5

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Brood

Wat gaan we doen vandaag:

• Keuzedelen
• Toets over gastvrijheid

• Theorie dat hoort bij de magazine
     Brood
• Technieken

- 5.4 Sfeer verzorgen en bewaken
- 5.5 Klachtenbehandeling of klachtenafhandeling

- 5.6 Voorraad controleren op kwaliteit, houbaarheid en aantallen

Welke soorten brood zijn er?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Welke soorten zijn er en welke ingrediënten gebruik je bij het maken van brood? 

Geschiedenis van brood

• Van platte koek naar gerezen brood.
• Brood is een basisvoedingsmiddel.
• Wordt verkregen door het bakken van       brooddeeg.
• Gebruikt van amuse tot dessert.

Voedingswaarde van brood

• Macro- en microvoedingsstoffen
  
• Voedingsvezels
  
• De voedingswaarde per broodsoort ontloopt elkaar niet zo  veel.
  
• Over het algemeen:
  
  
  

Koolhydraten; 45%

Vocht;                 38% water

Eiwitten;            8-10%

Vet;                      2%

Vitamines

Mineralen

Witbrood: 41 % water, 8,3 % eiwit, 45 % koolhydraten, 2 % vet en 2,5 % vezels

Volkorenbrood: 37 % water, 8,4 % eiwit, 44 % koolhydraten

2,7 % vet en 6,9 % vezels

Beschuit:

• 6,9 % water
  
• 12 % eiwit
  
• 70 % koolhydraten
  
• 5,5 % vet
  
• 3,5 % vezels
  

Saucijzenbroodje:

• 26 % water
  
• 10 % eiwit
  
• 35 % koolhydraten
  
• 27 % vet
  
• 0,5 % vezels
  

Ingrediënten

Tarwe

• beste graansoort voor het bakken van brood
  
• Veel eiwitten; mooi glutennetwerk, mooi gerezen deeg
  
• Ook andere graansoorten gebruikt bij de broodbereiding: rogge, gerst, spelt
• Bloem: binnenste deel van de graankorrel: witbrood
  
• Meel: hele graankorrel met een deel van de vezeltjes: bruinbrood
  
• Volkorenmeel: hele graankorrel, grove structuur: volkorenbrood

-Volkorenbrood = 50% volkorenmeel + 50%meel
-Wanneer je 100% volkorenmeel gebruikt zal het deeg niet genoeg rijzen omdat het gist niet bij de koolhydraten kan (deze zijn minder gemalen)

Gist

• Gedroogd of vers
  
• Laten rijzen van het deeg
  

-gist + suikers = kooldioxide
-kooldioxide laat het deeg rijzen

• Vormen van alcohol
  

-gist + suikers = alcohol
-alcohol zorgt voor de specifieke geur en smaak

-de alcohol verdamp tijdens het bakken

Zout

• smaakmaker
  
• zorgt ervoor dat het gist niet overactief wordt
  
• teveel zout doodt het gist
  
• brood bevat 2% zout
  

Suiker

• zorgt ervoor dat de gistcellen geactiveerd worden
  

Water of melk

• Vers brood bevat 35% vocht
  
• Leidingwater
  
• Melk of melkpoeder (melkbrood)
  

Technieken bij de broodbereiding

Kneden

• glutennetwerk wordt gevormd
  
• soepel en elastisch deeg
  

Rijzen

• eerste rijs: 27-30°C
  
• doorkneden en in vorm
  
• tweede rijs
  

Bakken

• hete oven: krokante en bruine korst
  
• temperatuur lager: garen brood
  

-het glutennetwerk verstijfd; luchtig en stevig brood

-alcohol verdampt

-deel van het water verdampt

Ontstaan van de techniek rijzen met een zuurdesemcultuur

Broden werden gebakken zonder gist:

• slaaf was een deel van het brooddeeg vergeten te bakken
  
• dat deel was ‘zuur’ geworden
  
• dit deeg werd de volgende dag gemengd met vers brooddeeg
  
• door de aanwezige bacteriën rees het brood: zuurdesembrood
  

Broodfeiten

Bewaren

• broodtrommel
  
• droge plaats
  
• niet in de koeling
  

• Vers brood eerst volledig laten afkoelen, alvorens het aan te snijden
  
• Ontdooien van brood op kamertemperatuur.
  

 Gluten

• Gluten zijn eiwitten
  

-Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt

• Iedere soort bevat een ander percentage gluteneiwit
  
• Tarwe en rogge bevatten de hoogste percentages gluten
  

• Gluteneiwitten + water + kneden = eiwitten ontvouwen zich, verbinden zich onderling > sterk netwerk
  

Coeliakie

• Glutenallergie
  
• Absoluut geen gluten
  
• Geen kruisbesmetting
  
• Glutenvrijbrood
  

-compact
-minder luchtig

Broodverbeteraars

Toegevoegd om:

• brood zo luchtig mogelijk te maken
  
• zo lang mogelijk vers
  

-vitamine C/ascorbinezuur: gist werkt beter, voedingswaarde verhogen

-enzym amylase: afbraak zetmeel > meer suikers in het deeg > luchtiger

-emulgatoren: langer vers brood

-vet: beter rijzen, langer vers

Kleinbrood

Brood tot 100 gram

• Zacht klein brood
  
• Kadetjes
  
• Maïsbrood
  

Krokant kleinbrood

• Maanzaadbroodje
  
• Kaiser
  

Gevuld kleinbrood

• Krentenbol
  
• Meuslibolletje
  
• Deense luxe
  

• Roombroodje 

Broodsoorten

Brood is er in alle soorten en maten:

• Volkorenbrood
  
• Bruinbrood
  
• Witbrood
  
• Meergranenbrood
  
• Desembrood
  

Speciaalbrood

• Brioche
• Croissant
  
• Ciabatta
  
• Focaccia
  
• Pita
  
• Pide
  
• Naan 

Broodsoorten

Nederlandse feestbroden

• Kerststol
  
• Krentenbrood
  
• Paasbrood
  
• Suikerbrood (Sûkerbôle)
  
• Roggebrood 

Bake-off

Afbakbrood

• Tijdens de productie kort gebakken
  
• Nog niet helemaal gaar en nog blank
  
• Tijdens afbakken laatste garing en kleur

Broodvervangers

• Beschuit
  
• Crackers 

Naslagwerk

SVH Dat smaakt naar meer?

Hoofdstuk 9 Brood

Maak de magazine Brood

Praktijkopdracht: 37. Wat weet je over brood?