Les 1 KEUKENORGANISATIE H9 Gastronomie ZWK3

• newEditor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

van Escoffier tot jouw bord

KOK ZWK 3 · Keukenorganisatie · Hoofdstuk 9 · p. 298–326

Zelfstandig werkend kok · MBO niveau 3 · leerjaar 3, week 2

Verdeel de klas in 3 gelijke groepjes

Deel je A3 papier op in 4 delen

Agenda

• Opening: Is dit gastronomie?

• Definitie: Mindmap + wetten van de maag

• Tijdlijn: Restaurants, Escoffier, Bocuse

• Zelfscan: Eisen van een gastronoom

• Smaaklab: Proeven en combinenren

• De match: Eindopdracht + pitches

• Afsluiting

Wat kun je na deze les?

• uitleggen wat gastronomie betekent, en waarom gastheerschap en ambiance daarbij horen

• de drie kantelpunten in de geschiedenis benoemen en wat daarvan terugkomt in jouw keuken

• de vier basissmaken herkennen en uitleggen hoe ze elkaar beïnvloeden

• het smaakprofiel van een drank en een gerecht bepalen

• een drank-spijscombinatie beoordelen én met één ingreep verbeteren

Eens

Niet eens

Popcorn en cola in de bios is gastronomie...

Gastro + nomos

Wie gastronomisch eet, kan drie dingen:

• Product: de kwaliteit van producten waarderen

• De kok: het vakmanschap in de bereiding herkennen

• De gastheer: de vakbekwaamheid van de bediening waarderen

• Maak een mindmap met je groepje:

  • Zet gastronomie als centraal woord neer

  • Verbind deze met termen die bij gastronomie horen

gastronomie = "de wetten van de maag"

Tijdlijn-estafette

• De eerste restaurants

  • Uit eten werd een keuze

• August Escoffier

  • Brigade systeem

  • Standaard recepten

  • Moderne keukenhiërarchie

• Bocuse en nu

  • Nouvelle cuisine

  • Geen standaard recepturen

  • Moluculaire gastronomie

  • Euro-Toques

Opdracht: Zoek 1 recept van Paul Bocuse. Schrijf op je A3 wat je opvalt

Wat moet je kunnen als gastronoom?

Scoor jezelf op alle zeven punten: voldoende of onvoldoende,

met één zin waarom. Vul in op je A3 papier

1. Vakkundig zijn, je beheerst de techniek

2. Sociaal vaardig zijn, gast bedienen en adviseren

3. Inzicht in smaakverandering, je weet wat bereidingen met smaak doen

4. Product kennis hebben, je kent herkomst, seizoen en kwaliteit

5. Goed kunnen proeven, je proeft gericht, niet alleen "lekker"

6. Creatief zijn, je durft te combineren

7. Met de tijd meegaan, je volgt wat er speelt in het vak

SMAAKLAB

20 minuten · drie rondes · werkblad Bijlage 1

Spelregels bij het proeven

Ronde 0 · 3 minuten

Handen wassen

Ieder zijn eigen bekertje. Niemand drinkt uit een ander bekertje.

Spoelen tussendoor

Water en een hapje cracker tussen elke smaak. Anders proef je de vorige nog.

Eerst proeven, dán praten

Wie meteen roept wat hij proeft, stuurt de rest van het groepje.

"Lekker" bestaat niet

Je zoekt woorden: filmend, strak, romig, fris, droog, lang, kort.

Ronde 1 · De vier basissmaken puur

6 minuten · proef in deze volgorde · §9.8, p. 316

1 · Zoet

suikerwater

2 el suiker op 1 liter

2 · Zout

zoutoplossing

1 gram op 100 ml

3 · Zuur

jus d’orange

vers, of citroenwater

4 · Bitter

tonic

of ongezoete espresso

Noteer per smaak op je werkblad

• Waar in je mond voel je het?

• Hoe lang blijft het hangen?

• Is het aangenaam — en waarom?

Ronde 2 · Smaken combineren

7 minuten · twee experimenten uit het boek

opdracht 9.14 · p. 318

Wat doet zoet met zuur?

1

Neem een slok jus d’orange. Beschrijf wat je proeft.

2

Neem een lepeltje honing.

3

Direct daarna weer een slok jus d’orange. Beschrijf opnieuw.

Conclusie: zoet doet met zuur…

opdracht 9.13b · p. 316

Drank en popcorn

Slok drank → popcorn → weer een slok. Wat gebeurt er met de drank?

zoute popcorn

zoete popcorn

zure popcorn

pikante popcorn

Ronde 3 · Wat doen de smaken met elkaar?

4 minuten · vul samen in met de tekens uit het boek: ☺ combineert goed · - botst · neutraal

Eerst het bord vullen met wat je nét geproefd hebt — daarna pas kijken wat het boek zegt.

Het reactieschema

KOK ZWK 3, p. 317

LET OP! (p. 318): het schema is niet sluitend. Zoet en zuur werkt prima binnen één gerecht, maar zelden tussen drank en gerecht.

De drie woorden die je vanaf nu gebruikt

§9.9 · p. 319–320

Mondgevoel

Wat het product fysiek doet in je mond

strak · filmend · romig · fris · droog

Smaakgehalte

Hoe krachtig de smaak is, hoeveel er in zit

laag · gemiddeld · hoog · krachtig

Smaaktype

Het karakter van de smaak

rijp · fris · kruidig · zoet · rokerig

mondgevoel + smaakgehalte + smaaktype = SMAAKPROFIEL

Rode kool naast twee producten

Het voorbeeld van p. 319: twee producten binnen één gerecht

MATCHT

Hachee met rode kool

rode kool naast hachee

Mondgevoel

filmend = filmend

Smaakgehalte

hoog = hoog

Smaaktype

rijp = rijp

Alle drie gelijk — daarom werkt het.

BOTST

Gepocheerde kabeljauw

rode kool naast kabeljauw

Mondgevoel

strak ≠ filmend

Smaakgehalte

laag ≠ hoog

Smaaktype

fris ≠ rijp

Het gerecht botst al met zichzelf — de drank kan dat niet meer redden.

De Perfecte Match

Per groepje · 10 minuten · dit is opdracht 9.18 p. 325–326

1

Smaakprofiel van je drank

stappenplan p. 320

2

Smaakprofiel van je gerecht

dezelfde drie factoren

3

Matcht het?

leg de profielen naast elkaar

4

Eén verbetering

ingrediënt, techniek of saus

5

Profiel ná de verbetering

wat is er verschoven?

6

Jullie pitch

60 seconden, één zin om te beginnen

Eén ingreep, niet drie.

Zo begint je pitch

60 seconden · gebruik het vakjargon van vandaag

"Wij serveren … bij …, want …"

In je pitch komen minstens deze woorden voor:

mondgevoel

smaakgehalte

smaaktype

basissmaken

En daarna: wat verandert er precies door jullie ingreep, en waarom lost dat het probleem op?

Wat kun je na deze les?

• uitleggen wat gastronomie betekent, en waarom gastheerschap en ambiance daarbij horen

• de drie kantelpunten in de geschiedenis benoemen en wat daarvan terugkomt in jouw keuken

• de vier basissmaken herkennen en uitleggen hoe ze elkaar beïnvloeden

• het smaakprofiel van een drank en een gerecht bepalen

• een drank-spijscombinatie beoordelen én met één ingreep verbeteren

Terug naar het begin

Is popcorn met cola in de bioscoop gastronomie?

Exit ticket

Schrijf op een post-it: één smaakcombinatie die ik nu anders zou maken dan vorige week — en waarom. Plak hem op de deur.

Huiswerk

• Opdrachten 9.01 t/m 9.09 (p. 298–309)

• Opdracht 9.17: de zeven begrippen van §9.11 in eigen woorden

• Eén foto van een drank-spijscombinatie die je tegenkwam, met één zin waarom die wel of niet werkt