Les 4 Hotel - Caesar Salad

• newEditor
• HBR
• NT2
• MBO
• ISK
• Beroepsopleiding

Caesar Salad

met Gepocheerd Ei

LES 4 · HBR · Thema Hotel

Caesar Salad

met Gepocheerd Ei

90 min · ISK BGV

Pocheren

Kip bakken

Croutons

Dresseren

D&P: A8 · A12–A16 · B3 | SDG 2 · 3 · 12 | LOB: Kwaliteitenreflectie

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 2 / 19

Wat ga je vandaag leren?

Vandaag maak jij:

1

Ei pocheren

draaikolk · azijn · 85–90°C

2

Kip bakken

kerntemperatuur 75°C meten

3

Croutons maken

van oud brood (SDG 12)

4

Caesar dressing

mayo · parmezaan · citroen

5

Salade dresseren

professioneel opmaken

6

Hygiënisch werken

HACCP · kleurcodes

7

Allergenen benoemen

ei · melk · gluten · vis

8

Loopbaandossier

LOB · kwaliteitenreflectie

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

HBR

Wat ga je vandaag leren?

1

De leerling leert een recept te plannen en de salade stap voor stap te maken.

2

De leerling pocheert een ei op de juiste temperatuur (zacht water, azijn, voorzichtig).

3

De leerling maakt een eenvoudige Caesar dressing van scratch.

4

De leerling bereidt vier onderdelen zelfstandig: kip, gepocheerd ei, dressing en croutons.

5

De leerling kent en benoemt alle allergenen in dit gerecht.

6

De leerling reflecteert op precisie en discipline in complexer keukenwerk (LOB).

ISK BGV · HBR · Caesar Salade · Thema Hotel

Brigade de Cuisine

De hiërarchie van een professionele restaurantkeuken

Chef de Cuisine — Chef-Kok

Eindverantwoordelijk voor de hele keuken · Bepaalt menu en kwaliteit

Sous-Chef

Plaatsvervanger · Coacht het team · Bewaakt kwaliteit

Chef de Partie — Afdelingsleider

Saucier (sauzen) · Garde Manger (koud) · Pâtissier (desserts)

Commis Chef — Junior Kok

Voert opdrachten uit · Leert alle afdelingen kennen

Stagiair / Leerling

In opleiding · Volgt instructies · Ontwikkelt basisvaardigheden

🔪 Saucier · 🥩 Garde Manger · 🍰 Pâtissier · 🥄 Plongeur (afwasser)

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 1 / 19

Planning

Timing is alles in de keuken!

Croutons + Kip tegelijk!

Zo ben je klaar op tijd.

30 min

Croutons + Kip start

45 min

Sla + Dressing klaar

55 min

Ei pocheren

65 min

Bord opmaken

75 min

Opruimen

1

Mise-en-place

Alles klaarzetten · snijplanken · ingrediënten

2

Croutons op vuur

Brood snijden → olie → bakken (pan aan!)

3

Kip bakken

Kruiden · hete pan · kerntemperatuur 75°C

4

Sla + Dressing

Romaine scheuren · dressing mengen

5

Ei pocheren

Draaikolk · azijn · 3 minuten — timer!

6

Bord opbouwen

Sla → kip → croutons → parmezaan → ei

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 4 / 19

Allergenen – wat zijn dat?

https://www.youtube.com/watch?v=u4H9Nx4TIA0

🥚

EI

Gepocheerd ei

🧀

MELK

Parmezaanse kaas

🍞

GLUTEN

Croutons (brood)

🐟

VIS

Worcestershiresaus

(bevat ansjovis!)

⚠️ Worcestershire sauce bevat ansjovis (VIS-allergen). Vegetarische vervanging: sojasaus. Altijd vragen naar allergenen bij de klas!

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 5 / 19

Caesar Salad — Geschiedenis & Context

🇲🇽 Tijuana, Mexico — 1924

MENU

Caesar Salad

— CLASSIC —

Romaine · Egg

Parmesan · Croutons

Original Dressing

Est. 1924

Uitgevonden in Mexico

Tijuana — 1924 · Door Caesar Cardini, Italiaans-Amerikaans restauranthouder.

Klassiek in hotels & restaurants

Wereldwijd op menukaarten · Sterrenrestaurants · Hotelrestaurants.

Origineel recept

Romaine · Parmezaan · Rauw ei · Olijfolie · Citroen · Worcestershire

Jouw versie vandaag

Met gepocheerd ei · Gebakken kip · Zelfgemaakte croutons

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 6 / 19

Woordenschat — Spreek elk woord na!

pocheren

garen in vloeistof net onder het kookpunt (85–90°C)

draaikolk

rondtollende beweging in het water

stolling

eiwit wordt vast door warmte

kerntemperatuur

temperatuur binnenin het voedsel

dresseren

eten professioneel opmaken op een bord

emulgeren

vet en water mengen, zoals in een dressing

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 7 / 19

Wat is pocheren?

Pocheren = garen in vloeistof die nét niet kookt

Water op 85–90°C · Het eiwit stolt langzaam · De dooier blijft zacht en warm

85–90°C

Nét niet koken!

Koken maakt het ei rubberachtig.

Witte azijn

Helpt het eiwit sneller stollen en bij elkaar houden.

Draaikolk

Roer water in een cirkel. Het ei blijft compact.

3 minuten

Timer instellen. Níet aanraken tijdens het pocheren.

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 8 / 19

Demo — Ei pocheren stap voor stap

https://www.youtube.com/watch?v=dMi6gOvLtgI

1

Water: 85–90°C

Thermometer gebruiken!

2

2 el witte azijn

Niet roeren

3

Ei in kopje breken

Is het ei gaaf?

4

Maak een draaikolk

Roer in een grote cirkel

5

Ei voorzichtig laten glijden

In het midden, vanuit kopje

6

Timer: 3 minuten

Níet aanraken!

7

Uitscheppen

Schuimspaan → keukenpapier

8

Test: eiwit vast, dooier zacht

Perfect!

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 9 / 19

Resultaat pocheren — wat zie je?

Timing is alles bij pocheren. Gebruik altijd een timer en een thermometer.

~ vloeibaar

⚠️ Te kort

< 2 minuten

Eiwit nog vloeibaar.

Ei valt uit elkaar.

Niet serveerbaar.

✔ Perfect

+- 3 minuten

Eiwit netjes gestold.

Dooier zacht en warm.

Professioneel resultaat!

~ hard

❌ Te lang

> 4 minuten

Dooier is hard.

Rubberen textuur.

Smaak minder.

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 10 / 19

Stap 1 — Croutons maken

🌱 SDG 12: Door oud brood te verwerken verminder je voedselverspilling. Dit is professioneel koken!

Croutons stap voor stap

1

Snijd oud brood in blokjes van ±2 cm.

2

Meng in een kom: olijfolie + knoflook + zout + kruiden.

3

Schep de broodblokjes door het oliemengsel.

4

Bak in een hete droge koekenpan, blijf omscheppen.

5

Klaar als ze goudbruin en knapperig zijn (±5 min).

6

Op keukenpapier leggen en laten afkoelen.

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 11 / 19

Stap 2 — Kipfilet bakken

1

Dep de kipfilet droog (GELE snijplank!).

2

Bestrooi met paprikapoeder, knoflookpoeder, zout en peper.

3

Verhit olijfolie in de pan op middelhoog-hoog vuur.

4

Bak 5–6 min per kant goudbruin. Níet bewegen!

5

Meet de kerntemperatuur: ≥ 75°C. Noteer dit!

6

Laat 2–3 min rusten. Snij in schuine plakken.

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 12 / 19

Stap 3 — Nu jij! Ei pocheren

Techniek is alles bij pocheren — volg de stappen precies zoals bij de demo!

1

Water: 85–90°C

Thermometer gebruiken!

2

2 el witte azijn

Niet roeren

3

Ei in kopje breken

Is het gaaf?

4

Maak een draaikolk

Grote cirkelbeweging

5

Ei in het midden laten glijden

Voorzichtig vanuit kopje

6

Timer: 3 minuten

Níet aanraken!

7

Uitscheppen + dep droog

Schuimspaan → keukenpapier

8

Test: eiwit vast, dooier zacht

✔ Gelukt!

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 13 / 19

🫙 Stap 4 — Caesar Dressing maken

Caesar Dressing

4 el

Mayonaise

Basis van de dressing

2 el

Parmezaan (geraspt)

Umami en zoute toets

1 el

Citroensap

Vers geperst!

1 tl

Worcestershiresaus

VIS-allergen (ansjovis)!

½ tn

Knoflook (geperst)

evt.

Ansjovis (extra)

Authentiek · optioneel

smaak

Zwarte peper

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 14 / 19

Stap 5 — Salade opmaken (dresseren)

Opbouw van het bord

1

Romaine sla op het bord leggen.

2

Lepel dressing over de sla — licht mengen.

3

Kipplakjes bovenop leggen.

4

Croutons verdelen.

5

Parmezaan schaven of raspen.

6

Ei als LAATSTE in het midden bovenop.

7

Peper malen — direct serveren!

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 15 / 19

Opruimen & Schoonmaken — HACCP

1

Restafval weggooien in de juiste afvalbak.

2

Afwas door de afwasmachine + afdrogen!

3

Werkplek schoonmaken met sop.

4

Alle materialen terug op de juiste plek.

5

Vloer vegen, (dwijlen indien nodig)

6

HACCP-map invullen (kerntemperatuur kip, datum).

✔ Schone werkplek = professionele kok. Dit hoort bij het vak!

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Proeven & Beoordelen

Beoordeling

Presenteer je bord

Garing ei

Is het eiwit gestold? Is de dooier nog zacht en warm?

Croutons

Goudbruin en knapperig van buiten?

Kip

Gaar (75°C bereikt)? Goudbruin? Laten rusten?

Dressing

Lekker van smaak? Goed op smaak gebracht?

Presentatie

Netjes opgemaakt? Ei als laatste bovenop?

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 17 / 19

HBR

Wat ga je vandaag leren?

1

De leerling leert een recept te plannen en de salade stap voor stap te maken.

2

De leerling pocheert een ei op de juiste temperatuur (zacht water, azijn, voorzichtig).

3

De leerling maakt een eenvoudige Caesar dressing van scratch.

4

De leerling bereidt vier onderdelen zelfstandig: kip, gepocheerd ei, dressing en croutons.

5

De leerling kent en benoemt alle allergenen in dit gerecht.

6

De leerling reflecteert op precisie en discipline in complexer keukenwerk (LOB).

ISK BGV · HBR · Caesar Salade · Thema Hotel

Goed gedaan vandaag!

Volgende les:

Ontbijt — Roomservice

🎫 Exit Ticket — 3 vragen op een post-it

1

Welke temperatuur heeft het water bij pocheren?

💡 85–90°C — nét niet koken.

2

Waarom voeg je azijn toe bij het pocheren?

💡 Azijn helpt het eiwit sneller stollen.

3

Wat is de kerntemperatuur van gare kipfilet?

💡 Minimaal 75°C — meten met een thermometer.

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 19 / 19

LOB — Loopbaandossier

Schrijf nu in je loopbaandossier

Gebruik concrete voorbeelden van vandaag — 4 minuten schrijftijd

C1.1 Kwaliteitenreflectie

Wat kan ik goed in de keuken? Wat wil ik nog leren?

Schrijf jouw antwoord in je loopbaandossier →

C1.3 Werkexploratie

Welk beroep in de keuken past bij mij? Waarom?

Schrijf jouw antwoord in je loopbaandossier →

C1.4 Loopbaansturing

Hoe wil ik mij verder ontwikkelen na deze les?

Schrijf jouw antwoord in je loopbaandossier →

ISK BGV · HBR · Thema Hotel · Kookles Caesar Salad

Dia 18 / 19

HBR

Differentiatie — wie doet wat?

Alfa (A0–A1)

✅ Kant-en-klare croutons aangeboden (geen bakken).

✅ Kip al voorgesneden en gebakken aangeboden.

✅ Ei: gespiegeld ei i.p.v. gepocheerd (veiliger, makkelijker).

✅ Sla wassen en scheuren zelfstandig.

✅ Dressing kant-en-klaar — leerling mengt en proeft.

✅ LOB mondeling bespreken.

Route 1 (A1–A2)

✅ Croutons zelfstandig bakken.

✅ Kip bakken met begeleiding.

✅ Ei pocheren met begeleiding (docent begeleidt het glijden).

✅ Dressing zelfstandig mixen.

✅ LOB-zin schriftelijk in het dossier.

Route 2 (A2+)

✅ Volledig zelfstandig — alle 4 onderdelen.

✅ Eigen variatie op de dressing (extra ingrediënt naar keuze).

✅ Bord professioneel opbouwen met garnering.

✅ Prijsberekening per portie (kostprijsberekening).

✅ LOB: Vergelijk: köök vs. bediening — welk beroep past bij mij?

ISK BGV · HBR · Caesar Salade · Thema Hotel