Frisdrank en saptechnologie - les 4

Les 4 - Productie van vruchtensap & frisdrank
1 / 18
volgende
Slide 1: Tekstslide
Frisdrank en sapMBOStudiejaar 1

In deze les zitten 18 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 3 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Les 4 - Productie van vruchtensap & frisdrank

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesplanning
Deel 1: Gezamenlijk
  • Doornemen weekplanning
  • Terugblik huiswerk 
  • Vervolg bereiding appelsap

Deel 2: Zelfstandig. Niet af? Huiswerk.
  • Start bereiding frisdrank

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Weekplanning
Week 1: Grond- en hulpstoffen en hun functie
Week 2: Grond- en hulpstoffen + start bereiding appelsap
Week 3: Bereiding appelsap
Week 4: Vervolg bereiding appelsap + Start productie frisdrank
Week 5: Productie frisdrank
Week 6: Productie frisdrank (uitloop) + Kwaliteit v/h eindproduct
25-02: Vakantie
Week 7: Herhaling/vragenuurtje
Week van 08-03: Toets

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema 
  • Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten


Slide 4 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Huiswerk vorige les, gelukt?
(Persen & centrifugeren)
😒🙁😐🙂😃

Slide 5 - Poll

Persdruk langzaam opbouwen.
Eerst pers je onder lage druk --> win je 20 tot 30% van al het sap.
Daarna verhoog je de druk langzaam.
Je mag de persdruk niet te snel verhogen, omdat anders de afvoerkanaaltjes in de pulp verstopt raken.
Hierdoor zou er veel sap achterblijven in de perskoek.
Samenhang is nodig om te persen.
niet uit te grove stukken bestaan (dan krijg je een laag saprendement)
niet uit te kleine stukjes (dan heb je geen samenhang).
Ook mag de perskoek niet te dik zijn, omdat het sap anders een te grote afstand moet afleggen voordat het uit de perskoek geperst is.
De perstijd is dan te kort
of te weinig sap uitgeperst.
Om het persen te verbeteren, kun je pershulpmiddelen toevoegen aan het te persen materiaal.
cellulosevezels,
bepaalde papiersoorten,
rijstkaf
perliet.
Doel:
goede samenhang.
 verder verkleinen voor een hoge sapopbrengst en toch een goede perskoek behouden.
Tijdsduur persen:
Kort: Anders kans op oxidatie --> smaakafwijkingen
Centrifugeren:
Ontdoen van vruchtvlees en schil
Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)
Heldere deel verder verwerkt.
Opdracht
Het verschil tussen heldere appelsap en troebele appelsap

Zoek uit:
  • Zitten er nog verschillen in de voedingswaarde? 
  • Wat is hiervan het effect?
  • Waardoor worden verschillen veroorzaakt? Geef hierbij de stappen aan in het productieproces van appelsap!



Slide 6 - Tekstslide

Producenten van biologische vruchtensappen klaren en filtreren de vruchtensappen niet. Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.
Een bijkomend voordeel van centrifugeren is dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd.

Slide 7 - Video

Deze slide heeft geen instructies

6. Klaren en 7. Filtreren
6. Klaren
  • Helder maken van een vloeistof
  • Pectine veroorzaakt troebeling -->  enzymen toevoegen om pectine te verkleinen en troebeling te voorkomen.
  • Klaringsmiddelen --> binden zich aan de troebelingen 

7. Filtreren
  • Verwijderen de klaringsmiddelen en de daaraan gebonden troebelingen

Slide 8 - Tekstslide

Klaren:
  •  helder maken van een vloeistof.
  • Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
  • Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine  --> troebeling verdwijnt.
  • Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen --> beide stoffen verwijderen
Klaringsmiddelen:
  • gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
  • Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap.
Filtreren:
  • Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen
Filmpje: 1:21 - 1:54
8. Pasteurisatie.

Wat is het doel van pasteurisatie?

Slide 9 - Open vraag

Deze slide heeft geen instructies

Slide 10 - Video

Filmpje: Start 1:54
8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
2 manieren

  1. Stromende pasteurisatie
 en vervolgens afvullen
  • Sap wordt snel verhit (dunne laag)
  • Hoe dunner de laag, des te sneller
 het sap op de gewenste temperatuur is. 


Slide 11 - Tekstslide

Bij stromende verhitting 
  •  platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school). 
  • sap wordt snel verhit (dunne laag)
  • Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is. 

Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?

Slide 12 - Open vraag

  • Na het verhitten: geen besmetting optreden
  • Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden. 
  • Extra voorzieningen worden getroffen:
  1. stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.
8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
Pasteurisatie in fles
  • Tunnelpasteur met verschillende fasen: 1. Opwarmen. 2.
    Pasteurisatie 3. Afkoelen
  • Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur.
  • Te snel afkoelen --> Flessen breken door temperatuur verschil.
  • Te langzaam afkoelen --> kwaliteit van de sap neemt af.
               

Slide 13 - Tekstslide

  • Tunnelpasteur. 
  • Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur
  1. Opwarmen. 
  2. Pastereuisatie
  3. Afkoelen
  • niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen 
  • Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
  • Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit. 
  • De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.

Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?

Slide 14 - Open vraag

Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.
  • vezels naar het oppervlak gaan drijven. 
  • consument homogeen product, geen bezinklaag 
  • gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren  
  • kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar 

En nu:

Productie van frisdrank

Jij:
  • Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema

Bekijk zelfstandig het filmpje en maak de opdracht

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 16 - Video

Schrijf mee, straks maken van een stroomschema!
Opdracht: 
Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema 
  • Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten
  • Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema


Slide 18 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies