Groot brood verwerken

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Grootbrood

Welke soorten zijn er?

Omstandigheden bakkerij

Temperatuur bakkerij-> 26 graden
vochtigheid-> rv. 75%

temperatuur rijskast

tocht 

Deeg bereiden bestaat uit 2 fases.
Welke zijn dat?

Wat gebeurt er tijdens de mengfase?

Functie Grondstoffen

-Mout, kleur en rijsproces  

-Melkderivaten:  
      melkvet, het vaste deel, smeert het glutennetwerk en zorgt voor fijne   deegstructuur 
     melkeiwitten maken gluten stugger->deeg iets slapper maken/meer gist/ langer rijzen/hoog verhitte melkpoeder zijn eiwitten gecoaguleerd 

    melksuikers (lactose), galactose en glucose, geven smaak en kleur. Worden niet vergist.

 

Functie Grondstoffen

-Gist, maakt koolzuurgas en aromastoffen  
-Zout, remt het rijsproces, invloed op gluten,

          Max. 1.5 %   brekend op droge stof.

-Water, hoeveelheid vrij water bepaal je de deegstijfte mee.  
-Suiker. Max 2 %-> Voedsel voor gist  
-Emulgator. Zorgen voor goed verdeelde vetten die maken het deeg soepel en sluiten gaskernen  

Functie grondstoffen

Tarwemeel- bloem;

• Tarwe eiwitten dragen de glutenstrengen tot 40 graden Celsius. Eiwitten coaguleren en laten gebonden vocht los.

• Zetmeel neemt vocht op, dat gaat verstijfselen. Binding van vocht in de kruim, zorgt voor malsheid van het brood.

Hoe bereken je de deegvocht temperatuur?

Rijsproces

Voorrijs/bulkrijs, direct na het kneden

Bol- puntrijs of 1ste bol- puntrijs, direct na het afmeten, volume, gaskernen worden groter

Narijs, ontwikkeling tot bakklaar product

Rijsproces

-Geld, nachturen
-Rijsstop -8 – -10 Graden Celsius                     

-Rijsvertraging 0 Graden Celsius (max 24 uur)

-Rijsproces 34 Graden Celsius RV 85

-Voordelen / Nadelen

-Kwaliteit, iemand ervaring

Invloeden rijsproces

-Temperatuur-> 26

-Gist

-Zout-> glutenstrengen  -Moutproducten->  enzymen breken zetmeel af tot glucose->gistvoedsel

Gladde deeghuid-> gassen beter vastgehouden

-Deegstijfte-> slap deeg minder stand

-Melkeiwit-> remt uitrekken van de glutenstrengen. Het deeg rijst dus trager

Wat zijn rijsvoorbeelden bij grootbrood?

1. Voor- en tussenrijs
2. Bol en bolletjes rijs
3. Voor, bol/punt en narijs
4. Voor tussen- en narijs

Bewerkingstechnieken

• Afwegen- meten
• Opbollen- punten
• Opmaken
• Uitwalsen, te wijd/te strak-> grove structuur/scheuren
• Vouwen en oprollen, voorkom luchtinsluiting-> gaten
• Langmaken: inleggen-> sluiting, uiteinden
  opzetten-> ruimte zacht/krokant brood

Decoreren

Doorhalen

Pappen: te dikke laag scheurt

Strijken

stuiven: roggebloem/meel ipv tarwe-> kleurt minder-> verbranden

snijden

knippen

strengen

Let op: aandrogen, beschadigen gaskernen

Tarwemeel- bloem (2)

Enzymen;

Omzetting deel zetmeel in oplosbare suikers (smaak, kleur en kruim van het brood).

Enzymen coaguleren bij 60 graden Celsius.

Welke decoratievormen kennen we bij grootbrood?

Suiker, Gist en Water

-Suiker, bruinkleuring van de korst.

Vorming vanuit enzymen (zetmeel) tijdens het rijsproces.

-Gist, productie koolzuurgas. Stopt bij 50 graden Celsius met werken, na hoeveel tijd?

-Water, (damp) is volume toename

Doorgeven warmte, zetmeel verstijfseling en oplossen.

Bij welke temperatuur verstijfselt zetmeel?

1. 55- 60 graden Celsius
2. 60-65 graden Celsius
3. 65-70 graden Celsius
4. 70-75 graden Celsius

Baktijd- temperatuur

• Gewenste volume, kruim- en korstontwikkeling
• Type oven en warmte overdracht
• Grootte deegstukken (hoe groter, hoe langer de warmte binnen in het deegstuk is)
• Samenstelling (veel suiker/eiwit, zal sneller kleuren)
• Karakter (zacht brood hogere temp, korter baktijd. Krokant langere baktijd, lagere temp.)

Veranderingen

• Ovenrijs

max. 50 graden

Glutennetwerk rekt uit

Gist produceert meer koolzuurgas (gascellen zetten uit)

Vocht vormt waterdamp (volume toename)

Gaar worden

• Zetmeel verstijfselt, eiwitten gecoaguleerd
• Kleur (Maillard reactie) en glans
• Onderzijde brood

• Hoger het vocht gehalte, hoe langer het 'gaar' worden
• Kwaliteit meel/bloem

Lossen

• Direct na het bakken lossen (condensvorming)
• Uitwasemen!
• Op schone rekken

https:

Good Luck!

theorie lezen en toets maken

Gevuld grootbrood en grootbrood

-bakken

-nabehandelen

-beoordelen

-bewaren

Herkansingen, let op 80% naar boven afgerond!