Keuzedeel Worstmaken Basis

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Keuzedeel Worstmaken Basis

Disclaimer:

Als we spreken over Vleeswaren dan vallen daar ook de verschillende worstsoorten onder!

Vleeswaren...

...zijn bewerkte vleesproducten.

• Rauw
• Gekookt
• Gerookt
• Gezouten
• Gedroogd
• Gebraden

Historie

- Overschot

- Houdbaar maken

- Duurzaamheid

Vroege methoden:

- Zouten/Zoeten

- Roken

- Drogen

Ambacht

Specialisme binnen slagerij

Met name varkensvlees vanwege:

• smaak
• samenstelling
• variatie
• beschikbaarheid

Vleeswaren

• Bron van eiwitten, vitaminen, vetten en mineralen
• Veelzijdig assortiment
• Veelzijdig in gebruik:

1. Broodbeleg
2. Tussendoor
3. Warme maaltijd

Noem zoveel mogelijk producten uit het assortiment vleeswaren

Assortiment

Vleeswaren: enkelvoudige producten, gemaakt van een (deel van een) spier, spiergroep of orgaan.

Worstsoorten: samengestelde producten, (sterk) verkleind en omhuld.

Het verschil in assortiment

Grondstoffen

Vullend: Uiterlijk en smaak

Bindend*: Snijdbaarheid/Smeerbaarheid (Consistentie)

*Farce = 'lijm' die losse onderdelen aan elkaar plakt

Keuze voor grondstoffen

Afhankelijk van:

- product

- doel

- versheid

- slachtdier

- zuurgraad: PSE/DFD

- kwaliteit

Aandachtspunt

Vlees- en Vleeswarenbesluit: de totale hoeveelheid vocht (water) in het eindproduct mag hoogstens viermaal zo hoog  zijn als de hoeveelheid natuurlijk eiwit in het eindproduct. Deze verhouding heet het Federgetal.

Globale methode: gebaseerd op vochtverlies

Verfijnde methode: op basis van samenstelling grondstoffen

Omhulsels

Natuurdarmen: afkomstig van dieren, poreus, eetbaar

Kunstdarmen: natuurlijke vezels (hout, huid, katoen)

Kunststofdarmen: zgn. plastic- of potdichtdarmen (krimp/niet krimp)

Blik

Hulpstoffen...

...worden toegevoegd om de eigenschappen van het eindproduct te verbeteren.

Noem een aantal eigenschappen die verbeterd worden door toevoeging van hulpstoffen...

Test: Raad de smaakmaker

Ruik en proef van de smaakstoffen in de potjes en schrijf de naam op

Consistentie

• smeerbaarheid/snijdbaarheid
• mengen (binding)
• emulgeren
• rijpen (temperatuur, luchtvochtigheid, doorstroom)
• drogen
• verhitten (stollen van eiwitten)

Noem uit de volgende categorieën een voorbeeld v.e. product:
- Mengen
- Rijpen
- Verhitten

Machines & hulpmiddelen

• verkleinen
• mengen & verdelen
• opstoppen & afbinden
• pekelen
• drogen
• koken
• roken 

Noem machines en hulpmiddelen die je gebruikt bij de productie van worst en vleeswaren

Productie worst & vleeswaren

Stappen tijdens het proces:

• Stroomdiagram
• Voorbewerken
• Afwerken:

1. mengen & stoppen
2. doorkleuren/drogen
3. roken
4. koken
5. afkoelen

Stroomdiagram

• Volgorde van werken
  
• Berekening van hoeveelheden grond- en hulpstoffen
  
• Temperaturen
  
• Tijden van bepaalde bewerkingen
  
• Diameter van de verschillende platen van de wolf 
• Samenstelling en aantal messen van de cutter

Vragen?