Menuleer deel 2

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

MENULEER deel 2

Een pizza is?

1. een gang in een menu
2. een maaltijd?
3. een gerecht?
4. een menu?

Een maaltijd wordt een menu genoemd als:

1. de gerechten een maaltijd vormen.
2. er minimaal 2 gerechten worden geserveerd.
3. als er genoeg (qua hoeveelheid) geserveerd is.

Leerdoelen

De volgorde van de menu's weten en begrijpen.

Een menu in de juiste volgorde kunnen zetten.

Waarom een menu zo is samengesteld.

Basis-menu

Soep (voorgerecht)

Hoofdgerecht

Nagerecht

De eisen van een voorgerecht:

• Eetlust opwekkend
• Spijsvertering positief beïnvloeden
• Goede eerste indruk
• juiste temperatuur

De eisen van een hoofdgerecht:

• Hoogtepunt bereiken
• Verzadiging
• Proteïne
• groente en verzadigingsgarnituur  

De eisen van een nagerecht zijn:

• fris
• goede opmaak
• harmonische opmaak  
• laatste indruk 

Een menu bestaat uit evenwicht!

Dus:

Voorgerechten noemen we de KOP

Hoofdgerechten de ROMP

Nagerechten de STAART

Kop en Staart

zijn altijd gelijkwaardig

Een voorgerecht erbij is ook een nagerecht erbij!

dus:

voorgerecht

voorgerecht

Hoofdgerecht

nagerecht

nagerecht

Romp:

om weer evenwicht te behouden kunnen we alleen nog hoofdgerecht (romp)uitbreiden!

Daarna kunnen we pas weer uitbreiden in kop en staart!

dus:

voorgerecht

voorgerecht

Hoofdgerecht

Hoofdgerecht

nagerecht

nagerecht

Een menu van meer dan 3 gangen

1. heeft altijd een even aantal gangen.
2. heeft altijd een oneven aantal gangen
3. heeft een gelijk aantal de voorgerechten en nagerechten
4. heeft altijd meer hoofdgerechten dan nagerechten.

Is de klassieke opbouw van menu's nog van deze tijd? 

Nadenken

En? is de klassieke menu-opbouw nog van deze tijd?

1. ja
2. nee

waarom wel of niet? begin je antwoord met wel of niet..

10

menu

geboden

1. De juiste zwaarte
2.  De juiste verhouding
3. Afwisseling in bereidingswijze
4. Afwisseling in samenstelling
5. Afwisseling in kleur en smaak
6. Seizoensgebonden
7. Vers voor geconserveerd
8. Gelegenheid
9. Gast
10. Prijs/kwaliteit

Zoek een foto van een hoofdgerecht die voldoet in een menu met een Carpaccio als voorgerecht en een Chocolademousse met sinaasappel als dessert.

Geef je ingevulde blaadje aan je buurman of buurvrouw.

Bespreek de volgorde van de gerechten met elkaar.

      Geef in de 2e kolom aan waar je denkt dat de gerechten in het menu behoren te staan naar aanleiding van deze les.

Afsluiting deel 2 van menuleer

Balans

• zwaarte
• smaak
• kleur
• producten
• bereidingen 

Volgende week

Harmonie tussen wijn en spijs

Huiswerk

Opdracht 2 van de reader (pagina 17)

Pauze tot 13:30

Dan jullie presentaties over wild!