HRV 2 Hoofdstuk 6

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

HACCP, Hygiene en logistiek.

HRV 2 H6

Papier

Pen

Wat zie je in het filmpje qua Hygiëne?

Inleiding

• Mise en place
• Voorbereiden
• Bereiden
  
• Ontdooien
  
• Afwerken
• Borgingskaartje

Aan het einde van deze les weet je meer over:

1. De HACCP-regels tijdens het bereiden van voedsel;
2. Hoe je moet handelen na de bereiding van voedsel;
   
3. HACCP in het restaurant;
   
4. het nut van en borgingskaartje.
   
   
   

Wanneer je grondstoffen gaat snijden moet je rekening houden met de verschillende kleuren snijplanken:

• Wit: brood en kaassoorten
• Groen: groente en fruit
• Blauw: vis
• Geel: kip en gevogelte
• Rood: rauw vlees en wild
• Bruin: gaar vlees en wild
  
  
  
  
  

Voorbereiden en wassen van grondstoffen

• Groente bij groente, vlees bij vlees etc
• Rauw bij rauw en gegaard bij gegaard
• Goede en slechte kwaliteit van elkaar scheiden
• Afdekken
• Coderen
• Op de juiste manier opruimen
  

Ontdooien

• Ontdooien in de koeling
• Na ontdooien niet opnieuw invriezen
• Producten goed afdekken
• Drip
• Datum
• Niet langer dan 2 dagen
  

Bereiden in de warme-keuken

• Kern tempratuur verschilt
• Risico producten;
• Kip 75 graden
  
• Kalkoen 75 graden
  
• Gehakt voornamelijk half om half 75 graden
• Regenereren opnieuw verwarmen
  

Bereiden in de koude-keuken

• Koeleruimte
• Koelketen nauwlijks onderbreken
• Zo lang mogelijk in de koeling
• Bereid gerechten binnen 15 minuten
  

Portioneren

1. Porties maken van vlees, groente etc
2. Porties op het bord verdelen

Garneren

Het opmaken van een;

• Bord
• Buffetschaal
• Salade
  

Garnering vs decoratie

• Decoratie kun je niet eten
• Garnering kun je eten
  

Terugkoelen

• Binnen 5 uur
• tussen de 4 en 7 graden
• Bij voorkeur in een blastchiller

Coderen

• sticker
• datum
• Naam
• Borgingskaartje voor het buffet
  

Regenereren

• Binnen 1 uur op 60 graden
• kerntempratuur tot 75 graden
  

Opdrachten maken Hoofdstuk 6

• Maak de opdrachten van hoofdstuk 6
  
• Hiervoor krijg je 5 minuten
  
• Controleer elkaar
• Hiervoor krijg je 5 minuten
  

De quis

• Wie de bal vangt geeft het antwoord
• Als je het niet weet geef je de bal door

Zelfstandig werken

Opdrachten hoofdstuk 6

Waren kennis

Nederlands

Engels

Rekenen