Keuken training 2026 v.2.0

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 4

Wat is FSSC-22000 v6

I
N
T
R
O

• Iemand toevallig?

• Food Safety Culture

• Food loss & waste

• Wat doet Compass

Foodloss & Waste

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Info

GIRA Gevaren Inventarisatie Risico Analyse

I
N
T
R
O

• Basis van de FSSC

• Processen, grondstoffen, TS

FOOD DEFENSE

Het beschermen van producten tegen kwaadwillige acties die de veiligheid
van een product bedreigen

Zie je een onbekend persoon?

Spreek diegene aan en vraag of je hem/haar kunt helpen!

Zie je vreemd gedrag?

Meld dit meteen bij je leidinggevende of spreek diegene aan!

Denk aan het hebben van:

• Afgesloten deuren;

• Een camerasysteem of alarm; en

• Een bezoekersregister

I
N
T
R
O

BEZOEKERS & PERSONEEL

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Is er een bezoeker welke de keuken ingaat? Laat hem/haar registreren op de registratielijsten en meld dit vooraf aan de chefs!

Nieuwe medewerker of uitzendkracht? Koppel hem/haar aan een leidinggevende!

Wat hoort bij Food Defence

WEL

GEEN

Tag

Alert op vreemd gedrag

Buiten roken

Recepturen beheer

Hygiënesluis

Bezoekers registreren

Hekje bij de kantine

OMKLEDEN

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Geen toegang tot productieruimte

Wel toegang tot productieruimte

Mijn werkschoenen bewaar ik...

A

Nergens. Heb ik niet.

B

In mijn kluis

C

Die heb ik altijd aan

D

Op het werk in het rek in de kleedruimte

BEDRIJFSKLEDING

Schort wisselen bij

• Wisselen van werkzaamheden

Schort afdoen bij

• Verlaten van productieruimte

o.a. bij pauze of toiletbezoek

Gebruik alleen kleding van PK Diemen!

K
E
U
K
E
N

BEDRIJFSKLEDING & ROKEN

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Er geld een algemeen rookverbod voor het gehele pand

Rook mag in het pand niet waarneembaar zijn!

Houd je aan de regels m.b.t. roken.

Wil je naar buiten?

Trek een (Vermaat) jas aan!

VERWONDINGEN & INFECTIES

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Meld (infectie) ziektes, buikgriep en eczeem bij leidinggevende

Blauwe pleister bij verwondingen

Hoe lang is buikgriep nog besmettelijk?

MATERIALEN

H
U
I
S
R
E
G
E
L
S

Ingrediënten met glazen verpakking?

Plaats deze tijdens transport en tijdens productie altijd in bakken!!!

Hout en vreemde voorwerpen zijn
niet toegestaan

(o.a. breekmesjes, punaises,
nietjes en paperclips)

Wat gaat hier niet goed?

A

2 flessen geopend

B

Glas in koelcel

C

Codering ontbreekt

D

Glas in koelcel en codering ontbreekt

Wat klopt hier niet?

Welke is wel effectief? 😉

A

Links

B

Rechts

Een Minor bij de laatste audit was een afgebroken puntje van een mes. Hoe voorkomen wij dit in de toekomst?

HANDSCHOENTJES

K
E
U
K
E
N

Verplicht bij pleisters en wonden aan handen

Aangeraden bij werken met pasta, rijst, (rauw) vlees, vis
en gevogelte en mengen van samengestelde producten.

LET OP. Contact met product=handschoen aan, daarna handschoen uit. Geen andere activiteiten met handschoenen zijn toegestaan!

Vraag aan tafel

Handschoen gebruik was tijdens onze vorige audit een Minor. Wat was de bevinding van de auditor?

CCP’S Critical Control Points

K
E
U
K
E
N

Een meetbaar kritisch procespunt dat dusdanig belangrijk is voor de kwaliteit en voedselveiligheid van eindproducten dat deze altijd gecontroleerd en geregistreerd moet worden

CCP 1 Ontvangst goederen temperatuur

K
E
U
K
E
N

Temperatuur controle Gekoelde en diepvriesproducten

Visuele controle

Beschadigingen aan verpakking en uiterlijk product

Aantal controle

Vergelijking binnengekomen aantal met pakbon en bestelsysteem

THT-datum controle

Verwerkingstijd mag THT niet overschrijden

Komt de levering niet overeen met de normen?

Weiger/blokkeer de levering en meldt dit aan de leidinggevende en Q&S!

K
E
U
K
E
N

Overige gekoelde producten <6,5°C

Meet de temperatuur volgens het eerder genoemde stappenplan

Kip, gevogelte, bewerkte vis, gekoelde ei producten <3,5°C

Orgaanvlees <2,5°C

Onbewerkte (hele) verse vis <1,5°C

Diepvries-producten

<-15,5°C

De vereiste temperaturen vind je op de lijst bij het verkeersplein

CCP 2 Verhitten

K
E
U
K
E
N

Heeft een product niet de minimale kerntemperatuur bereikt?

Verhit het product verder!

Is dit niet mogelijk?

Blokkeer het product en verwerk het niet verder!

1. Meet de kerntemperatuur van een verhit product volgens het stappenplan Steek de voeler in de kern >81°C

2. Registreer de kerntemperatuur op het voorbestemde formulier

CCP 3 Terugkoelen

K
E
U
K
E
N

Is een product niet binnen 5 uur teruggekoeld tot <6,5°C?

Blokkeer en/of vernietig het product!

1. Meet de kerntemperatuur van een teruggekoeld product volgens het stappenplan
   <6,5°C binnen 5 uur
   

2. Registreer de kerntemperatuur op het voorbestemde formulier

TEMPERATUURREGISTRATIE

K
E
U
K
E
N

Alles wat verhit is en de koelkast/chiller ingaat, moet geregistreerd worden

Dus vergeet niet de temperatuurregistratie-formulieren in te vullen!

Doe dit niet met een vinkje, maar zet je paraaf

LET OP: Koks zijn zelf verantwoordelijk voor het ophangen van de lijsten. Chefs dienen deze aan het einde van de productie te controleren op volledigheid.

Wat moet geregistreerd worden op
FOR-08 ‘De lijst’

WEL

NIET

Productnaam

Tijd

Datum

Paraaf

temperatuur ontvangst

temperatuur terugkoelen

temperatuur verhitten

temperatuur koeling

TEMPERATUURMETING

K
E
U
K
E
N

1. Desinfecteer

2. Steek de voeler in de kern

Uitgezonderd: bevroren, gas- en vacuümverpakte producten

3. Lees de temperatuur af

4. Bij afwijking, voer de meting nogmaals uit

Wijkt de temperatuur nog steeds af? Neem actie welke past bij de ccp en informeer de chef

5. Registreer de temperatuur

6. Maak de voeler na iedere meting schoon

7. Voorzie het geopende/bemonsterd product van een intern etiket

Gebruik altijd de steekvoeler en nooit de infraroodfunctie

Hoe doe je een temperatuur meting?

1

Registreer de temperatuur

2

Desinfecteer de thermometer

3

Steek de voeler in de kern

4

Sticker het geopende product

5

Lees de temperatuur af

6

Reinig de thermometer

OPRP Operational Prerequisite Programs

K
E
U
K
E
N

Maatregelen die specifieke gevaren en stappen in het proces beheersen, maar zijn niet gebaseerd zijn op kritische limieten en geen absolute controle hebben over een gevaar.

OPRP 1 Temperatuur gekoelde opslag

K
E
U
K
E
N

OPRP 2 Allergenenmanagement

K
E
U
K
E
N

o.a. door:

• Tussentijdse reiniging

• Te werken volgens receptuur

• Schone werkbanken, werkkleding en materialen te gebruiken bij elke nieuwe productie

• Te starten met produceren van eindproducten zonder allergenen

• Producten met allergenen op de onderste plank/onder in de kar te bewaren

• Alles af te dekken waar niet actief mee wordt gewerkt

Voorkom kruiscontact!

14 verplicht te vermelden allergenen

OPRP 3 Inkoop grondstoffen

K
E
U
K
E
N

Hoeveel wettelijk verplichte allergenen zijn er?

A

10

B

14

C

12

D

16

CODEREN 'Bij levering’ sticker

K
E
U
K
E
N

Voor elke partij grondstoffen die binnenkomt.

Alle producten die binnenkomen worden voorzien van een gekleurde of sticker vanuit ApicBase.

K
E
U
K
E
N

Recall/traceability

Leverancier

Afnemer

• Ontvangst

• Opslag

• Verwerking

• Inpakken

• Uitleveren

RECEPTUURONTWIKKELING & -AANPASSING

K
A
N
T
O
O
R

Dus moet een receptuur aangepast worden?

Geef dit altijd door aan de bevoegde leidinggevende/chef!

Slechts een aantal mensen op locatie zijn bevoegd om recepturen aan te passen en te ontwikkelen.

Aandachtspunten

• Messen

• Schone materialen gebruiken. Check voor gebruik!

• Check regelmatig zaken als spuitkoppen

• Gebruik sluis

• Etc...

K
E
U
K
E
N

E-LEARNINGS

I
N
T
R
O

Iedereen bij Vermaat doet jaarlijks zijn/haar E-learnings

En ja, dus ook alle mensen op

het (service)kantoor,

inclusief directie

Ik heb de elearnings
HACCP & Allergenen + Veilige werkomgeving gedaan