• newEditor
• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Werken in de keuken

Hoofdstuk 2, 2.1 - 2.8

Leerdoelen

Na vandaag weet je meer over;

• de horecakeuken,

• een keukenindeling,

• apparatuur,

• werkzaamheden,

• professionele houding.

Horecakeuken

Grote groepen

Meerdere gerechten

Thuiskeuken

Jezelf, familie of vrienden

Een gerecht

Welke verschillen zie je?

Keuken indeling

Routing

Warme- en koude kant

Warme kant:

Warme gerechten, vooral hoofdgerechten en sidesdish (friet/aardappel)

• Fornuis, oven, grill en frituur.

Koude kant:

Koude gerechten, vooral voorgerechten/salades

• Koelingen, salade bar en vriezer.

Wat is er nog meer in de keuken?

• De pass
  Het gerecht wordt afgemaakt en de bediening kan het gerecht meenemen.

• Spoelkeuken/spoelruimte
  Waar alle vieze afwas heen gaat.

• Koeling & vriezer
  Vaak groot, om alles gekoeld te bewaren.

• Magazijn
  Waar alle gedroogde en ingemaakte producten worden bewaard.

Verschillende rangen in de keuken

• Chef de cuisine
  Keukenchef/chef-kok

• Sous-chef (de cuisine)
  Tweede chef van de keuken

• Rôtisseur
  Braadmeester

• Entremétier
  Kok voor garnituren zoals aardappels, groente, pasta of rijst

• Garde manger
  Kok voor de koude keuken

• Pâtissier
  Patissier; desserts/nagerechten

Professionele houding

• Werktempo

• Afspraak is afspraak

• Aanmelden en afmelden

• Persoonlijke hygiëne

• Verantwoordelijkheidsgevoel

Wie maakt de desserts/nagerechten?

A

Garde manger

B

Sous-chef

C

Rotisseur

D

Pâtissier

Van welk materiaal is een horecakeuken gemaakt en waarom?

Koude kant en warme kant werken NIET samen in de keuken.

A

Juist

B

Onjuist

Aan de slag!

Boek: Keuken assistent

Maken:

Hoofdstuk 2, Werken in de keuken (2.1 - 2.8)

blz. 21-27