Voedingsleer 1 - inleiding

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Voeding en gezondheid

Wat is voedingsleer?

Voedingsleer is? (wiki)

De voedingsleer omvat zowel de kennis van de voedingswaarde (het gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van verschillende soorten voedingsmiddelen, als de kennis van de menselijke stofwisseling, na voedselinname, op het niveau van de weefsels (fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen en mineralen (biochemisch).

Voedingsstoffen en voeding

Voeding bestaat uit voedingsstoffen

Dit zijn stoffen die ons lichaam opneemt en gebruikt

Welke voedingsstoffen
ken je?

Voedingsstoffen

Koolhydraten (suikers en zetmelen)

Lipiden (vetten)

Proteïnen (eiwitten)

Vitaminen

Mineralen

Water

Levert energie

Levert geen energie

Water

Mineralen

Vitaminen

Eiwitten

Vetten

koolhydraten

Koolhydraten

Suiker

Zetmeel

Spiersuiker

Eiwitten

Komt in dierlijke en plantaardige voeding voor

Dierlijke voeding makkelijke leverancier van eiwitten

Plantaardige voeding moet je meer van eten

Vetten

VET=LEKKER!!!!!!

Komt in dierlijke en plantaardige voeding voor

Over het algemeen is plantaardige vet gezonder

Water

Geen bouwstof maar een regulerende stof

Macro- en micronutriënten

Voedingsstoffen

Wat zijn macronutriënten ?

Macronutriënten zijn de voedingsstoffen die jou van energie voorzien: koolhydraten, eiwitten en vetten. Het zijn de basisbouwstenen van elk voedingsmiddel. Je krijgt ze automatisch binnen als je iets eet. Elke macronutriënt vervult verschillende functies in je lichaam en voorziet je van belangrijke micronutriënten.

Wat zijn micronutriënten?

 Micronutriënten zijn voedingsstoffen waarvan we slechts een kleine hoeveelheid nodig hebben om te functioneren. De drie soorten micronutriënten zijn vitamines, mineralen en spoorelementen.

Macronutriënten versus micronutriënten

De hoeveelheid die we nodig hebben is niet het enige verschil met macronutriënten (koolhydraten, vetten en eiwitten). Macro’s zijn letterlijk een soort brandstof die je lichaam kan omzetten in energie. Macronutriënten leveren dus calorieën en micronutriënten niet.
 
Micronutriënten zijn geen rechtstreekse brandstof, maar het zijn wel vitale voedingsstoffen die mee bijdragen aan de energieprocessen, de celdeling en de normale werking van je zenuwstelsel.

Macronutriënten

Micronutriënten

Eiwitten

Koolhydraten

Vetten

Vitamines

Mineralen

Spoorelementen

Eiwitten

- Bestaan uit..?

- Aminozuren!!

Aminozuren?

• 22 verschillende  aminozuren
• Essentieel en niet essentieel
• 9 essentiële aminozuren
• De bouwstenen van eiwitten
• Verschillende aminozuren koppelen aan elkaar en vormen een eiwit

Koolhydraten

• Enkelvoudig of meervoudig
• Onverteerbaar of verteerbaar

Enkelvoudig

• Monosacharide > bestaat uit één sacharide

Meervoudig

• Disacharide > bestaat uit twee sachariden (lactose)
•  Oligosacharide > bestaat uit 3 tot 9 sachariden
• Polysacharide > bestaat uit meer dan 9 sachariden

Zetmeel = polysacharide

Verteerbaar en onverteerbaar

• Welke koolhydraten zouden onverteerbaar zijn?
• Vezels! > leveren geen energie, wel belangrijk voor de gezondheid!

Vetten

- Onverzadigde vetten vs verzadigde vetten

- Vet is altijd een mengsel van de twee

- Verschillende soorten vetten

 Wat is wat?

Transvetten

• Een type onverzadigde vetzuren
• Maar niet goed voor de gezondheid
• Ontstaan bij het industrieel gedeeltelijk harden van vetten
• Vroeger bevatten producten veel meer transvetten dan nu (margarines, frituur-, bak- en braadvetten, gebak, snacks)
• Nu mogen producten maximaal 2 gram transvetzuren per 100 gram vet bevatten

Waarom zijn transvetten ongezond?

• Verhoging van het LDL cholesterol
• Verlaging van het HDL cholesterol
• Deze verhogen allebei het risico op hart- en vaatziekten
• Er is ook een direct verband gevonden tussen transvetten en het ontstaan van hart- en vaatziekten

Cholesterol

• Nog een ander type vet
• Wordt gemaakt door je lever en een klein deel komt uit je voeding
• Wat is het verschil tussen HDL en LDL cholesterol? 

Welke typen vet zijn er allemaal?

    Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
    Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
    Cholesterol.

Welke typen vet zijn er?

• Verzadigd vet (de 'slechte' vetten die het cholesterol in ons bloed verhogen)
• Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur ('goede' vetten die het cholesterol in ons bloed zelfs verlagen)
• Cholesterol
  

Vitaminen

Mineralen

Calcium

Magnesium

Fosfor

Kalium

Natrium

Chloor

Spoorelementen

• Mineralen waar je lichaam maar heel weinig van nodig heeft
•  IJzer
• Jodium
• Koper
• Zink
• Selenium
• Mangaan
• Molybdeen
• Chroom
• Fluoride 

Energie

• Waar meten we energie in?
• Wat is een calorie?
• Hoe komt de bepaling voor de hoeveelheid nodige energie tot stand?
• Wat is de BMR?

Samengevat

• Eiwitten > bestaan uit aminozuren (essentieel en niet essentieel) > 4 kcal per gram
• Koolhydraten > monosachariden, disachariden, oligosachariden, polysachariden en verteerbaar of onverteerbaar > 4 kcal per gram
• Vetten > triglyceriden, onverzadigd, verzadigd, transvetten, cholesterol (HDL & LDL)  > 9 kcal per gram