HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 6: Bereidingstechnieken 6.11-6.15

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Bereidingstechnieken 6.3

Terugkijken op de vorige les

Aan het einde van de les weten jullie: 

• In eigen woorden uitleggen wat de kritieke punten zijn bij droge bereidingstechnieken. 
• Werkwijze bij het uitvoeren van de droge bereidingstechniektechnieken.
• Passend materiaal, gereedschapen en apparatuur die nodig is voor het uitvoeren van de techniek.

Leg uit in eigen woorden waarom bepaalde producten gestoofd moeten worden

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Welke productgroepen passend zijn bij specifieke bereidingstechnieken.  
• Bereidingstijd die nodig is bij het uitvoeren van de bereidingstechniektechnieken. 
• Passend materiaal, gereedschapen en apparatuur die specifiek bedoeld zijn voor het uitvoeren van de techniek.

Maillard-reactie

• Bruinkleuringsreactie bij garing van producten boven de 110 graden Celsius.
• Reactie tussen eiwitten (aminozuren) en suikers (koolhydraten) in producten.
• Franse wetenschapper Louis Camille Maillard.
  

Braden in de oven

• Techniek: Toepassing op eiwitrijke dierlijke producten met weinig bindweefsel. Temperatuur tussen de 150 en 250 graden Celsius.
• Materiaal: Braadslee of braadpan.
  

Stomen

• Techniek: Garen van producten met behulp van stoom bij een temperatuur tussen de 60 en 100 graden Ceslius. Bereidingstijd is langer dan bij het koken.
• Materiaal: Stoompan, stoommandje of steamer.
  

Pocheren

• Techniek: Bij een lage temperatuur kwetsbare producten garen met behulp van vocht. Temperatuur tussen de 70 en 80 graden Celsius.
• Materiaal: Kookpan of au-bain marie.
  

Stoven

• Techniek: Garen van vlees met veel bindweefsel in vocht. Toepassing met  een lange bereidingstijd. Temperatuur voor de garing is niet hoger dan 90 graden Celsius.
• Materiaal: Stoofpan en deksel. 

Smoren

• Techniek: Garen en zachter maken van producten in warme vloeistof tussen de 50 en 80 graden Celsius. Product staat voor 1/3 deel onder vocht.
• Materiaal: Braiseerpan.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.
  

Stoven

Stomen

Smoren

Braden in de oven

Pocheren

Braden aan de spit

Welk techniek is het meest geschikt voor kwetsbare producten?

1. Smoren
2. Pocheren
3. Stomen
4. Stoven

Stoven is een techniek die toegepast wordt op het garen van vlees dat . . ..

1. soms geschikt is voor korte bereiding
2. wel geschikt is voor lange bereiding
3. wel geschikt is voor korte bereiding
4. speciaal van structuur is

Wat is het ideale temperatuur bij pocheren?

1. 70 - 80 graden Celsius
2. 100 - 120 graden Celsius
3. 40 - 50 graden Celsius
4. 90 - 100 graden Celsius

Wat is de naam van de reactie bij eiwitten en koolhydraten die voor bruinkleuring in producten zorgt?

1. Bruinings-reactie
2. Bruneren
3. Maillard-reactie
4. Denaturatie-reactie

Het onder druk stomen heeft een temperatuur van . . . .. . .

1. 80 graden Celsius
2. 100 graden Celsius
3. 90 graden Celsius
4. 120 graden Celsius

Wat is een andere naam voor de techniek smoren?

1. Glaceren
2. Braden
3. Braiseren
4. Degraiseren

Welk materiaal is het meest geschikt voor het toepassen van de techniek smoren?

1. Braiseerpan
2. Braadslee
3. Broiler
4. Wokpan

Welke techniek wordt toegepast bij eiwitrijke dierlijke producten met weinig bindweefsel?

1. Pocheren
2. Stoven
3. Smoren
4. Braden in de oven

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 6.11 t/m 6.15 opdrachten maken.