cross

Les 6 Zuivel

Zuivel les 6
1 / 42
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 42 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 5 videos.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Zuivel les 6

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Week 1: Inleiding in de melkkunde
Week 2: Kwaliteitseisen
Week 3: Melksamenstelling
Week 4: Behandeling Melk
Week 5: Yoghurt
Week 6: Boter
Week 7: Uitloop/vragenuurtje
Week 8: Toets

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les 5 - Yoghurtbereiding
  • Leerdoelen - Les 6
  • Proces van boterbereiding
  • Checken leerdoelen - Les 6
  • Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
  • kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
  • kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'rijpen' en 'karnen' uitleggen



Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Vragen les 5?
Wat weet je nog van de vorige les?


Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat gebeurt er bij het enten van de yoghurtmelk?

Slide 6 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Welke vorm(en) heeft de bacteriecultuur in yoghurtzuursel?
A
staafvorm
B
bolvorm
C
staafvorm en bolvorm
D
staafvorm - bolvorm - kommavorm

Slide 7 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat heeft invloed op de viscositeit van de yoghurt?

Slide 8 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Maak de juiste verbinding
Standyoghurt
Roeryoghurt
fabrieks-yoghurt
thuisgemaakte yoghurt

Slide 9 - Sleepvraag

Deze slide heeft geen instructies

Noem 2 verschillen tussen het bereidingsproces van standyoghurt en roeryoghurt.

Slide 10 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Boter

Slide 11 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is boter?

Slide 12 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Welk product bevat het meeste vet?
Boter, margarine of halvarine?

Slide 13 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Welk product bevat het meeste vet?
A
boter
B
margarine
C
halvarine

Slide 14 - Quizvraag

Boter bevat ten minste 80% melkvet.
Margarine bevat 80% (plantaardig) vet.
Halvarine bevat 40% (plantaardig) vet.
Boter
Warenwet

De productnaam 'boter' is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 80% melkvet in het product zit.

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 16 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Boter
  • Boter wordt gebruikt als:
  •         - Brood beleg
            - Bakken en braden
            - Kruidenboter
  • Boter is te ver opgeklopte room.
  • Naast boter ontstaat ook een restproduct, de (zoete) karnemelk.
  • Karnemelk: vetgehalte +/- 0,4 %.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Samenstelling boter

Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Boter wordt gemaakt van room
Wat is room?
  • Room is vette melk >10% vet.
  • Room is melkvet dat gescheiden is van melk met behulp van een centrifuge.
  • Boter wordt gemaakt van room met 40% vet.

Slide 19 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Stroomschema
boterbereiding

Slide 20 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Processchema boterbereiding

Slide 21 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Pasteuriseren van room 
Wat is het doel van pasteuriseren?
  • Doden van pathogene micro-organismen.
  • Het inactiveren van product schadelijke enzymen (bijv. lipase).
  • Door pasteurisatie ontstaan antioxidanten en daardoor is room beter     bestand tegen oxidatie (negatieve reactie met zuurstof).

Verhitten met een warmtewisselaar: 85-90 °C, gedurende 20 sec.


Slide 22 - Tekstslide

Bij oxidatie van room reageert het vet in de room met zuurstof, vet breekt af en geeft een zure smaak en geur aan het vet. Dit gebrek heet 'ranzig'.

Pasteur

Slide 23 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Zuurselbereiding (kweken)
  • Zuursel wordt gemaakt door ondermelk te pasteuriseren op 85°C, daarna af te koelen tot 20°C en vervolgens zuursel-cultuur (aroma- en zuurvormers) toe te voegen.
  • Zuursel maakt ondermelk in 20 uur zuur door omzetting van lactose in melkzuur.
  • Zuursel (rein)cultuur is gevoelig voor bacteriofagen, dus altijd onder steriel omstandigheden kweken.

Slide 24 - Tekstslide

Reincultuur is een zuivere kweek van één soort micro-organisme.
Zuursel toevoegen aan room
Waarom wordt zuursel toegevoegd? 
  • Verlengen van de houdbaarheid, pH in boter is: <5,2.
  • Zuursel geeft smaak aan boter door:
        - Vormen van aroma: diacetyl. 
        - Dosering: 1 - 1,5% van de hoeveelheid boter (bij gebruik boterkanon)

Veel gebruikt zuursel is een D-zuursel, dit is een hoog aromatisch zuursel met de eigenschap veel diacetyl te produceren.


Slide 25 - Tekstslide

Een D-zuursel bevat naast zuurvormers Lactococcus diacetylactis, die behalve koolzuurgas
en diacetyl ook wat aceetaldehyde (yoghurtaroma) produceert. Dit zuursel wordt veel gebruikt voor de bereiding van boter.
Room rijpen
  • Room wordt na pasteurisatie opgeslagen in rijping tanks.
  • Room tempereer-stappen in de tank bv: 8-13-13 (veel zacht vet).
  • Is er veel hard vet gewenst dan: 8-22-16 programma.
  • Door tempereer stappen beïnvloeden van stevigheid van boter.
  • Door te variëren met de temperatuur worden de kristalbouwsels beïnvloed. Beïnvloeden kristalbouwsels heeft dus ook invloed op de stevigheid van de boter.

Slide 26 - Tekstslide

tempereren 8-13-13, getallen staan voor de rijpingstemperatuur. De room rijpt een bepaalde tijd bij 8°C, dan wordt deze in beweging gebracht en verwarmd naar 13°C, weer een tijdje laten staan/rijpen dan nogmaals in beweging brengen/roeren en weer verder laten rijpen bij een temperatuur van 13°C. Dit proces en deze temperaturen hebben invloed op de kristalvorming van de vetten en daardoor op de stevigheid van de boter.

Boterkanon - continu proces

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Karnen
  • Karntemperatuur is meestal 12 °C (een deel van het melkvet is dan vloeibaar en een deel is vast).
  • In begin van karnen ontstaat slagroom, een mengsel van kleine luchtbellen in een vloeistof.

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Karnen
  • Bij langer karnen worden luchtbellen
groter door samenvloeien.
  • Grote luchtbellen gaan eruit, om deze
luchtbellen zit vet dat samenklontert 
op moment dat luchtbellen ontsnappen.
  • De vetbolletjes klitten samen tot 
boterkorrels.

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Karnen - vervolg
  • Door de klotsende beweging van room in de karnton klonteren de vetbollen samen tot boterkorrels en worden gescheiden van de karnemelk.



De 2 bestanddelen, boter en karnemelk,  
worden van elkaar gescheiden.

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kneden
De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte. 
Het uitgeperst vocht, de
karnemelk, wordt afgevoerd.

Het restant vocht (ca. 16%)wordt nu 
gelijkmatig door de boter verdeeld. 

Slide 31 - Tekstslide

De boterkorrels vallen in het kneedgedeelte.
Daarin bewegen zich twee tegen
elkaar indraaiende kneedwormen.
Het uitgeperst vocht, de
karnemelk, wordt afgevoerd.
Het restant vocht wordt nu gelijkmatig door de boter verdeeld.
Boterkanon - Toevoegen van het zuursel
Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.

Slide 32 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Verpakken
  • Boter verlaat het boterkanon als een vloeibare staaf boter.
  • De staaf wordt via een leiding naar de botersilo gevoerd en vandaar naar de verpakkingsafdeling.
  • De botersilo is een tussenopslag voor het verpakken van de boter.

Slide 33 - Tekstslide

  • Met zuursel kan de aroma-intensiteit van de boter worden geregeld.
  • Voor de bereiding wordt gecentrifugeerde wei als kweekmedium gebruikt.
  • Gecentrifugeerde wei wordt gepasteuriseerd, afgekoeld en gekweekt met zuursel.
  • Het eindresultaat is een destillaat met een diacetyl gehalte van 800-1700 mg/liter
  • pH = 3,8

Slide 34 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Vragen les 6?
Zijn er nog vragen over deze les?

Slide 35 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Check - Leerdoelen - Les 6
Jij:
  • kent de Waren wettelijke eis(en) voor boter
  • kunt een stroomschema opstellen voor de bereiding van boter
  • kunt de processtappen voor de bereiding van boter uitleggen
  • kunt de belangrijkheid van de processtappen 'verzuren' en 'karnen' uitleggen



Slide 36 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Boter - Oefenvragen


De oefenvragen Zuivel les 6 - Boter staan in de ELO.

Slide 37 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

De volgende sheets bevatten nog wat leuke filmpjes over boterbereiding.

Slide 38 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 39 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Slide 40 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Bonus - Keuringsdienst van Waarde

Slide 41 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 42 - Video

Deze slide heeft geen instructies