GSK_P04_Les 2 Bouillon en jus.pptx

• newEditor

Periode 4 Les 2
warenkennis

Bouillon en Jus

GSK en zelfstandig werkend kok

Routekaart vaktheorie GSK en ZWK
Leerjaar 1 
Periode 4

• GSK_P04_Les 2

Mentorzaken

• Techniekenboekje periode 4

• Meetmoment

• Zelfevaluatie

• Beroepsproduct

• Loopbaan

• Afronden burgerschap dit schooljaar

• Nieuw werk?

• GSK_P03_Les 2

Terugkoppeling les gevogelte

Terugkoppeling les gevogelte

Wat waren de lesdoelen?

• Kennis gemaakt met diverse soorten van gevogelte in een horecakeuken

  • Kennis gemaakt met diverse toepassingen van gevogelte in een horecakeuken

  • De verschillende technische delen benoemen van gevogelte (en wat daarvan de verschillen zijn)

  • Kip opgedeeld en bewerkt/verwerkt.

• GSK_P04_Les 2

Lesdoelen

Het doel van deze les:

• GSK_P04_Les 2

• In deze gaan we verder met het denkproces van een kok.

  • Wat heb je in je handen? Wat kan je daar mee doen, waar sla je het op, hoe herken en behoud je de kwaliteit?

• Aan het einde van de les heeft/kan de student…

  • Inzicht in de verschillende soorten bouillon en de bereiding daarvan

  • Inzicht in de verschillende technieken die je moet/kan toepassen op het maken van een bouillon en waarom je de technieken toepast.

  • Weet je wat een jus is en hoe je dit moet maken

  • Weet je wat convenience is

  • Begrijp je waarom een kok bepaalde keuzes maakt voor convenience of juist niet.

Open bestand

• In teams: ZWK_P04_Les 2 bouillon opdrachten

• GSK_P03_Les 2

Vaktermen.
Geef code
(2 minuten)

• Afschuimen

• Aromatische groenten

• Blind (en dan niet “niet kunnen zien”)

• Bouillon

• Bouquet (Boeket) (en dan geen bos bloemen!)

• Clarifiëren

• Degraiseren

• Extractiestoffen

• Hokker

• Jus de veau

• Kneuzen

• Pinceren

• Passeren (en dan niet inhalen)

• Schenkel

Geef de vakterm een code eerste rij:

1: weet ik niets van, geen idee waar het over gaat

2: weet ik iets van, maar ook weer niet alles

3: deze vakterm ken ik!

2e rij: (tussen haakjes)

1: deze kennis heb ik niet, kan ik dus ook niets mee; ik kan het nog niet

2: ik kan deze techniek ook redelijk uitvoeren, maar er is ruimte voor verbetering

• 3: Deze techniek kan ik uitvoeren, zonder probleem, dit kan ik!

• GSK_P03_Les 2

Voorbeeld van het maken van een kalfs bouillon

• GSK_P04_Les 2

Waarom deze les?

• GSK_P04_Les 2

Bespreek in tweetallen of alleen de volgende punten

Noteer jullie antwoorden
(in je eigen aantekeningen)

• Wat is bouillon?

• Wat is een jus (de veau)?

• Wat weten jullie al over bouillons en jus?

• Wat wil je leren over bouillons en jus?

• https://www.youtube.com/watch?v=BraJQrO8IqM

• GSK_P04_Les 2

Voorkennis

opdracht

• GSK_P04_Les 2

Maak samen opdracht 2 in teams

Tijd: 12 minuten!

• Nabespreken bouillon voorkennis:

• Groentebouillon

• Gevogelte bouillon

• Paddenstoelen bouillon

• Vleesbouillon

• Visbouillon

Samenvatting.

• Verdeel de groep in vier groepen

• Team runderbouillon

• Team kippenbouillon

• Team kalfsbouillon

• Team visbouillon

• Maak de bouillon, schrijf het recept (opdracht 4), bespreek het resultaat, deel het recept met de groep.

dd

Opdracht

opdracht

• Maak opdracht 3 en geef van de technieken een omschrijving (dus wat is de betekenis) en wat is het doel (waarom pas je dit toe)

• Hoe lang (20 minuten)

• Daarna nabespreken.

• GSK_P04_Les 2

• GSK_P03_Les 2

Kahoed:

Je gaat een hoedje vouwen van papier! Daarna geen we hoedje op hoedje af spelen…..

• GSK_P04_Les 2

Petje op: waar
petje af: niet waar

• GSK_P03_Les 2

Waar of niet waar?

• Een bouillon is een heldere gebonden vloeistof die door een aantal bewerkingen een specifieke smaak, geur en kleur krijgt?

• Antwoord: Niet waar!

Een bouillon is nooit gebonden!

Waar of niet waar?

• Bouillons trekken we op een temperatuur die net tegen het kookpunt ligt?

• Antwoord: Waar!

Als we de bouillon laten koken wordt deze troebel.

Waar of niet waar?

• Deglaceren is het ontvetten van een bouillon?

• Antwoord: Niet waar!

Deglaceren is afblussen.

Degraisseren is het ontvetten van een bouillon

Waar of niet waar?

• Tijdens het passeren van de bouillon kan hij nog blind worden.

• Antwoord: Waar!

Te wild omgaan met de bouillon tijdens het passeren kan hem nog blind (troebel) maken.

Waar of niet waar?

• Het soepvlees dat na het trekken van de bouillon overblijft kunnen we gebruiken als garnituur voor in de soep, ragout en salpicon?

• Antwoord: Waar!

Het vlees is nog prima geschikt om als garnituur geserveerd te worden.

Waar of niet waar?

• Extractiestoffen zijn de stoffen die de bouillon zijn mooie kleur geven?

• Antwoord: Niet waar!

Extractiestoffen geven smaak af en geen kleur.

Waar of niet waar?

• Voor het afschuimen van een bouillon gebruik je een draadspaan?

• Antwoord: Niet waar!

Je gebruikt daarvoor een schuimspaan.

Waar of niet waar?

• We kunnen bouillons onderscheiden in blanke- en bruine bouillons?

• Antwoord: Waar!

Ze blijven zo licht van kleur doordat je vlees zonder bewerking in de marmite doet.

Waar of niet waar?

• Het pinceren van botten, het toevoegen van tomatenpuree en het bruneren van uien zijn technieken om de bouillons donker te kleuren.

• Antwoord: waar!

Waar of niet waar.

• Clarifiëren betekent klaren of helder maken.

• Antwoord: waar!

• Hoe dan?

Waar of niet waar?

• Als ik bouquet snijd voor mijn runderbouillon kan ik die ook gebruiken voor mijn visbouillon.

• Antwoord: Niet waar!

De samenstelling van het bouquet voor runderbouillon is door de toevoeging van wortel en de donkere delen van prei niet geschikt voor de visbouillon. Ook snijd je voor de visbouillon het bouquet fijn.

Waar of niet waar?

• Een ragout kan je het beste verwarmen in een pan op het vuur?

• Antwoord: niet waar!

Ragout kan je het best au bain-marie verwarmen.

Waar of niet waar?

• Voor een blanke ragout kan je het hoofdbestanddeel garen door middel van sauteren?

• Antwoord: niet waar!

Om de ragout blank te houden kan je het beste een garingstechnieken toepassen die geen kleuring geeft aan je product. Pocheren of koken is een betere optie.

Waar of niet waar?

• Met de verhouding; 50 gram boter en 60 gram bloem kan ik 0.6 liter vloeistof binden tot ragout dikte?

• Antwoord: Waar!

Hebben jullie nog vragen over bouillon?

• GSK_P03_Les 2

Wat is dan een jus?

• Groentejus

• Gevogelte jus (kwartel, kip, eend, enz enz)

• Vlees jus (rund, kalf, lam, wild)

• GSK_P03_Les 2

Bekijk het filmpje en benoem het verschil

• GSK_P03_Les 2

• Een jus is dus een basis om sauzen mee te maken. Je kan van allerlei afsnijdsels, karkassen, botten, parures, poulet een mooie jus maken. Het is per bedrijf verschillend hoe ze hier mee om gaan.

• Sommige bedrijven gebruiken een vaste receptuur. Sommige bedrijven hebben een pan op het vuur staan waar ze de hele dag afsnijdsels aan toe voegen.

• Belangrijk is dat de Jus de hele dag op blijft staan en dat de jus de hele dag langzaam staat te pruttelen.

• Het verschilt per bedrijf ook hoe lang ze de jus laten pruttelen voordat ze deze passeren

• GSK_P03_Les 2

Je gaat nog een keer opdracht 1 doen, nu met de volgende code:

• 1: ik begrijp deze vakterm eigenlijk nog steeds niet.

• 2: ik begrijp deze vakterm redelijk, maar er is nog ruimte voor groei

• 3: deze vakterm heeft geen geheimen voor me.

• 1: deze techniek heb ik nog niet in mijn techniekboekje gezet

• 2: deze techniek heb ik in mijn techniekboekje gezet, ik moet nog oefenen

• 3: deze techniek beheers ik volledig, kom maar op met het examen!

• GSK_P03_Les 2

Lesdoelen
behaald?

• Welke soorten bouillon kan je nu benoemen?

  • Welke technieken kan je toepassen op het bereiden van een bouillon en waarom pas je deze technieken toe?

  • Wat is convenience en wanneer kies je hiervoor of waarom juist niet?

  • Wat is een jus?

  • Wat is het verschil tussen een bouillon en een jus?

• GSK_P03_Les 2

Exit:

Vertel bij de deur wat je vandaag heb geleerd