17. Menukaart

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

H 17. Menukaart

Technieken

Eerst even terugblikken naar vorige week..

Terugblik

• Wat gebeurt er als deeg 'rijst?
• Noem 4 soorten warme sauzen.
• Wat is het verschil tussen soep en bouillon?

Wat ga je deze les leren?

• Wat is menuleer?
• Verschillende soorten menukaarten.
• Welke maaltijd wanneer?
• Schijf van vijf in menukaarten

Menuleer

Soorten menukaarten

Kleine kaart	Grote kaart
Overdag	Avond
Koffie /gebak	Voor -hoofd en nagerechten
Lunchgerechten	Dinergerechten
Borrel gerechten

Menu volgorde

Amuse

Koude voorgerechten

Soepen

Warme voorgerechten

Hoofdgerechten vis

Hoofdgerechten vlees

Warme tussengerechten

Koud tussengerecht

Groenteschotel

Gebraad (zoals wild of wit vlees)

Kaas

Warme zoete nagerechten

Koude zoete nagerechten

IJs

Gebak

Fruit

Koffie met iets kleins

Regels bij maken van een menu

• Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.

• Een product mag slechts één keer in het menu voorkomen met uitzondering van garnituur zoals aardappelen of producten zoals room.

• Vis wordt altijd voor vlees geserveerd.

• Niet alle gerechten mogen dezelfde bereidingswijze hebben.

• Koude gerechten mogen nooit koude gerechten opvolgen.

• Rood vlees wordt als eerst geserveerd. Daarna wit vlees of wild.

• Het hoogtepunt van het menu is meestal het laatste hoofdgerecht. 

Voedingsleer

1. Kennis van ingrediënten.
2. Kennis van gezonde voeding zoals:
vitaminen, vezels
3. Kennis van ongezonde voeding zoals:
suikers, vetten, zouten

Gezonde en ongezonde vetten

Het ontbijt

Belangrijkste maaltijd van de dag
Warm of koud

• Welk soort warm ontbijt ken je?
• Welk soort koud ontbijt ken je?

Welk Horeca bedrijf serveert een ontbijt?

• Hotel
• Brasserie
• Koffiezaak
• Lunchroom

Verschillende kaarten

Koffiekaart

Lunchkaart

Borrelkaart

Voorgerecht 

Hoofdgerecht

Nagerecht

Lunchkaart

Welke typische lunchgerechten kom je op bijna elke kaart tegen?

Borrelen

Welke tijd van de dag wordt een borrelkaart geserveerd?

Voorgerechten (entree)

Start van het diner.
Teaser(vertaald: 'plager')

Voorbeelden?

menukaart voorgerechten

Hoofdgerechten (pièce)

Belangrijkste deel van het menu!

Grotere portie dan het voorgerecht

Drie componenten: 

zetmeelproduct, groente, eiwit

Voorbeelden menukaart

Nagerechten (dessert)

Afsluiting van een diner

Welke desserts ken je?

dessertkaart voorbeelden

Wat heb je geleerd?

• Welke soorten menukaarten ken je nu?
• Wat staat er op een kleine menukaart?
• Schijf van vijf in menukaarten