3

• Voeding
• Beroepsopleiding

Productie van melk

Productie van melk

Doelen voor vandaag:

 De productie van melk begint op de boerderij en eindigt bijvoorbeeld in een glas dat jij serveert aan de gast.

• Welke weg legt melk af voordat deze bij jou terechtkomt? 

1. Melk

Zoogdieren produceren melk en mensen maken al eeuwenlang graag gebruik van de melk van andere zoogdieren. De populariteit van melk zorgt ervoor dat jij tegenwoordig kunt kiezen uit verschillende soorten melk en vele verschillende melkproducten. De melk zoals je die nu serveert kent namelijk een lange geschiedenis van ontwikkelingen op het gebied van productietechnieken, tradities en verschillende melkproducten.


Pasgeboren zoogdieren drinken moedermelk. Dit is een waardevol voedingsmiddel, omdat het een bron is van vitaminen en mineralen. De meeste zoogdieren drinken na een aantal maanden geen melk meer, terwijl mensen en katten overgaan op melk van andere zoogdieren.

Welke dieren worden in Nederland het meest gebruikt voor melkproductie?

1. geiten
2. schapen
3. koeien
4. paarden

Nederlanders drinken vooral koemelk. Ook geiten- en schapenmelk worden regelmatig gebruikt. Er zijn meer zoogdieren waarvan mensen de melk drinken. Denk aan paarden, kamelen, buffels en zeugen (varkens). Dit gebeurt nog niet op grote schaal, maar je komt het steeds meer tegen.

Melk door de eeuwen heen

Het leven van mensen begint met (moeder)melk. Het is dan ook niet raar dat melk al lang een geliefd product is. In Syrië zijn bijvoorbeeld melkresten gevonden van 8.000 jaar oud. Eeuwen later zou Cleopatra als koningin van Egypte in een bad vol ezelinnenmelk hebben gelegen om haar schoonheid te bewaren. Waarschijnlijk brak 8.000 jaar geleden de periode aan waarin de genen van vooral West-Europeanen veranderden. Deze gen verandering heeft ervoor gezorgd dat vooral inwoners van West-Europa melk tegenwoordig beter kunnen verdragen dan inwoners uit andere werelddelen.

De melkindustrie is groot geworden doordat koeien door nieuwe technieken sinds de 19e eeuw meer melk kunnen produceren.

1. juist
2. onjuist

Technieken om melk langer houdbaar te maken zorgden er aan het einde van de 19e eeuw voor dat er meer melk kon worden verkocht. Op melkboerderijen is een koeltank aanwezig. In deze tank wordt melk twee tot drie dagen bewaard voordat het wordt opgehaald om bewerkt te worden.

Hoewel de samenstellingen van geiten-, schapen en koemelk erg op elkaar lijken verschilt hun smaak. Doordat schapenmelk meer vetten dan koemelk bevat, heeft schapenmelk een romige smaak. De smaak van geitenmelk kun je vergelijken met die van fetakaas, want die wordt van geitenmelk gemaakt.

In melk zitten verschillende vitaminen, mineralen, vetten, eiwitten en lactose.
Wat is Lactose?

Lactose is een soort suiker. Het wordt ook wel melksuiker genoemd.

2. Bewerking

Als je weleens rauwe melk van de boerderij hebt geproefd, weet je dat deze heel anders smaakt dan de melk die je in de supermarkt koopt. Voordat melkproducten in de supermarkt terechtkomen, hebben ze namelijk een bewerkingsproces ondergaan. Door dit bewerkingsproces krijgen ze hun specifieke eigenschappen.

Van rauwe naar langer houdbare melk

De melkproductie komt bij een koe op gang na het afkalven – de geboorte van het kalf. Ze blijft nog maanden na de zwangerschap melk produceren, maar daarvoor moet ze wel minimaal twee keer per dag worden gemolken. Vroeger werd er handmatig gemolken. Tegenwoordig wordt het melken mechanisch gedaan. Dit gebeurt in een melkput of met een melkrobot. Rauwe melk is maar enkele dagen houdbaar en daarom wordt deze in de fabriek bewerkt tot langer houdbare producten.

Biest is de eerste melk die koeien bij de geboorte van een kalf produceren. Van welke voedingsstof zit er veel in biest?

1. eiwitten
2. vetten
3. lactose

Direct na de geboorte heeft een kalf veel eiwitten nodig. Daarom bestaat de eerste melk die een koe produceert uit meer eiwitten dan de melk die ze later produceert. Ook zitten er meer mineralen, vitamines en antistoffen in biest.

De boer desinfecteert de spenen van de koe met een doek voordat er gemelkt wordt. Koeien kunnen namelijk nogal ongecontroleerd poepen, waardoor er poep bij de spenen kan komen. Als dit gebeurt, kan de melk besmet worden met de ziekmakende E. colibacterie.

Bij de melkput plaatst de boer na het desinfecteren van de spenen zuignappen, ook wel bekers genoemd, op de spenen van de uiers van de koe. Bij een melkrobot gaat alles volautomatisch en loopt de koe zelf gemiddeld twee tot drie keer per dag langs de melkrobot om gemolken te worden.

Als de bekers op de spenen van de koe zijn geplaatst, kan de koe worden gemolken. Het verschilt per koe en melksysteem hoe vaak ze wordt gemolken. Sommige koeien produceren namelijk veel melk en andere minder. Gemiddeld wordt een koe twee tot drie keer per dag gemolken.

De melk die op de boerderij wordt verzameld, wordt naar fabrieken gebracht waar het verder wordt bewerkt. Er zijn verschillende manieren om melk te bewerken. Het kan zijn dat de melk langer houdbaar wordt gemaakt of dat er een ander melkproduct van wordt geproduceerd.

Wat is het eerste bewerkingsproces dat altijd plaatsvindt nadat melk in de melkfabriek is aangekomen?

1. standaardiseren
2. homogeniseren
3. pasteuriseren
4. steriliseren

In de fabriek wordt rauwe melk in centrifuges volledig afgeroomd tot magere melk, oftewel gestandaardiseerd. De hoeveelheid room – en daarmee vet – die daarna wordt toegevoegd bepaalt het verschil tussen magere, halfvolle en volle melk. Gestandaardiseerde melk wordt nog verder bewerkt. 

Er zijn drie bewerkingsprocessen mogelijk na het standaardiseren: pasteuriseren, condenseren of drogen.

Bewerkingsprocessen

Nadat de melk is gestandaardiseerd kan het op andere manieren worden bewerkt door het te pasteuriseren, condenseren of drogen.

PASTEURISEREN: 

Veel melk wordt na het standaardiseren gepasteuriseerd door het te verhitten naar 72 ⁰C en dan snel terug te koelen. De melk bevat dan geen actieve micro-organismen meer en is langer houdbaar.

CONDENSEREN:

Ingedikte melk krijg je door gestandaardiseerde melk te condenseren. Het vocht wordt op een temperatuur van 25 ⁰C onder vacuüm verdampt. Door na het condenseren suiker toe te voegen, hoeft de melk niet meer gesteriliseerd te worden. Micro-organismen krijgen door de toegevoegde suiker namelijk geen kans om te overleven.

Bewerkingsprocessen

Nadat de melk is gestandaardiseerd kan het op andere manieren worden bewerkt door het te pasteuriseren, condenseren of drogen.

DROGEN:
Gestandaardiseerde melk kan worden gedroogd om melkpoeder te maken. De melk ondergaat dan verschillende verhittingsprocessen om het water uit de melk te laten verdampen. Het vocht dat niet verdampt door de verhitting wordt meestal via een verstuivingstoren verstoven. Dat vocht verdampt en er blijft melkpoeder over. Vacuümverpakt is melkpoeder lang houdbaar en kan het makkelijk worden vervoerd.

Gepasteuriseerde melk kan worden gesteriliseerd om melk nog langer houdbaar te maken.

1. juist
2. onjuist

Gesteriliseerde melk wordt veel gebruikt in de horeca. Steriliseren gebeurt door de melk na het pasteuriseren te verhitten naar 110 ⁰C.

Karamelsmaak
Tijdens het steriliseren worden bacteriën en sporen gedood. Ook karamelliseren de melksuikers, waardoor de gesteriliseerde melk een karamelachtige smaak krijgt. Deze karamelachtige smaak kan voorkomen worden door de melk naar 142 ⁰C te verhitten. Het duurt dan minder lang voordat de melk warm is en hierdoor krijgt de melksuiker minder kans om te karamelliseren. Gecondenseerde melk kan ook worden gesteriliseerd. In plaats van suiker aan de melk toe te voegen, wordt de melk gesteriliseerd en krijgt deze een nootachtige karamelsmaak.

Aanzuren is ook een manier om melk te bewerken. Na welk bewerkingsproces gebeurt dit?

1. drogen
2. pasteuriseren
3. condenseren

Na de pasteurisatie kan melk worden aangezuurd. Dit gebeurt door zuursel aan gepasteuriseerde melk toe te voegen. De bacteriën in dit zuursel zetten melksuikers om in zuren en zo worden producten zoals yoghurt, kwark en karnemelk gemaakt.

Samenvatting

• In Nederland wordt vooral koemelk gedronken, maar melk van andere dieren, zoals geiten en schapen, wordt ook geconsumeerd.
• Door een genverandering zo’n 8.000 jaar geleden kunnen vooral inwoners van West-Europa melk beter verdragen dan inwoners uit andere werelddelen.
• Melk werd vroeger aan de deur verkocht, totdat er technieken ontstonden om melk langer houdbaar te maken. De reclamecampagne ‘Melk is goed voor elk’ heeft de productie van melk verhoogd en schoolmelk geïntroduceerd. Inmiddels zijn er uiteenlopende melkproducten te koop in supermarkten.
• Vroeger werd er handmatig gemolken, maar tegenwoordig wordt er vooral mechanisch gemolken.
• Hoewel de samenstelling van koe- geiten- en schapenmelk erg op elkaar lijkt, verschillen hun smaken. Geitenmelk smaakt bijvoorbeeld zuurder en zouter en schapenkaas smaakt romig vergeleken met koemelk.

Samenvatting

• Koemelk bestaat uit water, vetten, eiwitten, vitaminen, mineralen en lactose.
  
• Lactose is een soort suiker en daarom wordt het ook wel melksuiker genoemd.
  
• Biest is de eerste melk die koeien geven direct na de geboorte van een kalf produceren en er zitten daarom veel eiwitten in.
  
• Rauwe melk van de boerderij is maar enkele dagen houdbaar en wordt daarom in de melkfabriek bewerkt tot langer houdbare producten.
  
• Een vast bewerkingsproces in de melkfabriek is standaardiseren. Andere mogelijke bewerkingsprocessen zijn pasteuriseren, condenseren, drogen, aanzuren, steriliseren en homogeniseren.
  
• Rauwe melk wordt in de fabriek altijd gestandaardiseerd door deze volledig af te romen in centrifuges tot magere melk. Na standaardisatie kan melk nog worden gepasteuriseerd, gecondenseerd of gedroogd.
  
• Na pasteurisatie wordt melk nog weleens gesteriliseerd of aangezuurd.
  
• Veel melk wordt na het standaardiseren, pasteuriseren of condenseren gehomogeniseerd.

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels?

Hoofdstuk 2 melk en melkproducten

Magazine productie van melk

Praktijkopdrachten:

7. Hoe smaakt melk?