Beslag Introductie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag Introductie

Soorten beslag
Grondstoffen en hun verhoudingen

Werking van de grondstoffen

Welke soorten beslag ken je?

Wat is het verschil in bereiding tussen warm en koud beslag?

1. De verhoudingen
2. Bloem
3. Boter
4. Eieren

Ei, Suiker, Tarwebloem 

(2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Bij koude cake wordt het ei luchtig geklopt

1. juist
2. onjuist

Voor welk soort beslag is geen boter nodig?

1. Cake
2. Soezen
3. Kapsel

Voor alle beslagsoorten heb je eieren nodig.

1. goed
2. fout

• Luchtinslag
• Emulgerende werking 
• Smaak
• Soufflerende werking
• Stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. 

• Taaivloeibaarheid
• Volume
• Smaak

• Structuur
• Smaak (gehakt/gesmolten/geklopt
• Luchtinslag (koud beslag)
• Stabiliteit (warm beslag)

• Binding tijdens bereiding
• Verstijfseling tijdens het bakken
  (gaar worden product)
• Losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Vanaf 65°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Eiwit coaguleert/stremt bij ca.?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 70 graden
4. 80 graden

Wat is hier géén Hoofdgrondstof voor cake beslag

1. Bloem
2. Eieren
3. Boter
4. citroenrasp

Zetmeel verstijfseld vanaf?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 65 graden
4. 70 graden

Wat zijn de basisgrondstoffen van cake beslag?

Noem 4 hulpgrondstoffen van beslag

Hulpgrondstoffen

• Bakaard/volume 
• Zetmeel, extra stevigheid in het product
• Smaakstoffen/garnituur
  Zout/cacao (10-15%)/Citroenrasp/Krenten/rozijnen

• Smaak/malsheid/kleur

• Malsheid/smaak

Bedrijfsruimte/-voorwaarden

 Ruimte ->Arbo: Koud/warm stromende water

faciliteiten om af te wassen en 

ontsmetten

voldoende licht/ventilatie

Voorwaarden-> eisen Warenwet en de Hygiënecode
wijze van opslag en conditioneren grondstoffen 

indeling van de bedrijfsruimte.

En niet te vergeten, denk aan de veiligheid!

Reinigingsplan & besmetting

Wanneer zijn materialen en gereedschappen schoon?

Op het oog 

Chemisch

Bacteriologisch

En hoe maken we apparatuur schoon?

Een effectieve koeltemperatuur ligt tussen de ..............°C.

1. 2-6
2. 0-4
3. 3-8
4. 4-10

Wat is bij soezenbelag de verhouding?
vocht/bloem/boter/ei

1. 1/2/2/1
2. 1/2/1/2
3. 2/1/1/2
4. 2/1/2/1

Waardoor ontstaat luchtigheid in het beslag/product

Tijd om iets zelf te doen

SVH Beslag

Les 1

• Magazine Beslag (basis)
• Theorieopdracht Beslag (basis)
• Instructiefilm werken met een spuitzak.
• Filmpje warm beslag