SVO N3 THEMA VLEESWAREN #WABA

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

 THEMA VLEESWAREN

Mbo niveau 3 opleiding slager

SVO N3 THEMA VLEESWAREN #WABA

Dit thema gaat over:

- het assortiment

- grondstoffen

- hulpstoffen

- snijbaarheid

- productieproces

welke VLEESWAREN maak je ?

welke worstsoorten maak je?

Grondstoffen

Onder grondstof worden materialen verstaan die in een proces gebruikt worden om iets

te maken of te fabriceren.

2 soorten grondstoffen:

- vullende grondstoffen (karakter, smaak)

- bindende grondstoffen (binding van het deeg)

wat is GEEN grondstof bij het maken van worst/vleeswaren

1. varkensvlees
2. water
3. rundvlees
4. spek

Eisen aan grondstoffen

• vers;

• goed gekoeld: 0 - 2 ºC;

• grof van structuur;

• ontdaan van incourante delen, zoals klieren, stempels, bloedvlees en dergelijke;

• juiste pH-waarde;

• afkomstig van een gezond dier.

Bij de keuze van grondstoffen moet je rekening houden met:

• de kleur van het vlees;

• de beschikbaarheid van het vlees;

• de prijs van het vlees.

Bijzondere grondstoffen:

indirect betrokken, maar zo noodzakelijk dat worstmaken niet zonder kan:

DARMEN.

- Natuurdarmen

- Kunstdarmen

- Kunststofdarmen