HACCP

• Facilitair Leidinggevende
• MBO
• Studiejaar 1

Lesdoel

Aan het einde van deze les kan je vertellen wat:

- De oorsprong HACCP is en waarvoor dit wordt gebruikt.

- Welk product je snijdt op welke snijplank en waarom.

                       Wat is

Oftewel: 
Gevaren analyse... Kritische controle punten

HACCP

H=Hazard=gevaren

A=Analysis= analyseren op

C=Critical= kritieke

C=Controle= controle

P=Points=punten

HACCP & hygiënecode 

HACCP = Oorsprong ruimteorganisatie NASA

Binnen de HACCP is de hygienecode ontwikkeld. Deze code bestaat uit hygienevoorschiften die gelden voor iedereen die met eten en drinken werkt. 

Ze hebben als doel om mensen te beschermen tegen ziektes als gevolg van hte eten en drinken van voedsel van een slechte kwaliteit. In de hygienecode staat bovendien heel duidelijk hoe een cateringsbedrijf moet omgaan met HACCP.
 

HACCP = De hygiënecode

HACCP = Risicoanalyse van kritieke controlepunten.

HACCP + controle overheid Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Afgekort = NVWA.

Hygiënecode

Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan, waarin regels staan om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken.

Inhoud van de hygiënecode: Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. De hygiënecode geeft aandacht aan HACCP en aan de basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding.   

Wat zijn belangrijke onderdelen
binnen de hygiënecode?

Micro-organismen

Kunnen mensen ziek maken.

- bacteriën

- virussen

- schimmels

Wat zijn micro-organismen ? 

Gisten 

Niet te zien met blote oog. Stel je schimmels zonder draden voor.  

 

Schimmels 

In grote hoeveelheden zichtbaar met blote oog.  Maar hun sporen niet…. 

 

Bacteriën 

Niet te zien met blote oog. Komen in en op alle voedingsmiddelen voor.  

 

Virussen  

Niet te zien met blote oog. Hebben ´gastheer´ nodig om te overleven.  

Risico´s van micro-organismen

Voedselbederf 

Voedsel krijgt andere geur of smaak als gevolg van chemische verandering.  

 

Voedselbesmetting 

Er zijn micro-organismen in het voedsel terecht  gekomen zoals bijvoorbeeld: 

• salmonella-bacterie 
• listeria-bacterie 
• ESBL-bacterie.  

Als je deze bacteriën binnenkrijgt, kunnen ze een voedselinfectie of – vergiftiging veroorzaken.  

Nuttige micro-organismen! 

Gisten: bier, wijn en brood bereiding

Schimmels: kaas

Bacteriën: yoghurt, azijn en zuurkool

Het gebruik van de juiste snijplank

Waarom gebruiken we verschillende kleuren snijplanken?

Waarom?

- Voldoen aan het HACCP-protocol 

- Voorkomen van kruisbesmettingen

- Zeker zijn dat de snijplank school is

Bij kruisbesmetting gaat het om het overbrengen van een (ziekmakende) bacterie van het ene voedingsmiddel naar het andere.

Voor welke producten gebruik je de rode snijplank?

Voor welke producten gebruik je de 

gele snijplank?

Voor welke producten gebruik je de witte snijplank?

Voor welke producten gebruik je de groene snijplank?

Voor welke producten gebruik je de blauwe snijplank?

Voor welke producten gebruik je de bruine snijplank?

www.cram.com

Doel bereikt?

- De oorsprong HACCP is en waarvoor dit wordt gebruikt.

- Welk product je snijdt op welke snijplank en waarom