Partie koude voorgerechten: 2.6 Koude voorgerechten, 2.7 Koude buffet, 2.8 + 2.9

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

WB planning Partie koude voorgerechten: H2.2 Zuivelproducten en H2.3 Boter warenkennis (jaar 1 MA)

Werkboek partie koude voorgerechten 

H2 Koude voorgerechten

2.1 Onderzoek in de koude keuken (basistechnieken) ma 5 maart

2.2 Zuivelproducten -warenkennis ma 12 maart

2.3 Boter -warenkennis ma 12 maart

2.4 Vleeswaren -warenkennis ma 19 maart (ivm Sligro bezoek)

2.5 Culinaire cocktails ma 12 maart 

2.6 Koude voorgerechten ma 26 maart

2.7 Het koude buffet ma 26 maart

2.8 Bedrijfs- en keukenformule en de keukenbrigade ma 26 maart

2.9 Micro-organismen ma 26 maart + Bederf en besmetting (t3.7) zelf bestuderen!

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 ma 13-14.30 uur

Deel 1: 13 uur -13.45 uur theorie

Deel 2: 13.45 uur- 14.30 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp

Let's go 

• Welkom, terugkoppeling vorige week basistechnieken, activeren voorkennis
• Theorie $2.6 Koude voorgerechten, $2.7 Het koude buffet, $2.8 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade, $2.9 Micro-organismen
• Terugkoppeling lesdoelen 
• Zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Let op! Volgende les 9 april: toets Koude voorgerechten Hoofdstuk 2.1 t/m 2.9

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• In welke groepen we de koude voorgerechten verdelen ($2.9)

• Aan welke eisen het koude buffet moet voldoen en welke menuvolgorde ($2.9)

• Waaruit de bedrijfsformule bestaat ($1.4)
  
• Wat micro-organismen zijn? ($3.6) 

Volgende les 9 april: toets Koude voorgerechten Hoofdstuk 2 werkboek

Toets betreft de volgende hoofdstukken:

• paragraaf 1.2 Keukeninrichting en keukenfuncties, Functieverdeling,
• paragraaf 1.4 Bedrijfsformules,
• paragraaf 2.9 Koude voorgerechten, Culinaire cocktails, Koud buffet,
• paragraaf 3.6 Micro-organismen, De deling van bacterien,
• paragraaf 3.7 Bederf en besmetting (zelf bestuderen!),
• paragraaf 8.6 Melk en melkproducten, Conserveringsmethoden voor melk, Diverse melkproducten, Opslag en bewaren van melkproducten, 
• paragraaf 8.7 Boter en boterproducten, botersoorten,
• paragraaf 8.24 Vleeswaren, Worstsoorten.

Toets Koude voorgerechten belangrijke onderwerpen: 

• Ingredienten+bereidingswijze verschillende en bekende(klassieke) salades
  
• Serveerwijze en bereidingswijze + ingredienten cocktails, o.a. vruchten en viscocktail, floridacocktail, monicacocktail
• Melk+melkproducten,stoffen,lactose,roomsoorten,vetgehaltes,(boter)soorten, clarifieren
• Hammen, soorten, conserveringstechnieken, soorten vlees varken, worstsoorten,  pate's
• Mayonaise verdunnen, snijgereedschappen, voorbereiden van vissoorten, Franse benaming vissoorten, graved lax, keukenfuncties en taken Frans, micro-organismen/ macro, voedselbederf, voedselinfectie, voedselbesmetting, 
• Menuvolgoordes en menu onderdele, presentatie koud buffet
• Bedrijfsformules voor verschillende bedrijven, de 6P's kennen en toe kunnen passen, sectoren (hotel, fastfood, restaurant en hotel), kook-en bereidingstechnieken

Terugkoppeling $2.4 Vleeswaren

1. Wat deed men vroeger om vlees langer te bewaren? Maw, welke soorten technieken zijn er om vlees langer houdbaar te maken?

2. Wat is de onderverdeling vleeswaren?

3. Waar moet je rekening meehouden bij het bewaren van vlees?

Terugkoppeling $2.4 Vleeswaren (T8.24)

1. Wat deed men vroeger om vlees langer te bewaren? Maw, welke soorten technieken zijn er om vlees langer houdbaar te maken?

- Koken (gekookt, gepasteuriseerd), gerookt, gezouten, gedroogd, in zuur gelegd, onder vet bewaard, of combinaties van deze methodes  

2. Wat is de onderverdeling vleeswaren?

- Hamsoorten, worstsoorten, gerookte vleeswaren, vleeswaren in blik, bereid vlees.

Een andere indeling is: 

• fijne vleeswaren: delen van het dier: ham, spek, gerookt vlees
  
• worstsoorten: vermalen vlees: leverworst- en droge worstsoorten

3. Waar moet je rekening meehouden bij het bewaren van vlees? - soort product en de houdbaarheid, - gewichtsverlies, - behoud van de kleur. 

Voorkennis 

• Waaruit kan een koud buffet bestaan?

• Wat versta je onder de bedrijfsformule?

• Wat zijn micro-organismen?

Theorie H2.6 Koude voorgerechten (T2.9) Les hors d'oevres froids

Geserveerd als eerste gang in een menu: mooie presentatie, diverse kleuren moeten eetlust opwekken, geserveerd met toast&boter. 

Groepen: 

1. Enkelvoudige

Één hoofdcomponent: bv. Ardennerham

met meloen, of Paté van het huis/chef.

2. Samengestelde

Diverse kleine voorgerechtjes/combinatie: bv. Gevarieerde koude voorgerechtjes van het huis, Noorse voorgerechtjes (vissoorten), Zweedse voorgerechtjes (gebraden vleesssoorten als rosbief, fricandeau), Parijse voorgerechtjes (luxe gerechtjes, gekookte kreeft, gevuld ei) 

Theorie H2.6 Koude voorgerechten (T2.9) Les hors d'oevres froids

Theorie H2.7 Het koude buffet (T2.9)

Koude voorgerechten, presentatie kan op koud buffet: salades, garnituren, vis-en vleessoorten smaakvol gespresenteerd met showstukken: ijsbeelden, hele zalmen of grote vleesstukken.                   https://www.youtube.com/watch?v=GrXyiKUymNM . 

- Gerechten zo laat mogelijk presenteren: warme ruimte, bacterien, werken met kleine schalen, bakken met scherfijs helpen bacteriegroei te voorkomen. 

Buffetpresentatie, eisen:

• Koude buffet op smalle tafels met enkele verhogingen
• Buffet van één of twee zijden benaderen
• Begin buffet: borden, eind buffet: bestek en servetten. Bij een luxe buffet zijn de tafels gedekt.
• Buffet wordt per menu-onderdeel geserveerd 

Theorie H2.7 Het koude buffet (T2.9)

Buffet opstelling: moet in menuvolgorde opgesteld zijn, bijvoorbeeld:

- Soep

- Cocktails

- Visgerechten+vissalades, garnituren en bijpassende sauzen

- Vleesgerechten+vleessalades, garnituren en bijpassende sauzen

- kaas

- nagerechten en fruit

Achter buffet staan koks/gastheren/gastvrouwen: advies, bedienen, snijden van gerechten.

Let op de looprichting en plaats van de borden en het bestek: je routing.

Theorie H2.8 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade (T1.4)

Geen enkel horecabedrijf is gelijk behalve ketens.

In een bepaald soort bedrijf zijn een bepaald soort gasten aanwezig net als een bepaalde inrichting, personeel, samenstelling kaart en het prijsniveau: geen toeval maar berekend!

Bedrijsformule

• Formule bestaat uit onderdelen/factoren, staan met elkaar in verband en vormen een gewenst eindresultaat: de 6P's = bedrijfsformule horecaproduct. 
• Belangrijkste doel: voldoende en de juiste gasten binnenkrijgen -> winst.
• Elke 'P' kan voor ieder restaurant belangrijker of minder belangrijk zijn:

- Personeel is in luxe restaurant belangrijker dan bij een zelfservice bedrijf

- Plaats is voor een wegrestaurant van grote waarde, een snelwegomlegging kan funest zijn

- Promotie voor een strandclub plaats je niet in het clubblad van een damclub

Theorie H2.8 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade (T1.4)

Een bedrijfsformule heeft grote betekenis voor:

1. De horeca-ondernemer: bedrijfsformule afstemmen op soort gasten, hij maakt duidelijk waaruit zijn product bestaat zowel voor gasten als personeel. Personeel is onderdeel van de bedrijfsformule, zo zal elke 'P' moeten passen. Onderscheiden kan door een 'P' meer aandacht te geven, bv. een bijzonder inrichting (Presentatie) 

2. De gast: bedrijfsformule geeft gast een bepaald beeld-> imago/identiteit, zo kan de gast zien wat hij kan verwachten, dus bepaalde gasten aantrekken of juist niet+ juiste aantal: omzet maar ook continuiteit en werkgelegenheid + je eigen baan.  

3. Het personeel: bedrijfsformule bepaalt in belangrijke mate het aantal personeelsleden en het opleidingsniveau: verschil luxe en eenvoudig restaurant/ serviceniveau. Personeel moet achter de bedrijfsformule staan.

Theorie H2.8 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade (T1.4)

Het bedrijfsconcept (ontwerp)

Ondernemer heeft bepaald beeld voor bedrijf voor ogen, ideeen en plannen voor:

- vestigingsplaats, inrichting bedrijf, welke producten wil ik gaan verkopen, soort gasten waar ik me op wil gaan richten, het serviceniveau. Denk aan: Vd Valk of de FEBO: erg herkenbaar. 

Keukenformules

Iedere bedrijfsformule heeft invloed op de soort keuken, heeft dus ook zijn eigen keukenformule: ingericht en georganiseerd op een verschillende manier. 

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

Klein maar heel gevaarlijk: onzichtbaar, 1 suikerkorrel=vijfhonderdmiljoen bacterien-> ziekte en bederf, microrganismen zijn: 

A. bacteriën maken gifstoffen aan die je ziek maken: salmonella, EHEC. Vermeerderen snel tussen 10 en 40°C bij genoeg voedingsstoffen en vocht: ons eten dus. 

B. Virussen kunnen niet vermeerderen in voedsel, kunnen wel in zeer kleine aantallen al tot ziekte leiden. Zijn erg besmettelijk, hygiëne is essentieel, voorbeelden: norovirus of hepatitis A.

C. Gisten kunnen zich alleen voortplanten ten koste van de plant of het dier. Kan zitten in met name rauw vlees/vis. Bekend voorbeeld is toxoplasma gondii, vooral gevaarlijk voor zwangere vrouw.

NB: MACRO= groot, dus groot ongedierte bv. knaagdieren.

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

D. Schimmels op voedsel kan giftig zijn. Sommige schimmels kunnen gifstoffen maken onzichtbaar voor blote oog. Kunnen op drogere producten groeien en bij lagere temperaturen dan bacteriën. Meestal niet mogelijk om schimmels goed weg te halen. Ook al lijkt alleen de bovenkant beschimmeld, vaak zit de schimmel dan onzichtbaar ook midden in het product. 

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

 Verdeling in drie Hoofdgroepen

1. Nuttige micro-organismen, ingezet bij:

- Kaas- en yoghurtbereiding (melkzuurbacterieen) 

- Wijn- en bierbereiding (gist)

- Brood- en gistdegen

- Het bereiden van schimmelkaas (brie, camembert)

2. Micro-organismen die bederf veroorzaken

Zorgen dat eten bederft, je kunt zien, ruiken en proeven dat micro-organismen eten bederven

3. Mirco-organismen die ziek tes verwekken

Zijn gevaarlijk: maken toxinen(gifstof) die geen geur-smaakafwijking aan voedsel geven!

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

Voedselbesmetting

Oorzaak: onhygienisch werken en vuile bedrijfsruimtes

Twee vormen:

1. Voedselinfectie: bacterien via voedsel in maagdarmkanaal, groeien uit tot grote aantallen, tasten darm aan-> onsteking= infectie. 

2. Voedselvergifiting

Bacterien die zeer giftige stoffen uitscheiden: toxinen. Kunnen vaak hoge temperaturen veroorzaken en worden dus niet onschadelijk door verhitting-> je wordt ziek van de toxinen en dus niet door aanwezigheid van bacterieen.

Controle

KVW: voert controles uit ivm schoon en voedselveilig werken: onderzoek micro-organismen. 

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

Groei van micro-organismen

Voelen zich prettig in voedingsmiddelen en op vervuilde plaatsen-> alles is aanwezig voor vermeerdering (leef-en groeivoorwaarden), gunstige leefomgeving heeft:

• Voedingsstoffen
• Vocht
• de juiste temperatuur
• de juiste zuurgraad
• de juiste hoeveelheid zuurstof

Theorie H2.9 Micro-organismen (T3.6 + T3.7)

Sommige micro-organismen hebben zuurstof nodig, voor anderen is het juist dodelijk. Sommigen leven zowel met als zonder zuurstof: gist. Sommigen overleven ook in slechte omstandigheden (te zuur, koud, heet) en vormen 'sporen'. Vermeerderen gebeurt door deling.

- Bij bewaren van bevroren voedsel: geen vermeerdering

- Bij temperatuur 0-7gr C: langzame vermeerdering 

- Bij temperatuur 7-60gr C: snelle vermeerdering

- Bij temperatuur boven de 60gr C: langzame vermeerdering of gaan dood

- Bij temperatuur boven de 100gr C: alle micro-organismen gaan dood

Vandaar voedsel bewaren onder de 7 graden of boven de 65 graden. 

 

 

 

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• In welke groepen we de koude voorgerechten verdelen ($2.9)

• Aan welke eisen het koude buffet moet voldoen en welke menuvolgorde ($2.9)

• Waaruit de bedrijfsformule bestaat ($1.4)
  
• Wat micro-organismen zijn en wat bederf en besmetting inhoudt ($3.6) 

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• In welke groepen we de koude voorgerechten verdelen

1. Enkelvoudige en 2. Samengestelde voorgerechten.

• Aan welke eisen het koude buffet moet voldoen en welke menuvolgorde

Buffetpresentatie, eisen:
koude buffet op smalle tafels met enkele verhogingen, buffet van één of twee zijden benaderen, begin buffet: borden, eind buffet: bestek en servetten. Bij een luxe buffet zijn de tafels gedekt. Buffet wordt per menu-onderdeel geserveerd.

Menuvolgorde:  Soep, Cocktails, Visgerechten+vissalades, garnituren en bijpassende sauzen, Vleesgerechten+vleessalades, garnituren en bijpassende sauzen, kaas, nagerechten en fruit

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Waaruit de bedrijfsformule bestaat 
  

 De 6P's = bedrijfsformule horecaproduct. 

• Wat micro-organismen zijn?

Klein maar heel gevaarlijk: onzichtbaar, 1 suikerkorrel=vijfhonderdmiljoen bacterien-> ziekte en bederf, microrganismen zijn:  A. bacteriën, B. Virussen, C. Gisten, D. Schimmels.

Zelfstandig werken uit werkboek + uitwerken vaktermenlijst

Je kunt nu verder gaan met je werkboek, waar je bent gebleven. Mocht je vragen hebben, raise you're hand dan kom ik bij je.