Brood - les 3 - Deegbereiding, rijzen, bakken en verpakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Lesplanning

• Doornemen weekplanning 
• Terugblik vorige les
  
• Rijzen
• Bakken
• Verpakken

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Practicum gevuld vruchtenbrood
7. Vervalt i.v.m. studiedag
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzes van kneden
• kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

Wat zijn de functies van gist?

Gist zet vergistbare suikers om in koolzuurgas, alcohol, organische zuren en warmte. Het zorgt dus voor volume toename en smaak en geur (broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zure)

Wat beïnvloed de gistingssnelheid?

- De deegtemperatuur (hoe hoger hoe sneller de gisting)

- de hoeveelheid water (deeg met veel water is slap deeg, daardoor kan het deeg sneller rijzen)

- De hoeveelheid andere stoffen (zout werkt remmend, suiker is voeding, maar te veel suiker vertraagd omdat het vocht onttrekt)

- de hoeveelheid gist

Wat is de functie van suiker?

suiker heeft invloed op de rijs en de korstkleur van het brood. enkelvoudige suikers (glucose en fructose) worden afgebroken en omgezet door gist. Daarnaast geeft suiker i.c.m. eiwitten en verhitting een maillaird reactie welke zorgt voor de korstkleur van het brood.

Wat is de functie van enzymen?

dit zijn eiwitachtige verbindingen die worden toegevoegd om bepaalde reacties beter te laten verlopen. 

Wat is de functie van water?

De toevoeging van water is niet altijd hetzelfde, dit is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem.

water zorgt:

- voor een kneedbaar en vormbaar deeg

- tijdens het bakken verdampt water, dit zorgt voor een luchtig product

- de enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is (veel water is snelle enzymwerking)

- het regelt de temperatuur van het deeg (dit is de enige grondstof die de temperatuur van het deeg kan verhogen of verlagen)

Wat is de functie van vet en emulgatoren?

Ze worden beiden toegevoegd om het kruim van het brood te verbeteren (zachter en fijner kruim), waardoor deze langer eetbaar blijft. Daarnaast vergroten ze het volume en de deegstabiliteit.

Het verschil tussen emulgatoren en vet is dat je van vet 1 tot 2% toevoegd en dat je van emulgatoren 0,3% en 0,5%.

Wat is de functie van bloem/meel?

Bloem en meel bevat voornamelijk zetmeel, eiwitten en vocht.

de functies van zetmeel uit bloem:

- structuurvorming tijdens het bakken (zetmeel verstijfseld)

- Zetmeel kan omgezet worden naar vergistbare suikers (voeding voor gist)

De functies van de eiwitten uit bloem:

- zorgt voor een gluten netwerk en een goed gashoudend vermogen.

Brood - Deegbereiding

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

je kan ook nog overkneden.

Effecten van temperatuur
op het brood (deeg)

- te hoge temperatuur zorgt voor uitdroging en korstvorming tijdens het rijzen

- een te lage temperatuur zorgt voor een langzamere werking van de gist en de enzymen

- een te groot temperatuurverschil tussen rijskast en deeg, kan zorgen voor condensatie (kleven) ed

Brood - Rijzen

Het rijzen kun je onderscheiden in het voorproces, dat is de voorrijs , en de narijs.

Het voorproces is belangrijk in verband met:

1. Betere eeteigenschappen van het brood;

2. Betere verwerkbaarheid van het deeg;

3. Betere geur en smaak van het brood.

Het kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft

langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Voorrijs

• De kruim van het brood veerkrachtiger
• Het brood blijft langer mals. 
• Het deeg kan makkelijker worden gevormd 
• Brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Het kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft

langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat wordt verstaan onder doorslaan?

Doorslaan is het teveel aan lucht (de belletjes die het gist heeft aanmaakt) er voorzichtig uitdrukken.

Doorslaan van deeg dient drie doelen:

- Rekbaarheid van het deeg maximaal te benutten (hoog gerezen deeg zonder scheuren).

- Allergrootste gasbellen uit het deeg te drijven (daardoor geen grote gaten in het kruim).

- Kruim te voorzien van zoveel mogelijk kleine en uniforme cellen (zo mals mogelijke kruim).

Wat wordt verstaan onder opbollen?

Modelleren van de broodjes

1. Je geeft allereerst je deegstuk de gewenste vorm waarin het gebakken gaat worden. Bij opgemaakt deeg gaat de overgang van deeg naar brood geleidelijker, waardoor je een beter bakresultaat krijgt.

2. Opbollen is ook nodig om een groot deel van het aanwezige koolzuurgas uit te drijven. Bij veel koolzuurgas kan je glutennetwerk als het ware instorten.

3. Tot slot verbeter je met het opbollen of oppunten de rekbaarheid en de veerkracht van het glutennetwerk. Je brengt meer stand in je deeg waardoor het met een mooi, gelijkmatig volume bakt.

Wat wordt verstaan onder opmaken?

Het vormen of opmaken van deeg heeft tot doel om de vorm van het bakresultaat zoveel als mogelijk overeen te laten komen met de gewenste vorm van het te bakken brood. Daarnaast wordt het deeg tijdens het vormen onder spanning gebracht waardoor de vorm van het deeg beter behouden blijft, de korst een gelijkvormig uiterlijk krijgt, hoger en luchtiger wordt.

Wat wordt verstaan onder bolrijs?

Rijzen in opgebolde vorm

Wat wordt verstaan onder busrijs?

De narijs of busrijs is de laatste rijs van een deeg voordat het gebakken wordt in een oven. Overigens, in de oven vindt ook nog een rijs plaats en wordt ovenrijs genoemd.

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.

Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.

Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

• de werking van enzymen;
• de deegtemperatuur;

• de gisthoeveelheid;
• de toevoegingen.

Brood - Rijzen

Enzymwerking

• Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. (eiwit afbraak)
• Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig --> soepeler deeg
• Lang proces? Langere enzymwerking

amylolytische enzymen (alfa amylase) werkt dextrinerend (zet zetmeel om in vergistbare suikers). bij een te hoge temperatuur of een te hoog gehalte aan a-amylase breekt het te veel zetmeel af wat een nadelige invloed heeft op de broodstructuur.

Brood - Rijzen

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is een 

belangrijke factor bij het rijzen. 

Het beste rijst het deeg bij 

een temperatuur van 28°C.

28°C

25°C

De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:

– de temperatuur van de grondstoffen;

– werken met een open of een gesloten kneder;

– de wrijvingswarmte;

– de gistwerking.

Brood - Rijzen

Gisthoeveelheid

Als er meer gist toegevoegd wordt 

verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 

invloed, het eerste deegstuk zou

meer rijstijd hebben dan het laatste.

Brood - Rijzen

Toevoegingen

Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.

Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

maar een teveel aan suiker is ook ongunstig aangezien het net als zout hygroscopisch is.

Brood - Rijzen

Rijsonderbreking

• Gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.
• Rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.
• Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. 

Voordelen rijsonderbreking of rijsstop:

- spreiding van productie. broodsoorten die veel aandacht vragen kunnen overdag worden gemaakt.

- betere arbeidsplanning. men hoeft niet te wachten tot al het brood is afgebakken

- beperking van het nachtarbeid

- meer verkoopkansen aangezien je de gehele dag het deeg kunt afbakken en dus een groter assortiment aan kunt bieden.

- Gedurende de gehele dag versgebakken brood kunnen aanbieden

Brood - Rijzen

Bake off

Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Brood - Rijzen

Voorgebakken producten

• Deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.
• Mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Bij voorgebakken producten wordt het deeg geproduceerd en gebakken, maar de  laatste fase van het bakken wordt aangepast. Het product krijgt een mild bakproces, waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt en uitgeleverd.

Het ingevroren product is meestal bestemd voor de horeca of een bake off-bakkerij. Het verpakte product gaat direct naar de consument.

Brood - Rijzen

Bij rijsonderbreking is een lang voorproces niet geschikt, een kort voorproces wel. Dat

heeft te maken met verschillen in oplosbaarheid van koolzuurgas en stikstof in het  deegvocht tijdens het koelen of vriezen.

Waarvan is de
baktijd afhankelijk?

Factoren die baktijd beïnvloeden

• Oventemperatuur 
• Grootte van het te bakken product.
• Gevuld zijn van het product
• Gebruikte hulpgrondstoffen. 
• Het vetpercentage en de stijfte van het deeg hebben invloed.
• Harde of zachte broodsoorten

Brood - Bakken gevuld brood

Gevuld brood

• Heeft een vulling 
•  De vulling vertraagt het binnendringen van

 de warmte tot in de kern van het brood. 

• Het duurt langer voor een product gaar is.
  

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Brood - Bakken - Hulpstoffen

Hulpstoffen

• Extra suiker of melkpoeder  heeft invloed op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.
• Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. 
  

Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstoffen

• Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
• Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
• Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstof

• Tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 
• De verstijfseling van zetmeel wordt geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. 
• De oventemperatuur is lager en de baktijd langer.

door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels.

De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.

De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Brood - Bakken - Stijfte deeg

Stijfte van het deeg

De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Brood - Bakken 

Warmte (of energie) heeft invloed op de meeste deegbestanddelen:

•  eiwit;
• zetmeel;
• water;
• gist;
• enzymen.

Brood - Bakken 

1. Zoek van de volgende onderdelen uit wat de invloed van warmte is, gebruik hiervoor het theorieboekje. 

•  eiwit, zetmeel, water; gist; enzymen.

2. Bedenk per 2tal 5 vragen over dit onderwerp

3. Zoek de juiste antwoorden erbij en schrijf dit overzichtelijk op

4. Per 2tal wordt je aan de tand gevoeld

5. per goed antwoord 2 punten

6. is het antwoord fout, dan verdienen de vraagstellers 1 punt

7. Bedenk reële  vragen

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

• Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
• Gaan coaguleren bij een hoge temperatuur
• Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare

bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt

het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

• Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
• Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
• Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te

nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 

vocht loslaat.

Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.

Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.

Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.

Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.

In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop

de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 

bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 

opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Brood - Bakken - Enzymen

• De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
• Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
• Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
• Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
• Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuursstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 

eerste10 minuten van 

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

- toename van koolzuurgasproductie;

- uitzetten van de gassen;

- verdampen van het water.

 

Brood - Bakken - Stomen

• Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
• Als de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten meerekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 
• Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Brood - Bakken - Korstkleur

Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.

Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzes van kneden
• kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn