Cursus voedselveilig produceren - les 3

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Basis HACCP - week 3

Periode B

Opbouw lessen

De komende periode ga je een HACCP Risicoanalyse maken. Na elke Theorieles ga je de les erna bezig met de stappen.

Na het einde van de lessenreeks heb jij de risicoanalyse af. Deze lessenreeks wordt afgesloten met een Casus.

Weekplanning

Les 1: Wat is HACCP, uitleg over de 4 gevaren.

Les 2: Basisvoorwaardenprogramma

Les 3: Kans en effect

Les 4: Beslisboom PRP, OPRP en CCP 

Les 5: Opstellen gevaren analyse

Les 6: Casus

wat weet je nog van de vorige les ?

Leerdoelen

Aan het einde van de les kun jij:

• uitleggen wat een gevaar is bij een bepaalde situatie.
• het risico inschatten door kans x effect

Wat is een gevaar??

Gevaar gaat over de schade die stoffen of producten kunnen toebrengen.

Maar hoe waarschijnlijk is het dat het gevaar werkelijkheid wordt? Dat is wat we met risico bedoelen. 

Wat is hier het gevaar??

Processtap	Gevaar
Algemeen	Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank	Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
4.0 Losroeren yoghurt	Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
6.0 Afvullen	Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)

voorbeeld van gevaren die bij een bepaalde processtap horen.

Soorten gevaren

fysisch

chemisch

microbiologisch

allergenen

Grondstoffen

• Risk Plaza . [e-mail], Zonecollege1

laat de studenten een kijkje nemen op riskplaza.

Kans

De kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. 

Hoe weet jij dit???

de kans bepaal je door: literatuur onderzoek, interne en externe klachten.

de kans dient altijd onderbouwd te worden met data.

Effect

Het effect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld.

Maak hierbij gebruik van o.a de gevaren uit riskplaza.

log in bij Riskplaza en ga naar bij het kopje voedselveiligheid naar voedselveiligheidsgevaren. en klik op een gevaar.

ernstclassificatie is het effect.

het gevaar staat bij omschrijving.

ook de beheersing staat er in.

Groep	Kans	Effect
1	Zeer klein: geen incidenten de afgelopen 10 jaar	Geen: licht ongemak, mogelijk merkbaar maar geen nadelig effect op de volksgezondheid.
2	Klein: tussen 1 en de 10 jaar of 1x/ 2 jaar	Minder ernstig: consument onwel, vage symptomen, milde allergie
3	Gemiddeld: tussen 1x/2 jaar of elk half jaar	Serieus: doktersbezoek, gebitsletsel.
4	Grote kans: tussen elke maand of 1x / 6 maand	Zeer ernstig: ernstige ziekte, ziekenhuisopname, langdurige blootstelling kan tot ziekte leiden
5	Zeer grote kans: vaker dan één keer per maand	Rampzalig: overlijden, permanent ernstig letsel, acuut

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Risico inschatting

Risicoformule:

Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag

Opdracht gevaar

Beoordeel de gevaren uit les 1 op kans, effect en het risico

Leerdoelen

Wat kun jij zeggen over:

• het verschil tussen een gevaar en een risico
• wat is een gevaar?
• het risico inschatten door kans x effect
  

Volgende keer:

• de beslisboom
• prp, oprp en ccp