Les 6 Zuivel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 6

Weekplanning

Week 1: Inleiding in de melkkunde

Week 2: Kwaliteitseisen

Week 3: Melksamenstelling

Week 4: Behandeling Melk

Week 5: Yoghurt

Week 6: Boter

Week 7: Uitloop/vragenuurtje

Week 8: Toets

Lesplanning

• Korte herhaling vorige les 5 - Yoghurtbereiding
  
• Leerdoelen - Les 6
• Proces van boterbereiding
• Checken leerdoelen - Les 6
• Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Leerdoelen - Les 6

Jij:

• kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
• kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
• kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
• kunt de belangrijkheid van de processtappen 'rijpen' en 'karnen' uitleggen

Vragen les 5?

Wat weet je nog van de vorige les?

Wat gebeurt er bij het enten van de yoghurtmelk?

Welke vorm(en) heeft de bacteriecultuur in yoghurtzuursel?

1. staafvorm
2. bolvorm
3. staafvorm en bolvorm
4. staafvorm - bolvorm - kommavorm

Wat heeft invloed op de viscositeit van de yoghurt?

Maak de juiste verbinding

Standyoghurt

Roeryoghurt

fabrieks-yoghurt

thuisgemaakte yoghurt

Noem 2 verschillen tussen het bereidingsproces van standyoghurt en roeryoghurt.

Boter

Wat is boter?

Welk product bevat het meeste vet?
Boter, margarine of halvarine?

Welk product bevat het meeste vet?

1. boter
2. margarine
3. halvarine

Boter bevat ten minste 80% melkvet.

Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.

Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.

Boter

Warenwet

De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.

Boter

• Boter wordt gebruikt als:
        - Brood beleg
        - Bakken en braden
        - Kruidenboter
• Boter is te ver opgeklopte room.
  
• Naast boter ontstaat ook een restproduct, de (zoete) karnemelk.
  
• Karnemelk: vetgehalte +/- 0,4 %.

Samenstelling boter

Boter wordt gemaakt van room

Wat is room?

• Room is vette melk >10% vet.
  
• Room is melkvet dat gescheiden is van melk met behulp van een centrifuge.
• Boter wordt gemaakt van room met 40% vet.
  

Stroomschema

boterbereiding

Processchema boterbereiding

Pasteuriseren van room 

Wat is het doel van pasteuriseren?

• Doden van pathogene micro-organismen.
  
• Het inactiveren van product schadelijke enzymen (bijv. lipase).
  
• Door pasteurisatie ontstaan antioxidanten en daardoor is room beter     bestand tegen oxidatie (negatieve reactie met zuurstof).
  

Verhitten met een warmtewisselaar: 85-90 °C, gedurende 20 sec.

Bij oxidatie van room reageert het vet in de room met zuurstof, vet breekt af en geeft een zure smaak en geur aan het vet. Dit gebrek heet 'ranzig'.

Pasteur

Zuurselbereiding (kweken)

• Zuursel wordt gemaakt door ondermelk te pasteuriseren op 85°C, daarna af te koelen tot 20°C en vervolgens zuursel-cultuur (aroma- en zuurvormers) toe te voegen.
  
• Zuursel maakt ondermelk in 20 uur zuur door omzetting van lactose in melkzuur.
  
• Zuursel (rein)cultuur is gevoelig voor bacteriofagen, dus altijd onder steriel omstandigheden kweken.
  

Reincultuur is een zuivere kweek van één soort micro-organisme.

Zuursel toevoegen aan room

Waarom wordt zuursel toegevoegd? 

• Verlengen van de houdbaarheid, pH in boter is: <5,2.
  
• Zuursel geeft smaak aan boter door:
  

        - Vormen van aroma: diacetyl. 

        - Dosering: 1 - 1,5% van de hoeveelheid boter (bij gebruik boterkanon)

Veel gebruikt zuursel is een D-zuursel, dit is een hoog aromatisch zuursel met de eigenschap veel diacetyl te produceren.

Een D-zuursel bevat naast zuurvormers Lactococcus diacetylactis, die behalve koolzuurgas

en diacetyl ook wat aceetaldehyde (yoghurtaroma) produceert. Dit zuursel wordt veel gebruikt voor de bereiding van boter.

Room rijpen

• Room wordt na pasteurisatie opgeslagen in rijping tanks.
  
• Room tempereer-stappen in de tank bv: 8-13-13 (veel zacht vet).
  
• Is er veel hard vet gewenst dan: 8-22-16 programma.
  
• Door tempereer stappen beïnvloeden van stevigheid van boter.
  
• Door te variëren met de temperatuur worden de kristalbouwsels beïnvloed. Beïnvloeden kristalbouwsels heeft dus ook invloed op de stevigheid van de boter.

tempereren 8-13-13, getallen staan voor de rijpingstemperatuur. De room rijpt een bepaalde tijd bij 8°C, dan wordt deze in beweging gebracht en verwarmd naar 13°C, weer een tijdje laten staan/rijpen dan nogmaals in beweging brengen/roeren en weer verder laten rijpen bij een temperatuur van 13°C. Dit proces en deze temperaturen hebben invloed op de kristalvorming van de vetten en daardoor op de stevigheid van de boter.

Boterkanon - continu proces

Karnen

• Karntemperatuur is meestal 12 °C (een deel van het melkvet is dan vloeibaar en een deel is vast).
• In begin van karnen ontstaat slagroom, een mengsel van kleine luchtbellen in een vloeistof.

Karnen

• Bij langer karnen worden luchtbellen

groter door samenvloeien.

• Grote luchtbellen gaan eruit, om deze

luchtbellen zit vet dat samenklontert 
op moment dat luchtbellen ontsnappen.

• De vetbolletjes klitten samen tot 

boterkorrels.

Karnen - vervolg

• Door de klotsende beweging van room in de karnton klonteren de vetbollen samen tot boterkorrels en worden gescheiden van de karnemelk.

De 2 bestanddelen, boter en karnemelk,  

worden van elkaar gescheiden.

Kneden

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte. 

Het uitgeperst vocht, de

karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht (ca. 16%)wordt nu 

gelijkmatig door de boter verdeeld. 

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte.

Daarin bewegen zich twee tegen

elkaar indraaiende kneedwormen.

Het uitgeperst vocht, de

karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht wordt nu gelijkmatig door de boter verdeeld.

Boterkanon - Toevoegen van het zuursel

Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.

Verpakken

• Boter verlaat het boterkanon als een vloeibare staaf boter.
  
• De staaf wordt via een leiding naar de botersilo gevoerd en vandaar naar de verpakkingsafdeling.
  
• De botersilo is een tussenopslag voor het verpakken van de boter.
  

• Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.
• Voor de bereiding wordt gecentrifugeerde wei als kweekmedium gebruikt.
• Gecentrifugeerde wei wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en gekweekt met zuursel.
• Het eindresultaat is een destillaat met een diacetyl gehalte van 800-1700 mg/liter
• pH = 3,8

Vragen les 6?

Zijn er nog vragen over deze les?

Check - Leerdoelen - Les 6

Jij:

• kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
• kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
• kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
• kunt de belangrijkheid van de processtappen 'verzuren' en 'karnen' uitleggen

Boter - Oefenvragen

De oefenvragen Zuivel les 6 - Boter staan in de ELO.

De volgende sheets bevatten nog wat leuke filmpjes over boterbereiding.

Bonus - Keuringsdienst van Waarde