Oefentoets Levensmiddelchemie
1 / 38
Lesduur is: 45 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
1. Wat verstaan we onder een essentiële voedingsstof? (bijv. koolhydraat, vet of aminozuur)
Wat verstaan we onder een essentiële voedingsstof? (bijv. koolhydraat, vet of aminozuur)
Slide 2 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.
Fout
Sacchariden
Lipiden
Fosfolipiden
Glyceride
Triglyceride
Cholesterol
Goed
Slide 3 - Sleepvraag
Andere namen voor vetten zijn lipiden of triglyceriden. Sachariden zijn koolhydraten. Cholesterol en fosfolipiden zijn vetachtige stoffen en glyceride is een andere naam voor 1 vetzuur gekoppeld aan een glycerol molecuul
Op de afbeelding zie je een gemengd triglyceride
A
waar
B
niet waar
Slide 4 - Quizvraag
Een gemengd triglyceride bestaat uit een glycerol met daaraan gebonden 2 of drie verschillende vetzuren. Een eenvoudig vetzuur bestaat uit een glycerol met daaraan 3 dezelfde vetzuren gebonden.
Op de afbeelding zie je een eenvoudig triglyceride
A
waar
B
niet waar
Slide 5 - Quizvraag
Een eenvoudig triglyceride bestaat uit een glycerol met daaraan gebonden 3 dezelfde vetzuren.
Welke soorten vetten kennen we?
Slide 6 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat verstaan we onder een meervoudig onverzadigd vetzuur?
A
Een vetzuur met alleen enkele bindingen
B
Een vetzuur met 1 dubbele binding
C
Een vetzuur met 2 of meerdere dubbele bindingen
Slide 7 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Een vetzuur met een lange keten heeft een hoger smeltpunt dan een vetzuur met een korte keten.
A
ja
B
nee
Slide 8 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Een vetzuur met meerdere dubbele bindingen heeft een hoger smeltpunt dan een vetzuur zonder dubbele bindingen.
A
ja
B
nee
Slide 9 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Hydrofoob betekent houden van water.
A
ja
B
nee
Slide 10 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Lipofiel betekent houden van vet.
A
ja
B
nee
Slide 11 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Triglyceriden hebben een hydrofiele kop en een hydrofobe staart.
A
ja
B
nee
Slide 12 - Quizvraag
Dat klopt. De kop (glycerol) van het triglyceride is goed in water oplosbaar en de staart (de lange keten van het vetzuur) is niet goed in water oplosbaar. Dit betekent dat wanneer je vet wilt oplossen in water dat dit niet goed zal lukken. Door een emulgator toe te voegen, zal er zich een laagje vormen om de kop van de triglyceriden waardoor deze zich gaan bundelen richting de waterfase en de staarten zich gaan bundelen richting de oliefase.
Welke gewenste veranderingen kunnen er worden bereikt met het veranderen van vet?
Slide 13 - Open vraag
Smeltpunt verhogen met als doel een langere houdbaarheid van
het product of een steviger product
Andere smelt- en kristallisatie eigenschappen te krijgen
zonder verandering van smaak en vetzuursamenstelling
Juiste smeerbaarheid door scheiding van vaste en vloeibare
fase van het vet
Bij het harden vet worden onverzadigde vetten gedeeltelijk omgezet in verzadigde vetten.
A
ja
B
nee
Slide 14 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Verzadigde vetten zijn vooral gevoelig voor vetbederf.
A
ja
B
nee
Slide 15 - Quizvraag
Onverzadigde vetten, vetbederf vindt plaats naast de dubbele binding. Hoe meer dubbele bindingen, hoe meer kans er is op vetbederf. deze zich gaan bundelen richting de waterfase en de staarten zich gaan bundelen richting de oliefase.
Vetbederf kan plaats vinden onder invloed van ......
Slide 16 - Open vraag
Onder invloed van licht
Onder invloed van zuurstof
Bij onverzadigde vetten, naast de dubbele binding. Onder invloed van hoge temperaturen (kan, niet voorwaardelijk)
fase van het vet
Noem 1 ongewenste verandering die kan optreden bij frituurvet.
Slide 17 - Open vraag
1. Oxidatie
Vet reageert met zuurstof. Vetzuren worden afgebroken. Er ontstaat een ranzige geur. Dit proces kan bij alle temperaturen plaatsvinden, echter gaat het proces sneller bij hogere temperaturen.
Geoxideerd vet heeft de eigenschap dat vers vet sneller zal gaan oxideren. Zout en kruimels kunnen het proces tevens versnellen.
2. Hydrolyse
Vetdeeltjes vallen uiteen onder invloed van water, er ontstaan vrije vetzuren. Het gevolg kan zijn dat het vet eerder gaat
roken, bij een lagere temperatuur.
3. Polymerisatie
Onder invloed van warmte worden afzonderlijke vetdeeltjes aan elkaar geplakt, zodat er lange ketens worden gevormd. Het gevolg hiervan is dat het vet stroperig wordt. Hoe hoger de temperatuur van het vet, hoe sneller het proces zal verlopen.
Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.
Fout
Sacchariden
Lipiden
Polypeptiden
Proteïnen
Triglyceride
Aminozuren
Goed
Slide 18 - Sleepvraag
Andere namen voor vetten zijn lipiden of triglyceriden. Sachariden zijn koolhydraten. Cholesterol en fosfolipiden zijn vetachtige stoffen en glyceride is een andere naam voor 1 vetzuur gekoppeld aan een glycerol molecuul
Hoe noem je de bouwstenen van eiwitten?
Slide 19 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Welke 2 kenmerkende groepen moeten aanwezig wil je sprken van een aminozuur ?
Slide 20 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Welke functies kunnen eiwitten hebben in voeding?
Slide 21 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Een essentieel aminozuur kan je lichaam zelf aanmaken en hoef je dus niet binnen te krijgen via voeding.
A
ja
B
nee
Slide 22 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Met het denatureren van eiwitten bedoelen we het behouden van de structuur van een eiwit.
A
ja
B
nee
Slide 23 - Quizvraag
De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.
Op welke manieren kun je eiwitten denatureren?
Slide 24 - Open vraag
Chemische verandering: De hydrolyse van eiwitten (reactie met water, waardoor eiwitten splitsen) of Maillard reactie
Fysische verandering: Het verhitten of koelen van eiwitten
Mechanische verandering: Het opkloppen van eiwitten
Welke andere namen kun je aan vetten geven? Er zijn meerdere antwoorden mogelijk.
Fout
Saccharose
Peptiden
Sacchariden
Triglyceride
Suikers
Glucose
Goed
Slide 25 - Sleepvraag
Sacharose is een disacharide, glucose een monosacharide. Peptiden zijn eiwitten en triglyceriden zijn vetten.
Wat zijn de functies van koolhydraten in voeding?
Slide 26 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Oligosachariden zijn hele grote koolhydraten met meer dan 10 monosachariden
A
ja
B
nee
Slide 27 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Glucose, fructose en galactose zijn voorbeelden van monosachariden
A
ja
B
nee
Slide 28 - Quizvraag
De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.
Oligosachariden zijn:
A
Koolhydraten met 3 tot 8 monosachariden
B
Koolhydraten met 3 monosachariden
C
Koolhydraten met 4 monosachariden
D
Koolhydraten met 3 tot 10 monosachariden
Slide 29 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Disachariden ontstaan door de koppeling van twee monosachariden. Dit gebeurt middels een hydrolyse reactie.
A
ja
B
nee
Slide 30 - Quizvraag
De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.
Bij het bakken van een kipfilet ontstaat de bruine kleur door ....
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Karamellisatie reactie
C
Maillard reactie
Slide 31 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Als een banaan bruin kleurt gebeurt dit waarschijnlijk door ....
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Karamellisatie reactie
C
Maillard reactie
Slide 32 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Tijdens het bakken van brood ontstaat de bruine kleur door ....
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Karamellisatie reactie
C
Maillard reactie
Slide 33 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Bij het verwarmen van suiker ontstaat de bruine kleur door ...
A
Enzymatische bruinkleuring
B
Karamellisatie reactie
C
Maillard reactie
Slide 34 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
De relatieve zoetkracht is de zoetkracht van een koolhydraat in vergelijking met zetmeel.
A
ja
B
nee
Slide 35 - Quizvraag
De zoetkracht van andere zoete stoffen wordt vergeleken met de zoetkracht van sacharose = kristalsuiker, die een waarde heeft van 1.
Een condensatiereactie kun je als volgt weergeven:
A + B --> C + water
A
ja
B
nee
Slide 36 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Een hydrolyse is de splitsing van een molecuul waarbij het molecuul reageert met water.
A
ja
B
nee
Slide 37 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Hoe kleiner de deeltjes suiker zijn, hoe breder en dunner het product wordt.
A
ja
B
nee
Slide 38 - Quizvraag
Kleinere deeltjes lossen makkelijker op en binden makkelijker met water. Doordat ze makkelijker binden met water is er minder water beschikbaar voor een stevig glutennetwerk en voor zetmeelverstijfseling. Het product zal daardoor meer uitvloeien en dus breder en dunner worden.
