Les 7 - Voedingsleer

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer - les 7

Weekplanning

Week 1: Gezonde voeding

Week 2: Spijsverteringskanaal 

Week 3: Vervolg spijsverteringskanaal + bouw en de vertering van voedingsstoffen

Week 4: Allergenen, intoleranties + voedingswaardetabel 

Week 5: Koolhydraten en eiwitten

Week 6: Vocht, vet en vitamines en mineralen

Week 7: Vitaminen en mineralen, herhaling en oefentoets

Week 8: Toets

Lesplanning

Macronutriënten:

• De soorten
• Opbouw
• De functie

Leerdoelen

• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien. 

Eiwitten (peptiden)

• Onmisbare stoffen
• Functie: brandstof en bouwstof
• Opbouw celstructuur, aanmaak hormonen, enzymen en onderhoud van het spierstelsel. 

• Aan elkaar gekoppelde aminozuren
  

Eiwitten zijn onmisbare bestanddelen van een goede voeding. 

De werkelijke bouwstenen zijn de aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Elke cel heeft aminozuren nodig om daarmee de eiwitten te kunnen samenstellen die nodig zijn voor onder andere bouw en herstel van spieren, botten, haren en nagels. 

Eiwitten zijn aan elkaar gekoppelde aminozuren. 

20 aminozuren

• 8 essentieel 
• 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:

een zuurgroep + aminogroep

Er zijn 20 aminozuren die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren maakt het lichaam zelf aan, acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom 'essentieel'. 

Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. 

Een aminozuur bestaat uit een aminogroep en een zuurgroep. 

Wat zijn aminozuren?

dit zijn de bouwstenen van eiwitten, aan elkaar gekoppelde aminozuren zijn eiwitten.

Hoeveel essentiële aminozuren zijn er?

1. 20
2. 8
3. 12

De structuur van een eiwit

Complex!

De structuur van een eiwit is belangrijk voor 

de stabiliteit van het eiwit.

Glycine is het simpelste aminozuur

De structuur van eiwitten is nogal complex. Een eiwitmolecuul kan uit meer dan 500 aminozuren in een specifieke volgorde bestaan De structuur is heel belangrijk voor de stabiliteit van het eiwit. 

Glycine is het simpelste aminozuur. Een aminozuur heeft als kenmerkende groep de volgende chemische samenstelling: -CH(NH2)COOH. NH2 is de aminogroep en COOH de carboxlgroep. Daarnaast is er een restgroep bijv. CH3, S, F, Fe en J.

Het voorkomen van het element stikstof in aminozuren en daarmee in eiwitten onderscheidt de eiwitten van koolhydraten en vetten. Eiwitten zijn de belangrijkste stikstofbron in onze voeding.

Op het andere plaatje is de ruimtelijke structuur van eiwitten te zien. Spiraalvormig = helix
Vouwbladvormig
Globulair = door elkaar heen

Koolhydraten (sachariden)

• Onmisbare stoffen
• Functie: brandstof, bouwstof en reservestof

• Directe energie die het lichaam nodig heeft om te functioneren. 
• glucose -> directe brandstof voor de cellen, essentiële voedingsstof

Koolhydraten zorgen voor de directe energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Koolhydraten is in de vorm van glucose direct beschikbaar als brandstof voor de cellen. Koolhydraten zijn evenals vetten en eiwitten onmisbaar in goede voeding. Glucose, de bouwsteen van alle koolhydraten, kan niet door het lichaam worden aangemaakt. Het is dus een essentieel voedingsstof. 

Koolhydraten zijn opgebouwd uit de basiselementen: C, H en O.

Groepen sachariden

• Monosachariden
• Disachariden
• Oligosachariden
• Polysachariden

Op basis van de chemische structuur kunnen sachariden worden onderverdeeld in groepen:

- Monosachariden: de kleinste koolhydraatmoleculen. Zoals glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker). Zij vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.

- Disachariden: twee met elkaar verbonden monosachariden. Bijv. suiker in de koffie, sacharose. Bestaande uit glucose en fructose. Of lactose: galactose + glucose.

- Oligosachariden: koolhydraten opgebouwd uit drie tot maximaal tien monosachariden. Bijv. malto-oligosachariden, fructo-oligosachariden of galacto-oligosachariden.

- Polysachariden: bestaan uit een groot aantal monosachariden. Bijv. zetmeel, glycogeen en voedingsvezels. Glycogeen vormt in het lichaam de koolhydraatreserve.

Koolhydraten zijn:

1. Brandstof, bouwstof en reservestof
2. Brandstof en bouwstof
3. Brandstof en reserve stof
4. Bouwstof en reservestof

Zetmeel

Zetmeel is samengesteld uit twee soorten moleculen die bekend staan ​​als amylose en amylopectine.  Amylopectine is een zetmeel met meerdere vertakkingen waardoor het sneller wordt afgebroken in het lichaam tot glucose. Glucose zorgt voor een stijging van de bloedsuikerspiegel. Amylose is een zetmeel wat meer opgerold is. Het lichaam doet er langer over om dit af te breken tot glucose en daardoor heb je weinig last van bloedsuikerpieken. De glucose komt veel meer gedoseerd in het bloed. 

Kijk opdracht

In het volgende filmpje wordt de indeling van de koolhydraten overzichtelijk uitgelegd. 

Maak een tabel met de indeling van de koolhydraten.

andere deel filmpje koolhydraten laten zien in de les over koolhydraten. (en daar ook een deel inkorten i.v.m. de lestijd)

Uit welke 2 soorten moleculen is zetmeel opgesteld?

Amylose en amylopectine

Vetten (lipiden)

• Onmisbare stoffen
• Functie: brandstof, bouwstof en reservestof 
• Leveren veel energie: 9 kcal per 1 gram vet
• Zorgt voor isolatielaag en geeft organen een beschermende vetlaag. 

Niet-wateroplossend / waterafstotend (hydrofoob)

Vetten onderscheiden zich van de andere stoffen doordat ze niet in water oplossen. 

Verdeling van lipiden

• Enkelvoudige vetten (lipiden), zoals vetten (botervet), oliën (olijfolie) en wassen (bijenwas);
• Vetachtige stoffen: 
      - samengestelde vetten (lipoïden): fosfolipiden en glycolipiden
      - van vetten (lipiden) afgeleide stoffen, zoals sterolen (cholesterol),      vetoplosbare vitamines (A, D en E) en anti-oxidanten. 

Vetten zijn samengesteld uit C, H en O. (soms P en N)

Enkelvoudige vetten

Vetten: 

alcohol + vetzuren

Glycerol (= 3x alcohol) kan reageren met 3 vetzuren. Hierbij komen 3 watermoleculen vrij en ontstaat er triglyceride 

Vetten zijn opgebouwd uit alcohol en vetzuren.

1 glycerol molecuul kan reageren met 3 vetzuren. Hierbij komen 3 watermoleculevrij. Er staat een ester (organische verbinding) van glycerol met drie vetzuren, ook wel triglyceride genoemd.  

bruggetje naar chemie navragen

hydrolyse --> splitsing dus water nodig

condensatie --> vorming, komt water vrij

Hoe herken je een enkelvoudig onverzadigd, meervoudig onverzadigd en verzadigd vetzuur?

De vetzuren van de in de natuur voorkomende vetten kunnen worden ingedeeld: 

• Verzadigde vetzuren;
• Onverzadigde vetzuren. 

Verzadigde vetzuren hebben geen dubbele bindingen.  (ze hebben geen honger meer want ze zijn compleet voorzien van waterstof). 

Onverzadigde vetzuren hebben een dubbele binding. Deze kunnen we onderverdelen in: 

• Enkelvoudig onverzadigde vetzuren: met één dubbele binding in de vetzuurketen
• Meervoudig onverzadigde vetzuren: twee of meer dubbele bindingen in de vetzuurketen. 

Leerdoelen

• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien.