Groot brood verwerken

Grootbrood
Verwerken
1 / 23
volgende
Slide 1: Tekstslide
Vak-theorieMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 23 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Grootbrood
Verwerken

Slide 1 - Tekstslide

Omstandigheden bakkerij
Temperatuur bakkerij-> 26 graden
vochtigheid-> rv. 75%
temperatuur rijskast
tocht 


Slide 2 - Tekstslide

Functie Grondstoffen
-Mout, kleur en rijsproces  
-Melkderivaten:  
      melkvet, het vaste deel, smeert het glutennetwerk en zorgt voor fijne   deegstructuur 
     melkeiwitten maken gluten stugger->deeg iets slapper maken/meer gist/ langer rijzen/hoog verhitte melkpoeder zijn eiwitten gecoaguleerd 
    melksuikers (lactose), galactose en glucose, geven smaak en kleur. Worden niet vergist.
 

Slide 3 - Tekstslide

Functie Grondstoffen
-Gist, maakt koolzuurgas en aromastoffen  
-Zout, remt het rijsproces, invloed op gluten,
          Max. 1.5 %   brekend op droge stof.
-Water, hoeveelheid vrij water bepaal je de deegstijfte mee.  
-Suiker. Max 2 %-> Voedsel voor gist  
-Emulgator. Zorgen voor goed verdeelde vetten die maken het deeg soepel en sluiten gaskernen  


Slide 4 - Tekstslide

Functie grondstoffen
Tarwemeel- bloem;
  • Tarwe eiwitten dragen de glutenstrengen tot 40 graden Celsius. Eiwitten coaguleren en laten gebonden vocht los.

  • Zetmeel neemt vocht op, dat gaat verstijfselen. Binding van vocht in de kruim, zorgt voor malsheid van het brood.

Slide 5 - Tekstslide

Rijsproces

Voorrijs/bulkrijs, direct na het kneden


Bol- puntrijs of 1ste bol- puntrijs, direct na het afmeten, volume, gaskernen worden groter


Narijs, ontwikkeling tot bakklaar product



Slide 6 - Tekstslide

Rijsproces

-Geld, nachturen
-Rijsstop -8 – -10 Graden Celsius                     

-Rijsvertraging 0 Graden Celsius (max 24 uur)
-Rijsproces 34 Graden Celsius RV 85
-Voordelen / Nadelen

-Kwaliteit, iemand ervaring



Slide 7 - Tekstslide

Invloeden rijsproces

-Temperatuur-> 26
-Gist
-Zout-> glutenstrengen  -Moutproducten->  enzymen breken zetmeel af tot glucose->gistvoedsel
Gladde deeghuid-> gassen beter vastgehouden
-Deegstijfte-> slap deeg minder stand
-Melkeiwit-> remt uitrekken van de glutenstrengen. Het deeg rijst dus trager

Slide 8 - Tekstslide

Deeg afmeten/vormen
-Drogestofberekening maken, voor afweeggewicht
-De juiste hoeveelheid goed instellen   
-In cassettes, voorgevormde bakplaten voor stokbrood  
-Rechte bovenkant van brood moet het deegstuk langer zijn dan het blik  
Let op:  -voorkom afkoeling  -veilgheid   -olie -> langzaam drogende olie , vormen heeft invloed op broodkwaliteit

Slide 9 - Tekstslide

Wat zijn rijsvoorbeelden bij grootbrood?
A
Voor- en tussenrijs
B
Bol en bolletjes rijs
C
Voor, bol/punt en narijs
D
Voor tussen- en narijs

Slide 10 - Quizvraag

Bewerkingstechnieken
  • Afwegen- meten
  • Opbollen- punten
  • Opmaken
  • Uitwalsen, te wijd/te strak-> grove structuur/scheuren
  • Vouwen en oprollen, voorkom luchtinsluiting-> gaten
  • Langmaken: inleggen-> sluiting, uiteinden
    opzetten-> ruimte zacht/krokant brood

Slide 11 - Tekstslide

Decoreren

Doorhalen

Pappen: te dikke laag scheurt

Strijken

stuiven: roggebloem/meel ipv tarwe-> kleurt minder-> verbranden

snijden

knippen

strengen

Let op: aandrogen, beschadigen gaskernen

Slide 12 - Tekstslide

Tarwemeel- bloem (2)
Enzymen;
Omzetting deel zetmeel in oplosbare suikers (smaak, kleur en kruim van het brood).
Enzymen coaguleren bij 60 graden Celsius.

Slide 13 - Tekstslide

Welke decoratievormen kennen we bij grootbrood?

Slide 14 - Open vraag

Suiker, Gist en Water
-Suiker, bruinkleuring van de korst.
Vorming vanuit enzymen (zetmeel) tijdens het rijsproces.
-Gist, productie koolzuurgas. Stopt bij 50 graden Celsius met werken, na hoeveel tijd?
-Water, (damp) is volume toename
Doorgeven warmte, zetmeel verstijfseling en oplossen.

Slide 15 - Tekstslide

Bij welke temperatuur verstijfselt zetmeel?
A
55- 60 graden Celsius
B
60-65 graden Celsius
C
65-70 graden Celsius
D
70-75 graden Celsius

Slide 16 - Quizvraag

Baktijd- temperatuur
  • Gewenste volume, kruim- en korstontwikkeling
  • Type oven en warmte overdracht
  • Grootte deegstukken (hoe groter, hoe langer de warmte binnen in het deegstuk is)
  • Samenstelling (veel suiker/eiwit, zal sneller kleuren)
  • Karakter (zacht brood hogere temp, korter baktijd. Krokant langere baktijd, lagere temp.)

Slide 17 - Tekstslide

Veranderingen
  • Ovenrijs

max. 50 graden

Glutennetwerk rekt uit
Gist produceert meer koolzuurgas (gascellen zetten uit)
Vocht vormt waterdamp (volume toename)


Slide 18 - Tekstslide

Gaar worden
  • Zetmeel verstijfselt, eiwitten gecoaguleerd
  • Kleur (Maillard reactie) en glans
  • Onderzijde brood

  • Hoger het vocht gehalte, hoe langer het 'gaar' worden
  • Kwaliteit meel/bloem

Slide 19 - Tekstslide

Lossen
  • Direct na het bakken lossen (condensvorming)
  • Uitwasemen!
  • Op schone rekken

Slide 20 - Tekstslide

Slide 21 - Link

Good Luck!

Maak direct de toets: grootbrood verwerken

Daarna theorie lezen en toets maken

-bakken

-nabehandelen

-beoordelen

-bewaren

Herkansingen, let op 80% naar boven afgerond!


Slide 22 - Tekstslide

Slide 23 - Tekstslide