Brood - les 6 - Rijzen en bakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 6

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Deegbereiding

Wk 6: Rijzen en bakken

Wk 7: Uitloop + herhaling

Wk 8: Toets

Lesplanning

Deel 1: gezamenlijk

- Leerdoelen bekijken

- Het rijsproces

Deel 2: Zelfstandig

- Start bakproces

- Opdracht voor na de vakantie

Leerdoelen

Jij:

• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn.

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken

 

Brood - Rijzen

De rijzen kan je indelen in het voorproces (voorrijs) en de narijs.

Voorrijs

• De kruim van het brood veerkrachtiger
• Het brood blijft langer mals. 
• Het deeg kan makkelijker worden gevormd 
• Brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Het kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft

langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat is het verschil tussen een bolrijs en een busrijs?

Rijzen in opgebolde vorm

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:

Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.

Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.

Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

• de werking van enzymen;
• de deegtemperatuur;

• de gisthoeveelheid;
• de toevoegingen.

Brood - Rijzen

Enzymwerking

• Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. (eiwit afbraak)
• Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig --> soepeler deeg
• Lang proces? Langere enzymwerking

amylolytische enzymen (alfa amylase) werkt dextrinerend (zet zetmeel om in vergistbare suikers). bij een te hoge temperatuur of een te hoog gehalte aan a-amylase breekt het te veel zetmeel af wat een nadelige invloed heeft op de broodstructuur.

Brood - Rijzen

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is een 

belangrijke factor bij het rijzen. 

Het beste rijst het deeg bij 

een temperatuur van 28°C.

28°C

25°C

De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:

– de temperatuur van de grondstoffen;

– werken met een open of een gesloten kneder;

– de wrijvingswarmte;

– de gistwerking.

Brood - Rijzen

Gisthoeveelheid

Als er meer gist toegevoegd wordt 

verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 

invloed, het eerste deegstuk zou

meer rijstijd hebben dan het laatste.

Brood - Rijzen

Toevoegingen

Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.

Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

maar een teveel aan suiker is ook ongunstig aangezien het net als zout hygroscopisch is.

Brood - Rijzen

Bij rijsonderbreking is een lang voorproces niet geschikt, een kort voorproces wel. Dat

heeft te maken met verschillen in oplosbaarheid van koolzuurgas en stikstof in het  deegvocht tijdens het koelen of vriezen.

Brood - Rijzen

Rijsonderbreking

• Gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.
• Rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.
• Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. 

Voordelen rijsonderbreking of rijsstop:

- spreiding van productie. broodsoorten die veel aandacht vragen kunnen overdag worden gemaakt.

- betere arbeidsplanning. men hoeft niet te wachten tot al het brood is afgebakken

- beperking van het nachtarbeid

- meer verkoopkansen aangezien je de gehele dag het deeg kunt afbakken en dus een groter assortiment aan kunt bieden.

- Gedurende de gehele dag versgebakken brood kunnen aanbieden

Brood - Rijzen

Bake off

Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Brood - Rijzen

Voorgebakken producten

• Deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.
• Mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Bij voorgebakken producten wordt het deeg geproduceerd en gebakken, maar de  laatste fase van het bakken wordt aangepast. Het product krijgt een mild bakproces, waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt en uitgeleverd.

Het ingevroren product is meestal bestemd voor de horeca of een bake off-bakkerij. Het verpakte product gaat direct naar de consument.

Jullie zijn klaar met deel 1 toppers!

Aan de slag met deel 2

DEEL 2

Factoren die baktijd beïnvloeden

• Oventemperatuur 
• Grootte van het te bakken product.
• Gevuld zijn van het product
• Gebruikte hulpgrondstoffen. 
• Het vetpercentage en de stijfte van het deeg hebben invloed.
• Harde of zachte broodsoorten

Brood - Bakken gevuld brood

Gevuld brood

• Heeft een vulling 
•  De vulling vertraagt het binnendringen van

 de warmte tot in de kern van het brood. 

• Het duurt langer voor een product gaar is.
  

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Brood - Bakken - Hulpstoffen

Hulpstoffen

• Extra suiker of melkpoeder  heeft invloed op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.
• Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. 
  

Om te donkere broden te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstoffen

• Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
• Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
• Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstof

• Tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 
• De verstijfseling van zetmeel wordt geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. 
• De oventemperatuur is lager en de baktijd langer.

door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels.

De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.

De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Brood - Bakken - Stijfte deeg

Stijfte van het deeg

De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Brood - Bakken 

Warmte (of energie) heeft invloed op de meeste deegbestanddelen:

•  eiwit;
• zetmeel;
• water;
• gist;
• enzymen.

Opdracht

1. Zoek van de volgende onderdelen uit wat de invloed van warmte is, gebruik hiervoor het theorieboekje. 

•  eiwit, zetmeel, water; gist; enzymen.

2. Bedenk per 2tal 5 vragen over dit onderwerp

3. Zoek de juiste antwoorden erbij en schrijf dit overzichtelijk op

4. Per 2tal wordt je aan de tand gevoeld

5. Per goed antwoord 2 punten

6. Is het antwoord fout, dan verdienen de vraagstellers 1 punt

7. Bedenk reële  vragen

Leerdoelen

Jij:

• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn.

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken

 

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

• Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
• Gaan coaguleren bij een hoge temperatuur
• Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare

bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt

het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

• Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
• Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
• Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te

nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 

vocht loslaat.

Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.

Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.

Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.

Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.

In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop

de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 

bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 

opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Brood - Bakken - Enzymen

• De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
• Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
• Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
• Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
• Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuursstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 

eerste10 minuten van 

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

• Toename van koolzuurgasproductie;
• Uitzetten van de gassen;
• Verdampen van het water.

 

Brood - Bakken - Stomen

• Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
• Als de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten meerekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 
• Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Brood - Bakken - Korstkleur

Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.

Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.