Brood - les 5 - Deegbereiding

Brood 2 - Les 5
1 / 17
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 17 slides, met tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Brood 2 - Les 5

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Planning - Brood 2 - periode 2
Week 1 -    4 nov. - Inleiding en kort herhaling Brood 1.
Week 2 -   11 nov. - Functies van grond- en hulpstoffen in brood.
Week 3 -  18 nov. - Deegbereiding.
Week 4 -  25 nov. - Vervolg deegbereiding.
Week 5 -    2 dec.- Vervolg deegbereiding.
Week 6 -    9 dec. - Rijzen en bakken.
Week 7  -  16 dec. - Oefenvragen en herhaling.
Week 8  -  Toets

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
Deel 1: Klassikale les 
  • Afronding deegbereiding - fase 3 van deegontwikkeling
  • Deegtemperatuur

Deel 2: Zelfstandig aan het werk
  • Afronding samenvatting deegbereiding
  • Bedenken vragen in Cram!

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
  • Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstof-dioxide (CO2) kan vasthouden.
  • De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
  • Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken van het deeg. 
  • Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding

Slide 6 - Tekstslide

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Brood - Deegbereiding
Fase 3: eindfase

  • Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
  • De gluten-eiwitten gaan met elkaar binden en vormen een netwerk. 
  • Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Luchtinslag tijdens het kneden: --> fase 3: eindfase
  1. Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
  2. Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
  3. De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
  4. Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
  5. Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruim structuur).

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

  • De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces
  • Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
  • Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

  • Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
  • Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
  • Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

  • Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
  • Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
  • Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Jullie zijn klaar met deel 1 toppers!


Aan de slag met deel 2
DEEL 2

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag - opdracht 1!
Vul het schema dat je vorige week hebt gemaakt aan met de laatste stap van de deegbereiding

Deze week: Stap 3

Gebruik afbeeldingen en tekst
Zorg ervoor dat het begrijpelijk en overzichtelijk is

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Aan de slag - opdracht!
  • Maak minimaal 15 vragen in Cram over het vak Brood 2.
  • Gebruik hiervoor de lessen en het theorieboekje uit de ELO
  • Titel flashcards: Brood 2 + je naam
  • Mail de link met de vragen naar je docent, we gaan hier gebruik van maken tijdens de herhalingsles.

Let op:  Dit is voorwaardelijk voor de toets.

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

  • Ga naar https://www.cram.com/
  • Maak een account aan
  • Ga naar "make your own Flashcards"
  • Vul bij de titel "Brood 2 + naam" in

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies



  • Vul bij "Front" de vraag in
  • Vul bij "Back" het antwoord in
  • Doe dit voor 15 verschillende 
vragen
  • Klaar? vergeet niet op "create set" te drukken



  • Mail de link van jullie set naar de docent
Tip: gebruik de vragen die je de vorige les hebt gemaakt dit scheelt al een paar vragen

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Check - Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies