Menuleer, bereidingstechnieken en tafeletiquette

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 1

Menuleer en tafeletiquette

Leerdoelen 

• De student verklaart de basistechnieken op het gebied van voedselbereiding en onderbouwt deze. 
• De student legt de regels van recepten- en menuleer voor het bereiden van een gerecht uit.
  
• De student legt uit wat de basisregels van tafels dekken en serveren zijn.
  
• De student demonstreert verschillende manieren van tafels dekken en serveermethoden.

Typisch Nederlands

• traditioneel sober voedingspatroon: twee broodmaaltijden + 1 warme maaltijd, lunchpakketje mee naar school/werk;

 regionale verschillen: 

• worden steeds kleiner
• in noorden en westen verhoudingsgewijs meer stamppot en maaltijdsoep, nagerecht is belangrijk, in Brabant en Limburg is soep vooraf gebruikelijk en ook een 2e groente/compote, ook nog veel tussen de middag warm, in  oosten en noorden: stevige kost.
• denk aan: Brabantse worstenbroodjes, Twentse krentenwegge, Zeeuwse bolussen, Limburgse vlaai, Friese oranjekoek, Groningse eierbal.

Typisch Nederlands

• smeren van boterhammen met boter;
• koffie/thee met 'iets erbij';
• borreluurtje;
• pannenbier;
• beschuit met muisjes;
• Sint-Maarten, sinterklaasfeest, oudejaarsavond met oliebollen;
• verjaardagen vieren

Belangrijke patronen

• voedingspatroon: keuze van voedingsmiddelen (het volledige voedselpakket);
• maaltijdpatroon: verdeling van de maaltijden over de dag;
• menupatroon: volgorde van gerechten in de maaltijd;
• eetpatroon: de wijze waarop men bepaalde voedingsmiddelen/gerechten eet;
• sociaal-cultureel patroon: bestaat uit

1. maaltijd en gerechtenkeuze
2. eetgewoonten

Wat wordt bedoeld met het voedingspatroon?

1. keuze van voedingsmiddelen
2. verdeling van de maaltijden
3. volgorde van gerechten
4. wijze van nuttigen van de voeding

Wat wordt bedoeld met het eetpatroon?

1. keuze van voedingsmiddelen
2. verdeling van de maaltijden
3. volgorde van gerechten
4. wijze van nuttigen van de voeding

Wat wordt bedoeld met het menupatroon?

1. keuze van voedingsmiddelen
2. verdeling van de maaltijden
3. volgorde van gerechten
4. wijze van nuttigen van de voeding

Wat wordt bedoeld met het maaltijdenpatroon?

1. keuze van voedingsmiddelen
2. verdeling van de maaltijden
3. volgorde van gerechten
4. wijze van nuttigen van de voeding

Van welk patroon is de verdeling warm voorgerecht-hoofdgerecht-koud nagerecht een voorbeeld?

1. maaltijdpatroon
2. eetpatroon
3. menupatroon
4. voedingspatroon

Menuleer vroeger en nu

Vroeger werden menu’s anders samengesteld dan nu:

• Zware arbeid, geen CV: goed en stevig eten om voldoende energie te hebben om jezelf warm te houden en lichamelijk zwaar werk vol te houden. Dus vet en veel eten was nodig.
• Volgorde van de gerechten in een menu verschilde van hoe deze tegenwoordig is: smaakleer is nu  dan menuleer. Ook letten we meer op onze gezondheid.

Middeleeuwse braspartij

Ontwikkelingen in menuleer

Het denken over samenstelling en bereiding van gerechten/maaltijden is in de loop van de tijd veranderd (en zal veranderen). Invloeden zijn:

• verkrijgbaarheid van dagverse producten het gehele jaar door is bijna onbeperkt;
  
• de komst van andere culturen naar ons land en door reizen maken mensen kennis met veel eetculturen en dat nemen ze mee. Er wordt dus veel meer gebruikgemaakt van buitenlandse producten en invloeden in ons Nederlandse eetpatroon;
•  er is een trend steeds gezondere voeding te eten, dit leidt tot minder vette en licht verteerbare gerechten.

Ontwikkelingen in menuleer

• gebruik van streekproducten raakt steeds meer in trek.
  
• drukke agenda's hebben invloed op keuze van voedsel en eetplek
• uit eten in restaurants gebeurt steeds vaker en wordt minder bijzonder voor veel mensen.
  
• de traditionele indeling van drie maaltijden per dag verdwijnt langzaam. We kiezen steeds vaker voor meerdere eetmomenten per dag, hierdoor worden maaltijden kleiner
• duurzaamheid heeft een veranderend productgebruik tot gevolg

Op welke manier heeft duurzaamheid invloed op menuregels?

1. keuze van verhittingsbronnen verandert
2. keuze voor specifieke materialen verandert
3. keuze voor specifieke energiebronnen verandert
4. keuze voor specifieke producten verandert

Op welke manier heeft de komst van migranten het traditionele Nederlandse menupatroon veranderd?

1. de verdeling van de gerechten binnen een menu is hierdoor veranderd
2. de verdeling van de maaltijden over de dag is hierdoor veranderd
3. de keuze van gerechten is hierdoor veranderd
4. ons voedsel is hierdoor koolhydraatrijker en vetter geworden

Noem 3 factoren die invloed hebben over het denken over menuleer

Wat is menuleer?

De kennis van de verschillende maaltijden, de samenstelling en benaming van gerechten die in deze maaltijden voorkomen. 

Dit houdt dus in dat je weet welke maaltijden er zoal zijn, welke gerechten erin voor kunnen komen en waar deze gerechten uit bestaan. Het is dus noodzakelijk de menuleer te beheersen om verantwoorde maaltijden en menu’s te kunnen samenstellen.

Spijzen

Onder spijzen verstaan we voedsel of etenswaren. Met spijzen bedoelen we dus alles wat eetbaar is. 

Een spijskaart is een kaart waarop alle etenswaren staan die in een horecabedrijf te verkrijgen zijn. Tegenwoordig noemen we het meestal de menukaart.

Eten naar eigen wens volgens keuze menukaart = a la carte.

Gerechten

• Een gerecht is een spijs of een combinatie van spijzen. Deze spijzen worden als één geheel geserveerd. 
• Enkelvoudige spijs: een gerecht dat je eet zonder dat er andere spijzen bijgevoegd zijn (bijv. snacks: kroket, een halve kip of een reep chocolade).
• samengestelde gerechten: combinatie van spijzen. Deze gerechten kunnen zelfs een volledige maaltijd vormen.
  
• Denk ook aan eenpansgerechten en ovenschotels. Vaak samengestelde gerechten die in 1 schotel/pan worden opgediend.

Maaltijden

 Een maaltijd is eigenlijk pas een maaltijd als het gerecht/gerechten in ieder geval bestaan uit de drie componenten:

• vlees, vis, gevogelte, wild of vleesvervanger

• groente

• aardappelen, rijst of meelspijs.

Dus: combinatie van een halve kip met doperwten en frites is een maaltijd. Tegenwoordig wordt het oude begrip maaltijd op een andere manier gebruikt. Bijv. een maaltijdsalade bestaat lang niet altijd uit de drie componenten, maar wordt wel als maaltijd gezien. Wanneer we het in de praktijk over een maaltijd hebben, bedoelen we hiermee het moment waarop je eet. De hoofdmaaltijden, zoals wij die kennen, zijn het ontbijt, de lunch en het diner.

Gang

Een gang is een zelfstandig onderdeel van een maaltijd en kan bestaan uit een enkel gerecht of een combinatie van gerechten. Deze combinatie van gerechten wordt in een keer opgediend. 

• De meest eenvoudige maaltijd bestaat uit slechts één gang. Meestal is dit een hoofdgerecht.
• Daarnaast kennen we verschillende voorgerechten en nagerechten als gang. Het meest voorkomende aantal is drie of vier gangen. Hoe groter het aantal gangen in een maaltijd of menu is, hoe kleiner de porties per gang zullen zijn.

Menu

• Een menu heeft ten minste drie afzonderlijke gangen die samen een volledige maaltijd vormen en in de juiste volgorde worden geserveerd.
• Een menu is altijd een maaltijd maar een maaltijd hoeft niet altijd een menu te zijn! 
• Een menu is een combinatie van gerechten. Bij elke maaltijd kun je dus een menu serveren. Bijv. een ontbijtmenu, een lunchmenu of een dinermenu. 
• Voorbeelden van menu’s zijn: dagmenu, keuzemenu, verrassingsmenu, gastronomisch menu, kerstmenu, moederdagmenu, wildmenu, kindermenu, vismenu, vegetarisch menu.

Garnituren

Bij de meeste hoofdgerechten serveren we aardappelen en groente. Dit noemen we de garnituren of bijlagen. Ook de salade die bij het hoofdgerecht hoort, is een garnituur. Net als het toastje met boter bij een voorgerecht en het stukje stokbrood bij de soep. Het garnituur maakt het gerecht compleet.

Een begrip dat soms verward wordt met garnituur is garnering. Een garnering heeft als doel het gerecht mooi te presenteren. Een voorbeeld van een garnering is een takje peterselie, een muntblaadje, een vruchtje. Dus bedoeld om het gerecht mooier te maken.

Wat is de definitie van menuleer?

Is dit een enkelvoudig of samengesteld gerecht?

1. enkelvoudig
2. samengesteld

Wat zie je hier afgebeeld?

1. enkelvoudig gerecht
2. menu
3. maaltijd

Is dit een gerecht of een maaltijd

1. gerecht
2. maaltijd
3. geen van beide opties
4. beide opties

Zijn de worteltjes op de foto een garnituur of garnering?

1. garnituur
2. garnering

Zijn de schijfjes citroen
op de foto een garnituur
of garnering?

1. garnituur
2. garnering

Samenstellen menu

De belangrijkste regels voor het samenstellen van een menu zijn:

• Gerechten moeten de juiste functie krijgen: voorgerecht moet de eetlust opwekken, hoofdgerecht moet vullen en het zoete nagerecht is de afsluiting van de maaltijd.

• Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag natuurlijk

nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu. Een

eetlustopwekkend gerecht na het hoofdgerecht serveren is ook geen goed idee.

• Het menu of de maaltijd moet een goede opbouw hebben: van licht naar zwaar, van laag naar hoog smaakgehalte en van weinig complex naar meer complex. 

Samenstellen menu

Bij het samenstellen van een menu houd je verder rekening met:

• voor wie wordt de maaltijd bereid, het aantal personen;
• tijdstip van serveren;
• duurzaamheid: seizoen en streekgebondenheid;

• betreft het een speciale gelegenheid?
• beschikbaarheid van tijd, ingrediënten, keukenmaterialen, financiën;
• kennis en vaardigheden van de kok;
• richtlijnen voor een gezonde maaltijd.

Menupatroon

Een veelvoorkomend menupatroon/schema is:

• koud voorgerecht
• soep
• warm voorgerecht
• hoofdschotel
• kaas
• nagerecht
• koffie, thee (met likeur of cognac)

Stelregel: koud gaat voor warm.

Dit voorbeeldschema kun je inkorten of uitbreiden in de volgorde van de volgende dia.

op het menu staat:
gebonden tomatensoep-spaghetti bolognese met tomatensla-frambozenvla
Is dit een voorbeeld van een evenwichtig menu?

1. Ja, voldoet aan richtlijnen gezonde voeding
2. Ja is afwisselend van samenstelling
3. Nee, het menu is te zwaar van samenstelling
4. Nee, het menu is te eenzijdig van kleur

Op het menu staat:
soep-garnalencocktail-vis met aardappeltjes en wortel- ijs - koffie met cognac
Voldoet dit menu aan de regels betreffende menuleer?

1. Jazeker!
2. Nee, volgorde gerechten voldoet niet
3. Nee, opbouw gerechten voldoet niet
4. Nee, functie gerechten voldoet niet

Op het menu staat:
linzensoep- rijst met biefstukreepjes en wokgroente - griesmeelpudding
Voldoet dit menu aan de regels betreffende menuleer?

1. Jazeker!
2. Nee, volgorde gerechten voldoet niet
3. Nee, opbouw gerechten voldoet niet
4. Nee, functie gerechten voldoet niet

Op het menu staat:
bouillon - nasi goreng met omeletreepjes - koffie met likeurtje
Voldoet dit menu aan de regels betreffende menuleer?

1. Jazeker!
2. Nee, volgorde gerechten voldoet niet
3. Nee, opbouw gerechten voldoet niet
4. Nee, functie gerechten voldoet niet

Soorten maaltijden

Naam en samenstelling van de maaltijd wordt  vooral bepaald door tijdstip:

7-10 uur: ontbijt

11-14 uur: brunch

12-16 uur: lunch

18-21 uur: diner

22-24 uur: souper

Ontbijt

• eerste maaltijd van de dag, wordt voor 10 uur genuttigd;
• tussen avondmaaltijd en ontbijt zit ongeveer 12 uur;
• doel: leveren van energie om lichaam weer op gang te brengen na ruststand gedurende de nacht;
• in Nederland traditioneel: brood met boter/halvarine met hartig en zoet beleg, thee of koffie.
• aangevuld/vervangend: beschuit, cracker, pap, kwark/yoghurt, ontbijtgranen, fruit, ei, vruchtensap.
• continental breakfast: koffie, thee, vruchtensap, broodjes, boter, jam.

Brunch

• combinatie ontbijt (breakfast) en lunch;
•  eind 20e eeuw geïntroduceerd als uitgesteld feestelijk ontbijt op zon- en feestdagen;
• wordt steeds meer gebruikt om ontbijt over te slaan en brunch als 1e maaltijd van de dag te gebruiken.

Lunch

• traditioneel de 2e maaltijd, tussen de middag opgediend;
• in Nederland broodmaaltijd, soms aangevuld met warm gerecht (soep, omelet e.d.);
• ook vaak aangevuld met fruit;
• warme lunch: lichte gerechten in een menu van maximaal 3 gangen;

www.lunchroom.nl

Diner in huiselijke kring

• in Nederland warme maaltijd, traditioneel aardappels, vlees en groente;
• grotere verzadigingswaarde dan ontbijt en lunch: bevat meer eiwitten en vetten;
• vaak samengesteld en bereid op persoonlijke voorkeuren en gebruiken;
• 1 of meer gangen, gebruikelijk hoofdmaaltijd en nagerecht (toetje)
• letten op samenstelling volgens richtlijnen gezonde voeding; 

Feestelijk diner

• meer culinair gericht, samenstelling volgens regels menuleer;
• kan thuis of in restaurant
• kan a la carte of 'table d'hote' (keuze van de gastheer);

Souper

• wordt laat op de avond geserveerd bij bijzondere gelegenheden;
• licht samengesteld, vaak wat meer exquise gerechten. 

Buffet

• ontbijt, brunch of diner;
• keuze uit meerdere gerechten die al uitgestald zijn;
•  koud buffet: gevarieerd aanbod van koude schotels, vaak met soep geserveerd;
• warm buffet: gevarieerd aanbod van warme gerechten;
• koud/warm buffet: combinatie;
• ook mogelijk dat een onderdeel van een menu als buffet wordt geserveerd: bijv. toetjesbuffet;
• als je jezelf kan bedienen, wordt dat een lopend buffet genoemd, anders bedienend buffet;
• soms combi: lopend buffet, maar soep en/of nagerecht worden geserveerd.

Bereidingstechnieken

ontdekking van vuur: voedsel verhitten wordt mogelijk;

ontdekking aardewerk, ontstaan aardewerken potten: voedselbereiding in potten/pannen wordt mogelijk;

introductie ijzeren potten: bakken en braden ontstaat

Nu: uitgebreid scala aan bereidingstechnieken door beschikbaarheid van materialen, ingrediënten, verhittingsmogelijkheden en andere technieken;

fermentatie en gisting hadden invloed op smaak en houdbaarheid, nu levensmiddelentechnologieën tot op moleculair niveau;

Welke maaltijd komt traditioneel niet in het Nederlandse voedingspatroon voor?

1. ontbijt
2. brunch
3. souper
4. diner

Tot hoe laat wordt het ontbijt geserveerd?

1. tot 8 uur
2. tot 9 uur
3. tot 10 uur
4. tot 11 uur

Opdracht

Om je verder te verdiepen en te bekwamen in bereidingstechnieken, kun je de E-learningmodule van Passie voor horeca volgen. Hier kan je een certificaat voor aanvragen via Passie voor horeca.

passie.horeca.nl

Tafeldekken: tafellinnen

De basis van het tafel dekken is het linnen. Maak eerst de keuze of je voor een tafelkleed gaat, lopers, of placemats door de kinderen. Of een combinatie hiervan. 

Servetten leg/zet je in het midden voor de gast waar straks het bord ligt. Net als in de luxere restaurants.

Tip: Leg nooit het bestek op het servet. Als je gast het servet nodig heeft, moet die eerst het bestek wegpakken en dat is niet handig.

Bestek

Een gedekte plek voor één gast noemen we in vaktaal een ‘couvert’.

Een paar tips op een rij:

• messen liggen altijd rechts en met de snijkant naar het bord.
  
• lepels liggen ook altijd rechts van het bord.
  
• vorken liggen altijd links van het bord.
  
• dessertbestek leg je boven het bord. De lepeltjes met de steel naar rechts en de vorkjes met de steel naar links.
  
• groot bestek voor hoofdgerecht en klein bestek voor voor- en nagerecht.
• soep in een kom: kleine lepel, soep in een bord: grote lepel
• je eet van buiten naar binnen
• vorken en lepels de je met de holle kant naar boven

3 gangen

4 gangen

Borden

• Borden wel/niet op tafel? Hangt af van hoe het eten wilt serveren. Serveer je de gerechten op een bord, dan dek je geen borden in. Serveer je alles uit op schalen? Dan kun je de borden wel indekken. 
• Het servet leg je dan op het bord neer. Servetten kan je in mooie vormen vouwen, maar dit is niet verplicht.
• Borden zet je op een centimeter afstand van de tafelrand. Zet ze niet te dicht naast elkaar, zodat je gasten voldoende ruimte hebben. 
• Wil je echt volledig zijn, maak dan ook gebruik van een onderbord waar je een gevouwen servet op legt. Het broodbordje komt links.
• Welk broodbordje? Het linker bordje. Gebruik de BMW-regel: van links naar rechts zie je brood, maaltijd, water.

Glaswerk

• zorg voor schone glazen, bij een feestelijk diner kan je kiezen voor poleren van de glazen;
• standaard: standaard één wijnglas voor het hoofdgerecht en één waterglas;
• wijnglas komt altijd recht boven het mes voor het hoofdgerecht. Daar schuin onder zet je het waterglas. 
• glas voor rode wijs is groter dan dat  voor witte wijn

Glaswerk

• Heb je een koud voorgerecht waar je wijn bij serveert en een hoofdgerecht met wijn? Dan dek je twee wijnglazen in en een waterglas.
• Het kleine wijnglas komt dan recht boven het mes. Het grote wijnglas er schuin boven en het waterglas er schuin onder, zodat de glazen een rechte lijn vormen. De kunst is dit deze lijn vast te houden naar degene die er tegenover zit. Dit ziet er uit zoals op de foto hieronder:

Vaste attributen

Op een gedekte tafel staan altijd een aantal vaste onderdelen. De bekendste is zout & peper. Vaak een klein bloemetje en een kaarsje voor de gezelligheid. Kijk verder naar je menu. Eet je iets met je vingers? Dan behoort een vingerkommetje (een schaaltje met warm water en citroen) tot de vaste attributen.

Tip: zorg dat je altijd wat extra gevouwen servetten klaar hebt staan als je iets hebt wat je met je vingers eet zodat je jouw gasten na het schoonmaken van de vingers een nieuwe kunt geven.

Basisregels serveren

• uitserveren altijd aan rechterkant van de gast;
• bord netjes in het midden;
• patroontjes en logo's op servies: altijd in midden en naar de gast toe. Geldt ook voor etiket op wijnfles;
• volgorde:  van vrouw naar man en van oud naar jong. 
• afruimen: vanuit de rechterkant van de gast. De meeste gasten zullen hun bestek op het bord hebben gelegd wanneer zij klaar zijn. Mochten zij dat niet hebben gedaan dan leg jij het bestek op het bord en ruim je af. De lege borden plaats je op de linker voorarm, al het bestek plaats je vervolgens op het bovenste bord. 

Waar plaats je een servet?

1. links van het bord
2. rechts van het bord
3. recht voor de gast
4. op het bord

Waar plaats je een grote lepel?

1. links van het bord
2. rechts van het bord
3. boven het bord

Waar plaats je een kleine lepel?

1. links van het bord
2. rechts van het bord
3. boven het bord

Waar plaats je een dessertlepel?

1. links van het bord
2. rechts van het bord
3. boven het bord

Waar plaats je een kleine vork?

1. links van het bord
2. rechts van het bord
3. boven het bord

Voor welk type nagerechten gebruik je een dessertvork?

1. pudding en gebak
2. fruit en gebak
3. vla en fruit
4. gebak en vla

Aanbevolen literatuur

• Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
  
• Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff.
• Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv.

• Tafel dekken: Dé handleiding & tips voor een perfecte tafel - Lekker Tafelen