Kleinbrood beoordelen/bewaren

• MBO
• Studiejaar 2

Kleinbrood beoordelen/bewaren 

UB/ZW en LB

Lesdoelen

• Inzicht krijgen in afwijkingen
• Kwaliteit van kleinbrood waarborgen
  
• Kleinbrood uit- en inwendig beoordelen
• Inzicht krijgen in het verpakken van kleinbrood
• Wat retrogradatie van zetmeel inhoudt
  

Waar denk je aan bij het beoordelen/bewaren van kleinbrood?

Afwijkingen in kleinbrood 

• foute werkwijze
• afweegfouten
  

Fouten in werkwijze

• Deeg te ver kneden

Deeg verliest zijn structuur

• Te lang of te kort rijzen

Te grote/kleine gascellen wat je terug ziet in eindproduct

• Te hoge baktemperatuur afbakken

Producten verbranden

Kwaliteits waarborging

• Gebruik goede grondstoffen 
• Juiste materialen/gereedschappen
• Goed verpakken
• Kort mogelijke tijd tussen bakken/consumeren
  

Wat zijn punten die horen bij de uitwendige beoordeling van kleinbrood?

1. Volume en kleur
2. Deegstructuur en kleur
3. Afwerking model en bakaard
4. Fijnheid van rijs, geur en smaak

Wat zijn punten die horen bij de inwendige beoordeling van kleinbrood?

1. Kleur en volume
2. Malsheid
3. Bakaard
4. Geur en smaak (aroma)

Uitwendige beoordeling 

1. Algemene eerste indruk
2. Volume
3. Kleur van de korst
4. Bakaard
5. Afwerking/model
6. Structuur van de korst
   

Inwendige beoordeling

1. Kleur van de kruim
2. Structuur van de kruim
3. Malsheid
4. Fijnheid van rijsproces
5. Geur/smaak (aroma's)
   

Wettelijke eisen

Droge stof (grondstoffen, bloem etc.)

Roombroodje!

Verpakkingen

• Niet voorverpakt (dagvers) en voorverpakt (meerdere dagen)
• Verpakte producten (verdere bewerking)
  

https:

Kleinbrood bewaren 

• Oudbakken worden
• Retrogradatie
  

Oudbakken

• Producten zijn niet meer ovenvers

• Retrogradatie van zetmeel

Terug lopen naar rauwe toestand

Wat zijn doelen van het verpakken van kleinbrood?

Verpakkingen

Doel van het verpakken;

• Bescherming van het product
• Houdbaarheid bevorderen
• Malsheid/krokant behouden
• Reclame/voorlichting
  

Bewaren

• Kort bewaren (-20 uur, kratten/winkelrekken
• Lang bewaren (+20 uur, diepvries. Verspreiding productie en verkoop.
• Invriezen en ontdooien binnen 4 uur (tegen gaan retrogradatie)
  

Retrograderen van zetmeel houdt in?

1. Teruglopen van zetmeel
2. Terug lopen van gist
3. Langer bewaren van kleinbrood
4. Korter bewaren van kleinbrood

Oudbakken houdt in?

1. Broodproducten gister zijn gebakken
2. Broodproducten niet meer ovenvers zijn
3. Broodproducten nog gebakken worden
4. Geen van de antwoorden zijn juist

Krokant brood wordt verpakt in?

Hoe hebben jullie deze les ervaren?

Nu aan de slag

Maak de volgende flexbase toetsen;

• Kleinbrood beoordelen
• Kleinbrood bewaren