Smaak- bijzondere keuken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

                                                       SMAAK

Smaak

COMPLEXITEIT VAN SMAAK

Lesdoel

• Aan het einde van de les kun jij de 5 smaken opschrijven
• Aan het einde van de les opnoemen wat mondgevoel is.
• Aan het einde van de les kun jij opnoemen wat de functie van je neus, ogen, huid zijn, als het gaat om smaak.  

Welke smaken ken jij?

Smaken

De Aziatische keuken heeft ook een andere smaak uitgevonden:

'Umami' = Japans woord voor hartig

Welke smaken kun je proeven ?

• Zout , Zuur, Zoet, Bitter en Umami.

• Umami nog maar bekend is sinds 1908.

• Umami is een volle / hartige smaak: tomaten, sardientjes, oude kaas, zeewier.

Smaken 

• zoet
• zout
• zuur
• bitter
• umami 
  

Wat is smaak ?

• Smaak kun waarnemen met je tong 
• Smaakpapillen ( zenuw uitende op de tong)  
• Je krijgt op de week nieuwe smaak pupillen

Is het alleen je tong waarmee je proeft?

Smaakbeleving, is dus meer dan smaak!

     Textuur

(hoe iets aanvoelt)

                   Smaak 

(zoet,zout, zuur, bitter, umami)

                   Geur

(via je neus maar ook via mond

           Smaakbeleving

(= totaalplaatje in je hersenen)

         Uiterlijk

(bepaalt je verwachting)

In alles wat je proeft, komen dezelfde smaakfactoren voor. Alleen niet in dezelfde mate. 

Er zijn 3 smaakfactoren:

Mondgevoel

Smaakgehalte

Smaaktype

Mondgevoel:

Strak: mondsamentrekkend of mondopdrogend

Filmend:mondbedekkend

Balans

Voorbeelden:

Mosterd, peper, mierikswortel, radijs,tomaat, rauwe ui, azijn.

Verder lichte en frisse rode en witte wijn.

Mondopdrogend:

Tannine gaat een verbinding aan met speeksel en maakt de mond stroef. Tannine en zuur beinvloeden elkaar.

Voorbeelden:

Bescuitjes, beschuit, toast, pils,

thee, koffie, krachtige jonge rode wijnen met tannine.

Filmend; mondbedekkend

filmend houdt in dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er blijft een dun filmlaagje in de mond achter. 

Filmend: Romig, vettig, rond, dik, vol en rijk.

Voorbeelden:

honing, boter, zalm, room, olie, pindakaas,

alcohol, zoete witte wijnen.

Balans:

Wanneer is iets in balans?

Producten zijn vaak samengesteld uit strakke en filmende elementen

Vinaigrette of dressing

Versgebakken friet met mayonaise

Mondbeleving: strak of filmend

Smaakgehalte: laag of hoog

Complexiteit: laag of hoog

Smaaktype: fris of rijp

Smaaktype: fris of rijp

Fris

Rijp

Mondgevoel ervaren

1. Beschuit - Wat is het mondgevoel
2. Beschuit met boter
3. Beschuit met boter en aardbei
4. Beschuit met boter-aardbei en suiker.  

Feiten

• 30 miljoen verschillende geurcellen
• Daarmee kunnen we 10.000 stoffen ruiken
  

• Bij het ruiken van een nieuwe geur, komt die ook in je geheugen terecht
  

• Ruiken of het eten is bedorven is of voor gevaar.

De tong

vijf soorten smaakzintuigen:

1. zoet
2. zout
3. zuur
4. bitter
5. umami(hartig)

Wat is bepalend voor smaak?

• Eetgewoonten
• Aan het land waarin je opgegroeid bent
• Ervaring 
• Voorkeuren kunnen veranderen tijdens je leven. 
• Je kunt wennen aan eten en drinken (koffie, zuurkool)

Wat gebeurt er met je smaak als je ziek bent?

Als je verkouden bent ruik je...…..?

1. Beter
2. Bijna niks
3. Heel veel

Welke grondstoffen zijn de smaak Umami...…….?

1. Parmezaanse kaas en tomaat
2. Uien en zeewier
3. Erwten en olijven
4. Alle antwoorden zijn goed.

Schrijf op: Welke smaken ken jij?

Lesdoel

• Aan het einde van de les kun jij de 5 smaken opschrijven
• Aan het einde van de les opnoemen wat mondgevoel is.
• Aan het einde van de les kun jij opnoemen wat de functie van je neus, ogen, huid zijn, als het gaat om smaak.