ZWK_P05_ Les 4 Vis algemeen

Welkom bij de les
Start les:
14.50 uur
Wat heb je nodig voor deze les?
Pen en papier.
HRP1 Warenkennis 
Onderwerp van deze les:
Vis algemeen 
Alvast opstarten!
1 / 30
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 30 slides, met interactieve quizzen, tekstslides en 1 video.

time-iconLesduur is: 120 min

Onderdelen in deze les

Welkom bij de les
Start les:
14.50 uur
Wat heb je nodig voor deze les?
Pen en papier.
HRP1 Warenkennis 
Onderwerp van deze les:
Vis algemeen 
Alvast opstarten!

Slide 1 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

ZWK_P05_Les 4

Slide 2 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 3 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Maar eerst, terugkoppeling naar kalfsvlees;
Rundje prik, vraag je docent wat dat inhoud

Slide 4 - Tekstslide

Rundje prik, geblinddoekt een technisch deel op het rund aanwijzen en aangeven welk deel dat is, wat de eigenschappen van dat technische deel zijn en welke bereiding(en) daarop geschikt zijn.
Thema van deze week is: 
Vis 

Slide 5 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat weet jij al over vis.
Probeer zoveel mogelijk
antwoorden te noteren.

Slide 6 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Onderwerpen deze les
Indeling
Fysieke kenmerken
Ontvangstcontrole
Opslag
Behandeling in de keuken
Fysieke toestand
Herkennen vissoorten

Slide 7 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Lesdoelen
Lesdoel algemeen: Je weet welke vis je in je handen hebt en hoe je deze in de keuken moet behandelen.

Lesdoelen deze les; 
  • Je kent de indeling van vis en je kunt voorbeelden noemen
  • Je kan het verschil benoemen tussen plat en rondvis en hebt kennis genomen van het fileren van beide
  • Je kunt eigenschappen benoemen van verse vis

Slide 8 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Basiskennis indeling vis
Lichaamsbouw
Plat-, rond-, en kraakbeenvis
Watersoort
Vetgehalte
Wild of gekweekt
Zoetwater of  zoutwater
Mager, vet of matigvet

Slide 9 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Scannend lezen: 
5 minuten
HRP1 H18

Slide 10 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 11 - Video

Deze slide heeft geen instructies

Wat zijn de verschillen tussen platvis en rondvis?

Slide 12 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Platvis

Platvissen hebben een zeer opmerkelijke asymmetrische lichaamsbouw: volwassen dieren liggen feitelijk op hun zij, waarbij beide ogen aan één kant zitten.
Platvissen zijn de vissoorten die op hun zijde op de bodem leven. Aanvankelijk komen ze als een normale vis ter wereld, maar allengs gaat het dier op zijn zijde liggen en wordt breed en plat waarbij het ene oog zich verplaatst naar de bovenliggende zijde. De vis, die vaak onder het zand verscholen ligt, heeft vaak een zeer goede schutkleur.

Slide 13 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

In de keuken worden alle vissen die geen platvis zijn, rondvis genoemd.
Daar worden ook onder andere de zoetwatervissen forel, meerval, baars, pangasius, snoek, tilapia enzovoort in de keuken toe gerekend.

Evenals de trekvissen zalm en paling. zeer goede schutkleur.
Rondvis

Slide 14 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Kraakbeenvissen zijn haaien, roggen en draakvissen.

Het skelet bestaat uit kraakbeen

Ze hebben geen schubben, wel huidtanden
Haaien
Kraakbeenvis
Roggen

Slide 15 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 16 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Slide 17 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Wat wordt er bedoelt met verse vis?
En hoe herken je deze?

Slide 18 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Niet verse vis
Verse vis
Vislucht
Verkleuring
Bolle heldere ogen
Glanzende huid
Rode kieuwen
Organen helder van kleur
Weinig hom of kuit
Frisse geur
Ingevallen ogen
Veel hom of kuit

Slide 19 - Sleepvraag

Deze slide heeft geen instructies

Er zijn diverse soorten vissen. Wat wordt er bedoelt met trekvissen?
A
Trekvissen trekken hun eten uit elkaar
B
Trekvissen trekken door alle oceanen
C
Trekvissen leven een deel van hun leven in zoet en in zout water
D
Trekvissen leven een deel van hun leven op de Noordpool en op de zuidpool.

Slide 20 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Wat wordt er bedoelt met de fysieke toestand van vis?

Slide 21 - Woordweb

Deze slide heeft geen instructies

Levende vis
Gevroren vis
Gestripte vis
Dichte vis
Kwalitatief het beste
Onbehandelde vis
Aan boord schoongemaakt
Ingewanden zijn verwijdert
Ingewanden zijn nog aanwezig
Zeer vers
Smaak en structuur gaan snel  achteruit bij vette vis
Soms geportioneerd
Kop zit er nog aan

Slide 22 - Sleepvraag

Deze slide heeft geen instructies

Vis bewaar je het beste op -1°C
A
Waar
B
Nietwaar

Slide 23 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Gefileerde vis kan je het beste in vacuüm bewaren
A
Waar
B
Nietwaar

Slide 24 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Vette vissoorten zijn langer houdbaar dan magere vissoorten
A
Waar
B
Nietwaar

Slide 25 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Dichte vis bewaar je goed in een bak met ijs en lekwater
A
Waar
B
Nietwaar

Slide 26 - Quizvraag

Deze slide heeft geen instructies

Zoek op internet op welke vis geschikt is om vandaag op de kaart van je restaurant te gebruiken.

Oftewel; welke vissen zijn nu 'in het seizoen'?

Je gebruikt het invuldocument
'ZWK_P05_Les 4 Opdracht vis'

je vind deze in teams.
Duo opdracht:

Slide 27 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

  1. Wat wordt er bedoelt met; 'in het seizoen'?
  2. Geef aan waarom vis niet in het seizoen kan zijn?
  3. Waarom is het belangrijk om je aan de seizoenen te houden?
  4. Zijn seizoenen ook van toepassing op kweekvis?
  5. Bekijk de afbeelding op pagina 273. Wat wordt er bedoelt met 'mager' en 'kuitperiode'?
Beantwoord samen onderstaande vragen!

Slide 28 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

  1. Zoek een vis die nu goed in het seizoen is. (Geen kweekvis)
  2. Wat kost deze vis op dit moment?
  3. Wat is het prijsverschil tussen gefileerd en niet gefileerd?
  4. Welke fysieke toestand kies je, en waarom?
  5. Welke groente past goed bij deze vis? (let ook hier op het seizoen)
  6. Welke meelspijs en saus serveer je bij je gerecht?
  7. Werk het gerecht samen uit in een recepturenmal.
    (Zie lesmateriaal in teams)
Gerecht ontwikkelen.
(tussen- of hoofdgerecht)

Slide 29 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies

Demo vis fileren
De docent schakelt nu over naar de powerpoint. 

Slide 30 - Tekstslide

Deze slide heeft geen instructies