Bakken introductie

Het bakkersschap
1 / 12
volgende
Slide 1: Tekstslide
VerzorgingVoortgezet speciaal onderwijsLeerroute 1Leerroute 4

In deze les zitten 12 slides, met tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 90 min

Onderdelen in deze les

Het bakkersschap

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Doel van de les
Ik weet wat bakken inhoudt
Ik herken de verschillen tussen bakker en kok
ik herken de verschillen tussen deeg en beslag
Ik weet wat basisgrondstoffen zijn en kan deze van bepaalde banketproducten benoemen

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat is bakken?
-gebruik je een oven op een hogere stand: zeker boven 100 graden 

- Maillard reactie: een reactie waarbij aminozuren (= de bouwstenen van eiwitten) reageren met suikers waardoor nieuwe kleur- en smaakstoffen ontstaan: bijvoorbeeld de  vorming van een korst 

Slide 3 - Tekstslide

Tijdens bakken gebruik je de oven op een hogere stand. Zeker boven de 100 graden.

Vollere en rijpere smaak door maillard reactie → Maillardreactie
is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van
eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-,
kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de
hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon,
de heerlijke geur van versgebakken brood en zorgen voor de
bruime kleur tijdens het bakken.
de bakker
De bakker werkt vooral met bedenken, ontwerpen en bereiden van banketproducten

Slide 4 - Tekstslide

Benoem verschil met de kok. 

Banketproducten zijn producten gemaakt van deeg en beslagen. Het draait dan vooral om broden en lekkernijen als gebak en/ of chocolade

Het verschil met de kok is dat een kok verschillende technieken bereidt van verschillende keukens en verschillende soorten gerechten.

Slide 5 - Link

Deze slide heeft geen instructies

Deegsoorten en beslag
Basisingrediënten: water en bloem

Slide 6 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Deeg 
- is kneedbaar
- elastisch
- dikke structuur
- broden en koek 
Beslag
- is vloeibaar
- elastisch
- waterige structuur, glad
- cake en pannenkoeken

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Brooddeeg
- mengsel van meel of bloem, water of melk, gist en zout
- bloem zorgt voor elasticiteit door het kneden --> ontvouwen van de gluten
- je kneed na het rijzen nog eens door om luchtbubbels te verwijderen. 

Slide 8 - Tekstslide

Tijdens het kneden worden enkelvoudige suikers gecreërd die als voeding dienen voor de gist. De gist maakt zo kooldioxide aan waardoor het deeg zal gaan rijzen. 
Je hebt een soepel en elastisch deeg nodig om alle gasbelletjes en de gisting (CO2 vorming) ontstaan, vast te houden. Tijdens het kneden merken we dit doordat het deeg stijver en moeilijker kneedbaar wordt. Dit is het moment om met kneden op te houden. Als je doorgaat met kneden, dan wordt de glutenstructuur te ver uiteen getrokken en kan deze breken. Dit geeft een kleverig deeg, waaruit alle elasticiteit is verdwenen
Zanddeeg of boterdeeg
Deeg voor bereiding van taarten of bijv. zandkoekjes
Bloem, boter, bastard suiker, eieren en vanillesuiker
- kruimelige structuur
- deeg rusten (meestal in de koelkast) zodat de boter weer opstijft 

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Cakebeslag
- gebruikt voor het bakken van cakes
bloem en bakpoeder óf zelfrijzend bakmeel met: suiker, boter, eieren en kleine hoeveelheid zout
- semi-vloeibaar
- lucht speelt een grote rol. Daarom moet je zoveel mogelijk lucht in het beslag '' slaan'' waardoor het beslag luchtig blijft.

Slide 10 - Tekstslide

semi-vloeibaar wil zeggen dat het niet volledig vloeibaar is, maar ook niet de verhouding heeft van een deeg. 

Slide 11 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Slide 12 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies