Soepen theorie HvA

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Soepen

Hoe ziet deze les eruit?

• Terugblik op het onderwerp soepen
• Bespreken van de vragen (antwoorden)
• Zelfstandig de stof doornemen 
• Toets soepen
• Introductie presentatie maken

Wat weet je nog van de vorige les?

Soepweetjes

• altijd de eerste warme gerecht in een menu
• opwekken van de eetlust
• er zijn twee soorten soep:

.........

Bouillon

Welke drie basis ingrediënten hebben we nodig om een bouillon te bereiden?

3 basis ingrediënten voor een bouillon

1. Water
2. Bouquet garni
3. Vlees/botten of graten

2 soorten soep

Heldere soep

Gebonden soep

Wat verwijder je als je een bouillon afschuimt?

BOUILLON

Wat doe je als de smaak allemaal is afgegeven?

Soepgarnituren

Voorbeelden van soepgarnituren

• Groenten
• Deegwaren
• Eieren
• Soepballetjes
• Croutons

• Kleine soesjes
• Flensjes
• Chiffonade
• Kruiden
• Vlees, vis of gevogelte

soepgarnituren

Wanneer worden soepgarnituren aan soep toegevoegd en waarom juist dan?

Toelichting

Vlak voor het doorgeven. Behoudt kwaliteit van de garnituren.

Gebonden soep

Voorbeelden van gebonden soepen

Een gebonden soep wordt altijd gebonden door een ROUX

1. Juist
2. Onjuist

ROUX

Verhouding

50 gram boter

60 gram bloem

3 Soorten

• Blanke Roux
• Blonde Roux
• Bruine Roux

één recept roux...

(50 boter/60 bloem) 

kun je maken:

 Soep 1,2 liter

 Saus 0,6 liter

 Ragout 0,4 liter

 Salpicon 0,3 liter

Een roux van 50/60 maakt......

0,6 liter

1,2 liter

0,3 liter

0,4 liter

Saus

Salpicon

Soep

Ragout

Mirepoix

Voeg je toe aan de roux om meer smaak te geven

WUPS

Wortel

Ui

Prei

Selderij(knol)

Mirepoix

3 soorten?

Mirepoix

1. Mager
2. Wit 
3. Vet

3 hoofdgroepen soepen zijn:

???

3 hoofdgroepen soepen zijn:

1. Heldere soepen
2. Gebonden soepen
3. Pureesoepen

Vragen

Hoe heet het bruin kleuren van botten in de oven

1. Pliceren
2. Bruneren
3. Pikeren
4. Pinceren

Welk gereedschap gebruik je voor het afschuimen van een bouillon

1. Draadspaan
2. Pollepel
3. Schuimspaan
4. Zesteur

Hoeveel boter en bloem heb je nodig om van 1,2 liter bouillon een gebonden soep te maken.

1. 60 boter / 60 bloem
2. 50 boter / 60 bloem
3. 60 boter / 50 bloem
4. 50 boter / 50 bloem

Wanneer worden soepgarnituren toegevoegd aan een soep

1. Voor het zeven
2. Vlak voor het serveren
3. Gelijk na het zeven

https: