Les 3 Brood
BROOD
Lesduur is: 50 minOnderdelen in deze les
BROOD
Deze slide heeft geen instructies
doel van de les:
* Je weet welke ingredienten er in brood zitten.
* Je weet de functie van gist en desem.
* Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.
* je weet welke weg het brood aflegt van boer naar winkel.
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Functie van de ingrediënten:
Bloem:
Elasticiteit van het deeg waardoor het deeg kan rijzen.
Gist of Desem:
Koolzuurgasbelletjes zodat het deeg kan rijzen, smaakstoffen.
Suiker:
Voeding voor de gist of desem.
Deze slide heeft geen instructies
Functie van de ingrediënten:
Zout:
Voor de smaak en een steviger glutennetwerk.
Water:
Voor een samenhangend deeg wat elastisch en veerkrachtig is.
Vetstof:
Voor een beter glutennetwerk en een langere houdbaarheid.
Deze slide heeft geen instructies
Noem 6 ingrediënten van brood
Deze slide heeft geen instructies
Welke 2 redenen zijn er om zout in het deeg te doen?
smaak en geur
geur en smaak
houdbaarheid en geur
houdbaarheid en smaak
Deze slide heeft geen instructies
Als je geen water wilt gebruiken in je brood, waar kun je het dan door vervangen?
olie
melk
appelsap
boter
Deze slide heeft geen instructies
Om het gist goed te laten werken moet je suiker toevoegen. Leg uit waarom je de suiker gebruikt.
Deze slide heeft geen instructies
Margerine is een vetstof. welke andere vetstof ken je?
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Gutennetwerk
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.
Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Verschil tussen kort
en lang kneden.
Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Productieschema bereiding brooddeeg
Grondstoffen mengen
Deeg kneden
Deeg afwegen
1e rijs
Opbollen
2e rijs
Bakken
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
Je hebt geleerd:
Je weet welke ingrediënten er in brood zitten.
Je weet de functie van gist en desem.
Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.
Je weet welke weg het brood aflegt van boer naar winkel.
Deze slide heeft geen instructies
Recept om thuis te maken:
Kwarkbollen!
Deze slide heeft geen instructies
Deze slide heeft geen instructies
