Periode 3 - Les 3 - Wijn deel 1

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 2

Vakleer bediening

Periode 3 - les 3

Wijn deel 1

Vorige les:

Bier

Welk bier is bovengistend
(zwaar bier)?

1. Pils
2. Lager
3. Trappistenbier
4. Oud bruin

Welk bier is ondergistend
(licht bier)?

1. Lager
2. Abdijbier
3. Trappistenbier
4. Ale

Welk bier is bovengistend
(zwaar bier)?

1. Duitse Pils
2. Lentebock
3. Herfstbock
4. Abdijbier

Wat mag alcohol-arm-bier
genoemd worden?

1. Bier met een alcohol percentage tot 0,1%
2. Bier met 0% alcohol
3. Bier met een alcohol percentage tot 1,2%
4. Bier met meer dan 2% alcohol

Wat mag alcohol-vrij-bier
genoemd worden?

1. Bier met een alcohol percentage tot 0,1%
2. Bier met 0% alcohol
3. Bier met een alcohol percentage tot 1,2%
4. Bier met meer dan 2% alcohol

Wat is een trappistenbier?
Bier gebrouwen:

1. Door een brouwer.
2. Binnen de muren van een trappistenabdij door een monnik.
3. Binnen de muren van een trappistenabdij door een non.
4. Door een brouwer met de naam een klooster.

Deze les:

Vinificatie van witte wijn 

&

mousserende wijn

Wijn was geen drank voor de

‘gewone’ man; die dronk bier!

Wijnnouw in de middeleeuwen

Vanuit Georgie naar India

naar Egypte

naar Griekenland vanuit hier naar Europa-Rusland-Turkije

Georgie

India

Egypte

Griekenland

Wat is wijn?

Wijn is een alcoholische drank die wordt gemaakt van vergiste wijndruiven.

Je kan dit maken van alle fruitsoorten.

Wijndruiven zijn niet hetzelfde als tafeldruiven. 

Ze zijn kleiner, hebben pitten/zaden en ze zijn zoeter dan tafeldruiven.

Vitis vinifera 

Vitis Vinifera: Is de soort druif waar wijn van wordt gemaakt

Cépage of

monocépage: is een wijn gemaakt van één soort druif

Blend Is een wijn gemaakt van meerdere soorten druiven, wordt ook wel assemblage genoemd

Welke soorten wijn zijn er?

Volgens kleur:

Wit

Rood

Rosé

Volgens type:

Still

Mousserend

Versterkt

Gearomatiseerde

Witte wijn

• Witte en/of Blauwe druiven te persen
• Druiven kapot maken
• Sap van schillen, pitten en vruchtvlees scheiden

Mousserende wijn

• Witte en/of Blauwe druiven te persen
• Druiven kapot maken
• Sap van schillen, pitten en vruchtvlees scheiden

Rode wijn

• Blauwe druif te kneuzen
• Druiven kapot maken
• Schillen, pitten en vruchtvlees blijven in de most
• Schilletjes gisten mee

Rosé wijn

• Blauwe of witte druiven te kneuzen
•  Schillen, pitten en vruchtvlees blijven in de most
• Schilletjes kort mee mee weken 24-36 uur

Oude wijnwereld’ en de ‘nieuwe wijnwereld’

Oude wereld zijn Europese landen waar al duizenden jaren wijn wordt gemaakt. 

In de wijnlanden van de nieuwe wereldwijnen werd oorspronkelijk geen wijn gemaakt, zij zijn hier 200 jaar geleden pas mee begonnen.

Belangrijke witte 

druiven zijn:

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Chenin blanc

Riesling

Semillon

Pinot Blanc

Stap 1

Stap 2

Het doel is de kwaliteit van de wijn te verbeteren. Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd.

Bladeren en stelen worden verwijderd. Hierna zijn de druiven klaar voor de vinificatie.

Stap 3

Persen: Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen.

Voor witte wijn perst men de witte of blauwe druiven. Bij de meeste druiven is het vruchtvlees blank.

De vinificatie: alcoholische vergisting

Gisten van de most: 

Gist zet suiker om in................................

Bij 14% alcohol sterft de gist. 

Er is zuurstof nodig.

Tumultueze gisting: veel geborrel en geluid

Gistingstemperatuur:

Tussen de 15ºC – maximumtemperatuur is 35ºC.

Gistkuipen cuves:

Hout geeft smaak af

Roestvrij staal (RVS), polyester & beton 

geven geen smaak af

Stap 4

Stap 5

Stap 6 en 7

Mousserende wijn maken

Zelfde methode maar

 een andere naam

Hoe werkt het: 

Méthode Champenoise & 

Méthode Traditionelle

1. Wijn maken

Er wordt gewone wijn gemaakt (zonder bubbels)

Blend maken van drie druivensoorten.

2. Eerste gisting

Suiker en gist toevoegen

3. Tweede gisting in de fles

De fles wordt afgesloten. In de fles ontstaat koolzuur → dit zijn de bubbels.

Elke dag wordt het rek even gedraaid of geschud om de gist in de flessen te activeren – dit noemen ze remuage.

Hoe werkt het: 

Méthode Champenoise & 

Méthode Traditionelle

4. Rijping op gist

De wijn blijft een tijd liggen. Dit geeft smaak af.

5. Gist verwijderen

De gist wordt uit de fles gehaald.

6. Afsluiten met kurk

De fles krijgt een kurk en is klaar om verkocht te worden.

https://www.instagram.com/reel/DQomBoxDIFI/?igsh=MXhsaGoybXh2NjBoeA==  

https://www.instagram.com/reel/DQomBoxDIFI/?igsh=MXhsaGoybXh2NjBoeA==  

www.instagram.com

Champagne:

Frankrijk met alleen druiven uit de Champagne streek –

Méthode Champenoise

Cremant:

Druiven uit een andere streek in Frankrijk

Méthode Traditionele

Cremant en naam van de streek

Cava:

komt uit Spanje

Méthode Traditionele

Prosecco: 

Italië

Méthode Traditionele

Vergisting in tank

Vonkelwijn:

Zuid-Afrika

Méthode Traditionele

Sekt: 

Duitsland

Méthode Traditionele -  

Vergisting in tank

To do

Maak een samenvatting de les door 

antwoord de geven op de vragen

in Brightspace.

 

Naslagwerk:

PowerPoint les 1