HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 1: HACCP 1.1-1.4

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Reinigen en desinfecteren 1.1

Wat voor organismen zijn schimmels en bacteriën?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Het verschil tussen reinigen en desinfecteren.

• Wat schimmels en bacterien zijn.
• De wijze waarop het FIFO-systeem gehanteerd wordt.
  
• Meetmomenten bij het Temperaturen van producten.
  
• Werkwijze bij het reinigen en desinfecteren.

Reinigen en desinfecteren

Reiniging: Reiniging is het
verwijderen van zichtbaar vuil
door een schoonmaakmiddel.
Desinfecteren: Desinfecteren is het chemisch verwijderen en/of doden van bacterien en sporen. Ziekmakende micro-organismen worden teruggebracht tot een niet ziekmakend aantal.

Schimmels en bacterien

• Het zijn micro-organismen die zich voeden in vuile ruimten.
• Schimmels stoten sporen af die schadelijk zijn voor de gezondheid en breken plantaardig materiaal af.

• Bacterien stoten toxines af die schadelijk zijn  voor de gezondheid en breken dierlijk materiaal af.

0

FIFO-systeem

• Het FIFO-systeem is een logistieke methode waarbij voedingsmiddelen verwerkt worden in de volgorde van binnenkomst.
• Minder verse producten worden als eerste verkocht/gebruikt.
• Verse producten die binnen komen worden achter de minder verse producten opgeslagen.
  

Temperaturen

• Temperaturen is het opmeten van de temperatuur bij producten in graden Celsius.
  
• Temperaturen tijdens de controle van de producten die de leverancier levert,
• In het weeformulier Hygiene,
• Bij het terugkoelen van producten,
• Tijdens het regenereren van producten,
• Bij het meegeven van bereide producten.
  

Reinigingsmaterialen in verschillende kleuren

Toepassing van verschillende kleuren in de horeca:

1. Voedsel contactplaatsen zoals apparatuur en werkbanken (blauw).
2. Vuile oppervlakten in de keuken zoals vloeren en afvalbakken (geel).
   
3. Sanitaire ruimten (rood).
   

Drie stappen bij het reinigen en desinfecteren

1. De fysische schoonmaak: Het verwijderen van zichtbaar vuil.
2. De chemische schoonmaak: Behandelen met een reinigingsmiddel en afspoelen met water.
3. De microbiologische schoonmaak: Het doden van bacterien.
   

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van drie.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Zoek informaie over de onderstaande vragen.
• Werkwijze bij het temperaturen van producten.
• Welke soort thermometer is niet geschikt voor de professionele keuken.
• Welke temperatuur moet verse kipfilet hebben bij aflevering?
  

Opdracht bespreken

Waar voeden schimmels en bacteriën zich het meest?

1. in vuile ruimten
2. in vuil water
3. in hygienische ruimten
4. in schoon water

Reinigen is het verwijderen

1. van grofvuil door een schoonmaakmiddel
2. van zichtbaar vuil door een schoonmaakmiddel
3. van onzichtbaar vuil door desinfectiemiddel
4. van micro-organismen

Wat is temperaturen?

1. controle op kwaliteit van producten
2. controle van metingen bij HACCP
3. opmeten van temperatuur bij producten
4. meten van de bestelling

Welke thermometer is niet geschikt voor de horeca?

1. Digitale thermometer
2. Kwik thermometer
3. Vloeistofthermometer
4. Infraroodthermometer

Desinfecteren is het

1. schoonmaken met chemicalien
2. verwijderen van zichtbaar vuil
3. ontreinigen van de werkplek
4. chemisch verwijderen van bacterien of sporen

De chemische schoonmaak is het behandelen met een reinigingsmiddel

1. en afspoelen met heet water
2. en spoelen met chloor
3. en spoelen met afwas water
4. en afspoelen met koud water

Welke van de onderstaande is geen micro-organisme?

1. Bacteriën
2. Virussen
3. Gisten
4. Schimmels

Wat moet je niet doen bij het Temperaturen van producten?

1. verpakking nooit kapot steken
2. de leverancier uitschelden
3. thermometer lang in het product laten
4. hygiënische thermometer gebruiken

Beantwoord de vraag van je klasgenoot over de gegeven les.

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 1.1 t/m 1.4 maken